品味舌尖上的老字号，传承上百年的美味传奇！

这一刻 无论你身在何处 总有一种回忆 萦绕心间记忆中那道温暖的身影记忆中那股熟悉的味道2018年7月31日起...

老字号是商业文明的记忆。在河南开封、洛阳、安阳等地有不少老字号散落城市的各个角落。历史沉浮、岁月变迁，它们传承的美味，经过几百年的沉淀至今仍然打动人们的味蕾，是人们挥不去的老家记忆。人物：沙梦龙

沙梦龙是沙家牛肉第四代传人，清光绪年间，他们的祖先创出了沙家牛肉的招牌，至今已经延续了一百多年。沙梦龙的沙家品味来酱牛肉老店。改革开放四十年，这家店面几乎没怎么太多变化，但最大的变化是每天的销售额逐年递增，现在，每天八百斤酱牛肉的销售额，在整个开封堪称独一无二。



沙家牛肉

选用上好的牛肉，将其放置于缸中进行腌制，使牛肉更充分的入味。配好的大料煮出来的水 然后盐，搁一块晾，腌的水，夏天的时候需要腌八个小时，冬天得四五天。煮肉的汤是一代代新汤兑老汤传承下来的，就象沙家牛肉代代相传的承袭，味觉通过这锅老汤延续着其经久不衰的生命。柴火的使用也格外讲究，必须是粗约七到十厘米的干木柴，差一点都不行，柴火的质地将影响到牛肉在煮制过程中的成熟度。牛肉在各种配料的浸润下，汤汁开始浸到肉的纤维中，一点点将肉的原味浸染上各种香与醇的味道。改变就在这四个小时的不断融合中，创造出了沙家牛肉的独特味道。用铁钩钩肉，离钩即熟，将肉放于竹筐里晾，只一会儿便干干爽爽。一百二十余年，43000余天，沙玉婷的祖辈，父辈用人生的每一天镌刻着沙家牛肉的味道。一种食物，四代人的精力，这种味道成为古老开封城典型气质中的一味。人物：孙邢亮

靠一屉锅贴名扬全国，这是开封的气度。邢家锅贴，创始于清光绪八年，如今继承它的是邢家第三代子孙邢亮。孙邢亮17岁那年，邢家锅贴的创始人邢振运，也就是邢亮的爷爷却不幸去世，这对于当时正蒸蒸日上的邢家锅贴是个不小的打击，在爷爷的临终嘱托下，邢亮放下梦想，和奶奶艰难地继续支撑家业。



邢记锅贴

邢家锅贴最出名的是猪肉韭黄馅儿。选用上乘的猪后腿肉，这部分的肉质最为劲道，配以韭黄的辅佐，刚柔相济，口有嚼头，余味无穷。选用冷水和面，和出来的面比刀削面还要硬，这便于锅贴造型和煎制时底部焦黄的效果。锅贴放入锅中稍微加热至五成熟时淋入清水，湮没锅底三分之一，使锅贴处于半煎半蒸的状态。水干后浇入稀面浆，待到面浆颜色微黄，浇上开封特产芝麻香油，随着香油的渗入，白色的面浆瞬间变成金黄色的翅鳞。邢家锅贴的翅鳞造型美观，为此，一锅只能煎制两盘。淋面浆有两个作用，其一是有那个翅鳞的造型，其二是使这个口感更加的酥脆。在美食的制造上，开封人从不吝啬慢工出细活，面与馅儿在温度的一点点调教下，熏出饱满的香味来。除色香味之外，邢亮让他家的锅贴拥有了艺术的美感。如今，又一个二十年过去，改革开放整四十年，邢家锅贴比邢振运在世时的规模扩大了不止一倍，邢亮最要感谢的是这个日益繁华和昌盛的时代。人物：高洪祥

高洪祥，开封马豫兴桶子鸡技艺传承人。



1864年，马豫兴品牌创立于开封。时至今日，桶子鸡已经成为开封一道代表性的名菜。桶子鸡色泽鲜亮金黄，肥而不腻，鸡皮的口感细嫩爽脆，越嚼越香，是开封人钟爱的美食。



桶子鸡人物：梁红军

梁红军，老五福的传承人。



创立于光绪元年的老五福糕点，至今已经有143年历史。百年来世界巨变，在动荡中存活至今的品牌，显得十分稀有和珍贵。作为新中国第一批获得“中华老字号”的百年老店，老五福一直使用着从开创时传承至今的手工工艺。



百子寿桃

人们对食物的追求，早已从简单的味道，升华为对色香味形的评定。老五福，他们家的镇店之宝就是百子寿桃。 百子寿桃，是河南独有的一道名点，最初是河南巡抚为向慈禧太后贺寿所制。一个大桃内装着99个小寿桃，取的是子孙满堂、多福多寿的好意头。



油酥与水面两种面剂混合，包上准备好的枣泥馅儿，只需筷子轻轻一划，一个小桃子便初具雏形。



再用天然的色素喷上桃尖的一点红，一盘娇艳的小桃就可以放入烤箱了。



大桃外壳的模具是一个劈成两半的葫芦，和面时反复的擀制、揉压，必须全用手工制作，才能形成足以支撑结构的硬度。



烤好的小桃子放入大桃壳中，一旦稍有差错，整个制作过程都要再推倒重来。



桃尖洒上细密的红色，底部的绿叶形状让桃子更加鲜活生动。



有许多人都会在寿宴上使用它。寿星亲手打开大桃，跳跃而出的小桃引来亲友们“抢福”，他们相信，谁抢得越多，谁的福气就会越大。



斑驳的老城墙下，记录着的是几千年的沧桑。历经了13个朝代的风霜演变，洛阳，虽然不复往日的兴盛，在这临街林立的商铺里，却依然昭示着这座城池昔日无尽的辉煌。在这里生活的人们，也自然而然地带上了几分皇城根儿下的风韵与气度。在洛阳市的民主街，有这样一家特殊的店面。下午四点才开门营业，不大的门脸，乍一看上去多少显得有些冷清。但在夜幕降临之后，这里却将成为整条街上最热闹的地方。泮甡园的主要产品，是酱猪肘。新鲜的猪肘泡去血水，在烈火的炙烤下，猪皮收缩，脂肪外溢，颜色微微变黄，既可去腥，又能除腻。整齐地码入另一口大锅，加上澄清过的肉汤再次煮沸，鼓起的笼布阻隔了锅中的蒸汽，酱汁煮进肉里，肉香融在汤中，是让酱肉更好吃的秘密武器。煮好，起锅，浇上了酱汁的肉，才能称得上是真正的酱肉。煮好的酱肉色泽红亮，形似琵琶，肥而不腻，瘦而不柴，浓稠的酱汁香气四溢，这是老祖宗传下来的百年手艺。因为洛阳人对肉食的偏爱，田长山在这氤氲的肉香里，度过了半生的时光。而在缺吃少穿的困难时期，洛阳的人们，也没有停止对这肉香的追求。        在洛阳，老字号泮甡园酱肉依然保持着自己传统手工作坊的生产加工模式，但随着经济的发展、人们生活水平的提高，泮牲园的销售店面从一家增加到了三家，目前，第四家也是最大的一家门店正在装修之中，即将开业。

在《滑县志》中有“东西南北都吃遍，不如万古羊肉面”的记载，说的就是现在的文盛馆羊肉卤，也是河南省非物质文化遗产保护项目。早在清咸丰年间，它就曾是宫廷御用贡品，是河南地地道道的老字号。



相传文盛馆羊肉卤的第一代创始人王传孝以开饭馆为生，有一天无意中将醋打翻，陈年老醋洒入热油锅中，随即油烟沸腾，异香四溢，顿时缭绕在大街小巷。



把羊肉切成一公分见方的肉块，用以保证入锅同熟。



选用上等药料数十种，有提鲜的，有去腥的，有去膻的，各有各的好处，融入肉里，味道非常地鲜美。



用秘制香醋浸泡香料，是文盛馆羊肉卤的独家秘方，用醋主要是去膻，也不容易把药料炒糊，同时醋的香味也能被炒出来。



选用羊的肥肉炼出油脂，当油温加热至140度时捞出油渣。



把香醋浸泡过的香料倒入油中，瞬间，萦绕了三百多年的香味穿越时空，再次叩响人们的味蕾。



将切割成型的羊肉块放入锅中，炸至金黄色，改微火㸆，味道的此消彼长就在这一过程中发生逆转，羊肉中的膻味消失，羊肉和香料的复合香味逐渐溢出。



历经三个小时慢煮，羊肉肉质软糯，醇厚悠长。



最后再加入文盛馆独家秘方——黑豆酱，黑豆酱壮筋骨，它不管是对年老的年少的，对身体都是有好处的。



1988年，改革开放已经持续十年，个体经济如沐春风。王洪标就是在这样的时代背景下，把握时机，搭上了国家经济高速发展这班列车，和妻子开始了祖传老字号店铺的重新开张。



三十年来，夫妻为守住祖传技艺，不敢有丝毫懈怠。十一代薪火相传，除了技艺，更多的是一种家风的传承。

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