桂林米粉调研小记之三
此次全州调研之中，给我们有一个“颠覆性”的观点：在桂林米粉界有一个传说，就是桂林米粉要用陈化米制作，配上漓江的水才行...
此次全州调研之中，给我们有一个“颠覆性”的观点
在桂林米粉界有一个传说
就是桂林米粉要用陈化米制作
配上漓江的水才好。
采用漓江水不假。但是，
关于使用“陈化米”这个“诂”
却始终不解。
带着这个问题，我专门问了全州的李老板，你们采用的是“新米”，还是“陈化米”。她们回答：我们采用的米，一般不超过4年，都在两年左右。因为，全州是产粮基地，批量订货方便，且价格公道。使用“新米”好，一来制作的粉劲道，有米的香，二来粉的成色好，爽滑透亮。
所以，全州的粉能够得到市场认可、占领市场。
关于这个“陈化”的问题，我一直存在疑问。此前，曾随央视7台《寻味桂林》，拍“时间的味道”时，在市商务局的推荐下，专程到灵州定江“象鼻山米粉”厂摄制桂林米粉的制作。
1
制作环境、卫生标准，已不是传统模式；2
基本上采用机械化、流水线作业，最为关键的是“桂林米粉”的一次成型。当场尝试，那种米粉是带有米香的。也就在2015年同年的12月，央视7台向全国播放，桂林和桂林米粉产生了巨大的影响，焕发出桂林米粉业巨大的热情，引起了关于“桂林米粉”做强做大的讨论。由于，我在现场所见，看到过全流程生产，从开仓选米、泡米，到研磨、制浆，以及到加热、成型。采用的都是“新米”，全州之行再次佐证我的疑问
为了“颠覆性”观点的慎重起见，我专门找到食品工程学专家咨询，他的解释是：
1
使用“陈化”米，肯定不好，因为“陈化”米带有黄曲霉素，有毒2
“陈化”米变质变色，怎么能生产出好“米粉”，这是一个伪命题
3
最有可能是“桂林米粉”价格长期处于低端低价，被市场价格压得变型所致
在我们探讨桂林米粉做强之时，夯实基础、精准发力，才是最为关键的。收集这些，能否“抛砖”，引出桂林米粉的“玉”来，以激动桂林米粉的“势”，这是桂林米粉所关心、关注的。
一孔之见，不足以据……
承办：桂林市餐饮烹饪协会
作者：吕昌林
排版：jl
关注 美味桂林
微信扫一扫关注公众号
