看过粤菜的精致,才知道什么叫美食!

 

中华美食文化,博大精深。四大风味、八大菜系源远流长,其中粤菜算是相当有特色了,也是小编最为喜爱的菜系之一。...



中华美食文化,博大精深。四大风味、八大菜系源远流长,其中粤菜算是相当有特色了,也是小编最为喜爱的菜系之一。粤菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成,而三支地方菜又有各自不同的特色。

(图片来源于网络)


粤菜的覆盖地域广,用料庞杂,选料精细,非常讲究烹饪手法,口味也是扛扛的。传统的粤菜出品清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,脆而不焦,油而不腻。

粤菜还非常讲究时令性,秉持“不时不吃,不鲜不吃”的宗旨,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。无论是从口味还是健康角度来看,都深受大家广泛的喜爱。
(图片来源于网络)


最近,泸州老窖特曲联合中国烹饪协会举办的“浓香正宗·中国味道”中华美食群英榜评选活动来到广州,邀请了8位粤菜宗师级大厨分别制作了8道经典粤菜,并请来了众多饮食文化名家与媒体前来品鉴。一起来看看这些堪称“艺术品”的粤菜到底有多惊喜吧~


双龙探云海
主料:水牛奶、澳洲龙虾

辅料:鸡蛋、英粟粉、粉丝、榄仁、鲟龙鱼籽、黑虾籽

调料:花生油、鸡精、食盐
炒牛奶,是广东顺德大良地区特色的传统美食。炒牛奶要做得出色,精髓在于取材选自顺德本地的水牛奶,水牛奶脂肪含量高达9%,搭配慢火跟适当力度的快炒后才能做出色泽洁白,奶香软滑的效果。
除此之外,这道菜还搭配爽弹清甜的澳洲龙虾,高温快炒后,香味四溢,赋予了传统粤菜味道上一点西式的感觉。


至尊水晶虾饺


主料:中等靓虾肉

辅料:猪颈肥肉、鲜笋、澄面、靓生粉。

调料:猪油、胡椒粉、食盐、麻油、鸡精
说起虾饺,可是最受欢迎的粤式点心之一,小编每次去广州喝茶都必吃!粤点大师何世晃曾在《粤点诗集八十首》一书里,特别为虾饺作了一首诗:“倒扇罗帷蝉透衣,嫣红浅笑半含痴;细尝顿感留香液,不枉岭南独一枝。”可想而知虾饺在粤菜的知名度有多高,味道有多好!
因为知名度高,所以要做出好的虾饺,就真的有难度了。上乘的虾饺,外皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。除了外皮的制作方法,虾的新鲜度这些硬条件不说,怎样包虾饺,怎样看“蒸汽”确定虾饺熟没有,深究的话还有蒸笼、火候、蒸汽影响等等都得把控得当,才能做出一只好的虾饺,可见粤菜文化真的博大精深。



八宝迷你冬瓜盅
主料:冬瓜仔(二十公分长,直径十二三厘米)

辅料:烧鹅、鸡肉、莲子、鲜鸭肾、火腿、火腿茸、瑶柱、鲜虾、夜香花

调料:食盐、夜香花
广东人,非常喜欢喝汤。因为广东地区为亚热带季风气候,夏季湿热,必须靠汤水来祛除湿热,维持人体健康。冬瓜盅是广东的传统名菜,在广东人心里是个菜,也是个非常适合夏天喝的汤,因为冬瓜性味甘淡偏凉,所以非常适合夏天煲汤,不仅口感清润能消暑解渴,同时增加人的食欲,健肾补虚,化痰止咳,轻身耐老。
传统的八宝冬瓜汤,除了冬瓜,还用了8种配料,可不是乱搭的,讲究口感之余还包含了养生知识在里头。粤式老火靓汤,注重应时应节,食材和火候的调和把握,每个节气煲的汤用材都是不一样的,这个文化也是深入平常百姓家。就算是普通家庭主妇,对汤水食材特性与如何搭配上面也是非常有深究的,真的是令人佩服。


珍宝栗香鸽


主料:乳鸽

辅料:板栗、鸽子蛋、百合、莲子

调料:蚝油、白砂糖、芡粉、食盐少许
珍宝栗香鸽,是根据传统粤菜“八宝酿全鸭”和传统潮州菜“鸽吞燕”合并改良创新制成的,比较适合秋天进补食用。这道精细的菜色,展示了粤菜中对于如何保持食材真味与营养最大化的把控。

这道菜需要对乳鸽进行剔骨,需要非常高超的刀工,不然就会影响菜品的卖相与整体口感;往鸽腹里酿了板栗、鸽子蛋、百合莲子,跟鸽子互补起到了一个补益和调理的作用。


乳香骨分子香芒球


主料:五花肉排

辅料:鸡蛋、生粉、粘米粉、彩椒、葱、芒果、乳酸钙、海藻粉、虾仁

调料:李锦记豆瓣酱、李锦记叉烧酱、沙糖、玫瑰露酒、白萝卜红萝卜咸酸菜
烧腊对于广东家庭的存在,就好比长沙的臭豆腐、重庆的火锅、西安的肉夹馍、武汉的热干面…….不可或缺。广东的烧腊有很多,叉烧则是饭桌上的常客。一块外层金黄爽脆,内部鲜美滑嫩的脆皮叉烧,特别适合配酒下饭。

这一道乳香骨分子香芒球,是一道中西融合的菜色,用水果搭配传统粤菜,不仅清爽解腻,还提升了猪肉的口感。搭配白酒食用,还能让香味更醇,口感更佳。


霸气鲍鱼焖鸡煲


主料:清远鸡、七头鲍

辅料:板栗、葱头、蒜头、青红椒

调料:鸡汤、李锦记蚝油、生抽、老抽、家乐牌鸡粉、黄糖片适量、食盐
广东人,无鸡不成宴。鸡有着吉祥、欢乐、美好、诸事遂心的美好寓意,是广东和港澳地区宴席必备的菜式。小编之前去看望广州友人的时候,几乎就是天天都能吃到鸡。白切鸡。酱油鸡、姜葱鸡、焖鸡……各种做法,百吃不厌!
这道菜鲍鱼焖鸡,选用清远走地鸡,肉厚皮薄;鲍鱼1斤大约只有7只的个头,过大过小都会影响口感。焖鸡的秘诀在于多种调料的搭配以及白酒“烧汁”让香味更加浓郁,成为一道下饭佐酒都是一绝的佳肴!


满城尽带黄金甲


主料:罗氏虾

辅料:咸鸭蛋、面粉

调料:泰国虾膏、灯笼椒、鸡精、糖、食盐
满城尽带黄金甲,选用鲜香肥美的罗氏虾做为原材料,配以风味独特的霸王酱。整道菜酥脆鲜香,口感丰富,身穿金甲的炸虾在摆盘时与酥脆的面网堆砌而成,色泽大气,层次鲜明,带了一种攻城略地的气势!

虾,富含人体所需的蛋白质、钙和多种矿物质,所以也是广东人饭桌上的常客之一,如除了水煮虾之外,这一道菜也是非常值得一试的。炸,也是老广非常喜欢的烹饪手法,但是炸却不能失“真味”就是很讲技巧了,而这道炸虾创新的同时还是为了凸显虾本身的鲜味,可以说是很走心了。
 


东成西就(锦绣星斑球)
主料:东星斑

辅料:芦笋(绿)、百合(白)、木耳(黑)、彩椒(黄、红)、淮山(紫)、米粉

调料:葱、姜、蒜、生粉、盐、糖、鸡精、胡椒粉、料酒、高汤、油
广州人,特别讲究“不时不吃,不鲜不吃,原汁原味,讲究锅气”。所以这道菜特别选用了东星斑这个应节食材,运用切、起肉、炸、炒、煸、焗、煨….一些列最高超的粤菜烹饪技艺,做出保持鱼鲜嫩和甜味的效果。
红、黄、紫、白、黑,对应“五行”金木水火土,这道菜就是运用了多种配菜做出一道色、香、味、形皆美观大气,配菜色彩丰富的“和味”佳肴。不仅搭配均衡,清心润肺,养心补血,既可赏又耐品,下饭佐酒皆宜,可以说是做鱼的最高境界!
看完这些简单的介绍,有没有特别想了解这些粤菜的详细制作方式?可以戳下方视频,观看这支由泸州老窖特曲、中国烹饪协会联合广东南方卫视制作的“浓香正宗·中国味道”中华美食群英榜《舌尖穿粤》系列微纪录片



说回传统的粤式文化,很多人只知道粤菜品类很多,烹饪技艺精湛,但是却忽略了“酒”这个角色对于粤菜味道呈现是功不可没的。
以典型的粤菜筵席为例,餐酒可以选一款味道清新、可洁净口腔的酒衬托食物,亦可选一款味道强烈而大胆的酒与食物形成对比。

而传统粤菜筵席多半不以浓味取胜,许多精致菜肴的味道细腻含蓄,搭配这类佳肴的首选是可以反映粤菜优雅精妙之处的酒类。所以小编认为,拥有酿造技艺历经690余年、23代人的传承泸州老窖特曲,就特别适合搭配粤菜。
因为泸州老窖特曲,可是中国最古老的四大名酒之一,也是唯一荣获历届“国家名酒”称号的浓香型白酒,被誉为“浓香正宗”。口感“醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长”的泸州老窖特曲,无论是做调料酒,腌料就,配菜酒都能碰撞出美妙的口感效果。



探寻中华正宗美食,复兴华夏饮食文化。为了能够让人们更好地认知中华传统饮食文化,泸州老窖特曲联合中国烹饪协会以“浓香正宗·中国味道”为主题在全国范围内隆重推出中华美食群英榜活动。
目前,中华美食群英榜已经在广州圆满收官,未来将去到更多的城市挖掘中华地道美食,将正宗之味传承下去。正所谓酒菜不分家,相信各种传统菜色与泸州老窖特曲的相遇,会引领中华饮食文化的全面复兴。


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