闲谭 ▏厨房里的那罐猪油

关于厨房里那罐猪油的是是非非，我还是把蔡先生在《猪油万岁论》的...







好一碗猪油拌饭！

“

关于厨房里那罐猪油的是是非非，我还是把蔡先生在《猪油万岁论》的一句话分享给大家：

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”

”

都说往事如烟，却也不尽然，几十年过去，许多美好依然留存在我们的记忆里，且愈加清晰。

比如一碗猪油拌饭、一罐猪油、一盘油渣儿。



在饥饿年代，曾经的猪油拌饭是如此的诱人，简直就是催生哈喇子的秘方，让人垂涎欲滴、欲罢不能。

舀一大碗热气腾腾的白米干饭，撬一大坨凝脂般的猪油埋入其中，再倒入少量的酱油，然后拌和均匀，顿时饭香合着油香就径直扑向鼻息，于是整个人就再也矜持不下去了，须臾即可将其全部纳入腹中。

这样的美味是不再需要下饭菜的。

每次准备这样的一碗饭，我会尽力的克制自己瞬间吞没它的欲望，竭力的想让它更完美一些，我会找一根葱切成葱花撒在碗里，这样吃起来味道会更加不摆，那就是顶级的美味料理。

有时放学回家饥肠辘辘的我，实在找不到没可食之物，就冲上一碗酱油汤，放一点葱花、一点味精、再来一点猪油，举着仰脖一饮而下，最后用手抹抹嘴，也是惬意得很！

如今饭桌上的山珍海味实在是太多了，但对我来说，不再有像猪油拌饭这样可以让我铭记在心的。



那时，不管如何，家家户户想尽一切办法，都会让家里有一罐洁白如玉的猪油，这是那个年代厨房里的定海神针，不能没有。

毫不夸张的说，在很长一段时间里，我一直认为人间最珍贵的东西莫过于厨房里那一罐白花花的猪油了。

猪油的用途极广，除了可以拌饭，下面条也是必不可少的，少了一坨猪油的面条，永远达不到哪种出神入化的地步，这样的面条吃起来，就少了过筋过脉的味道，少了境界。

那时家里炒菜，也多喜欢用混合油，即放点菜籽油再放些猪油，这样炒出来的菜会很香，蔬菜的颜色也显得翠绿好看。

那时，不小心烫着了，也会抹一点猪油，起着烫伤膏的作用。

在过去年代，人们总是想尽办法来丰满自己家里储存猪油的罐子。

既然是猪油，其前世就是猪身上的猪板油，猪板油是炼猪油最好的部位，出油多而且油渣儿好吃。

一头猪身上的板油是有限的，买不着板油，就会给肉铺里的刀儿匠说尽千般好话，央求能给割些肥膘肉，这样既可解馋又能熬猪油，一举两得。

那时，若能买到四指宽的肥膘肉，是件很让人愉悦的事。

以前家里炒回锅肉，下豆瓣之前，是会将多出来的油铲入猪油罐的。

猪内脏也会附着一些油，但水分大，而且熬出来的油渣儿也不好吃，但在饥饿年代，依然是稀罕宝贝。

在票证时代，能让家里的厨房始终拥有一罐猪油也不是一件容易的事，这得动许多脑筋。

为了搞到猪油，竟然还有人托皮革厂的关系，去买制革时从猪皮上面刮下来的油炼猪油。可见猪油当时的社会地位是多么的高大雄伟。

那时，市场上也有卖化猪油的，家里也有买过。

那时，食用油紧缺，所以无论是炒菜还是吃面条，节俭的母亲都是用筷头撬一点猪油，舍不得多放经常一罐油要吃很久。

天气热了，猪油会变质哈齁，即便这样也舍不得扔掉。

后来吃的东西多了，就听说这种发齁的东西多含有黄曲霉菌，是一种致癌物质。不过我小时候没少吃这种脚黄曲霉菌的玩意儿。



儿时，最喜欢看母亲熬猪油。

母亲把猪肥膘切成一寸左右的小块，捎带着几颗花椒，就投入那口架在蜂窝煤炉子上的铁锅里，有些发蓝的火舌跳动着舔着锅底，锅里就发出了“吱吱”的吟唱声。

母亲熬猪油会先加入一些少量的水，不用淹过油块。

水沸腾了，看着渐渐就有油出来了，愈加多了，水就没了，锅里就变成油在沸腾了。

沸腾的猪油就让油块们飘浮起来，相互你推我搡地攒动着，很快，油块们的身子看着就收缩、变硬了。

它们浮在油上，像一条条小鱼那样鲜活，并泛出赏心悦目的金黄色。

这时，脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

为了我们的那一口，母亲不会把油渣儿炼得太焦，看着油出得差不多了，母亲就把油往罐子里舀。

有油的油渣儿更好吃。

我曾认真注视过滚烫的猪油在罐中从液体转化为固体的过程，它的中心会稍稍有些凹陷，我就联想到了我们四川盆地。

有温度的猪油是微黄的，随着冷却，就变白了许多，就有了几分杨玉环姐姐的仪态。

我一直坚持认为白居易他老人家也是炼过猪油吃过油渣儿的，这完全可以从他的“温泉水滑洗凝脂”中得出结论。

因为艺术一定是来源于生活，没有生活体验的人，绝不会想出用“凝脂”二字来形容玉环姐姐那一身抖动的肥肉的……

每次母亲熬油时，我们几个孩子都围在锅边，静静地看着、等待着，为的就是那一口烫嘴的油渣儿。

油渣就是猪油熬炼后剩下的副产品，是我们难以忘怀的美食之一。

其实这种等待也是有风险的，万一油锅里冷不防有油珠飞溅而出，就会烫伤人。

我的手背上酒有个小小的疤痕，那就是某一次围观熬猪油留下的烙印。

猪油炼好了，我们就能吃到油渣儿了。母亲会提前用小碟子备一些上白糖，油渣儿蘸白糖池绝对就是美味。

迫不及待地将仿佛还在“嘶嘶”作响的油渣儿往嘴里送，轻轻一咬，嘴里轰然“咔嚓”一响，口腔里顿时天崩地裂。酥脆的油渣儿里残留的猪油像激情四射的喷泉一样，润滑了身体润滑了心情，满满芬芳四溢……这种愉悦如何能被遗忘？

油渣儿多了的时候，母亲还会用它给我们包包子。

其实油渣儿包子显然没有肉包子好吃，但我们已经很知足了。

油渣儿也可以用来炒菜，找不来肉的时候，这油渣儿就是肉。

油渣还可以用来烙饼。

把面擀开，把油渣、葱花和盐花椒面均匀地撒在面上，然后卷起来，切成段，再擀开。

搁在锅里小火烙，三翻四翻及至饼要熟时，那香味早就弥漫了家里的各个角落。

那时，母亲还时常用油渣儿煮菠菜汤。

绿色的菠菜衬着漂浮着的黄色的油渣儿，就不由得想起白居易的“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红。”来，竟是那样的贴切。

出于对油渣儿的喜爱，那时的孩子们还将冬天挤在一起取暖的小游戏形象地称为“挤油渣儿”，经常把最里面的挤得惊叫唤。



那时的猪油乃至油渣儿，对我们来说是必不可少的，不知从何时开始，人们竟慢慢将猪油视为洪水猛兽，不敢亲近它了。据说是恐怖胆固醇，怕猪油里胆固醇堵塞我们的血管，把我们弄中风，弄成心脏病，最后把我们弄死。

其实，科学告诉我们，胆固醇并非完全是坏人，它是大脑内具有保护作用的抗氧化物质之一。

简单地说，猪油简直就是最好的胆固醇。它既能够合成制造人体必需的脑汁和激素，又能够保护血管，确保血管保持弹性和畅通无阻。

没有胆固醇，就没有脑汁；没有脑汁就没有智慧；没有激素也就没有“性福”。

啥子都没得，活着也就等于零圈圈。

中国人世世代代一直是吃猪肉长大的，何曾畏惧过猪油猪肉？

我们的老祖宗素来银饰“膳膏膻”，这里的“膏膻”，被认为就是猪油。

著名美食家蔡澜先生就曾经著文《死前必食》，其中列数天下美食，亦有猪油捞饭入选其一。

他说：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

走近成都的盘飧市，迎面可以看见一副对联：“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。”其中意味，完全可以供人细细体会。

这么些年，见过太多吃的，唯一让我矢志不渝的坚持只有两样：一是回锅肉，二是红烧肉。



最后再给大家摆个龙门阵，就作今天的结尾。

那年，成都火车东站有一李姓装卸工，四十多岁，其妻因病逝去。

他心疼上初中的儿子，再未续弦。

一年除夕，天还没有完全黑尽，父子俩早早地的放过鞭炮，就开始吃年夜饭。他们的年夜饭很特别，就是把买来的猪板油，一锅熬好。然后盛出两碗，父子俩一人一碗，随便就蹲在大门口，有滋有味地喝将起来。

周围就围了一帮孩子在旁边眼巴巴的观看，那飘香的猪油的让他们也羡慕至极。

一人一碗啊！

待鞭炮声渐渐浓了起来，大人们开始陆续唤各自的孩子回家吃饭时，父子俩碗里的猪油也已喝光了。

父子里俩也不守岁，早早地就关门熄灯上床钻入被窝睡觉了。



关于厨房里那罐猪油的是是非非，我还是把蔡先生在《猪油万岁论》的一句话分享给大家：

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”

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