从做一碗醪糟来体会：食物的变形

酒和食物融合，那个食物就不是原来的样子了。...



酒是个永恒的话题。酒是三点水加一个酉，这个酉是酿酒容器。十二地支里有酉，用以纪月即农历八月，正值秋收，粮食都成熟了正好酿酒。几千年农耕民族，粮食和酒早已浸入文化血脉。



从“酉 ”的字多与酒或因发酵而制成的食物有关，由此我们可以展开许多话题，例如“酒为百药之长”（《汉书》食货志）、醫与酒的关系，酒在古代祭祀中有多重要，醪醴酪酏之类。

但是今天，我们先简单务实一点进入——先让大家在家体会一下酿酒。连《黄帝内经》都在批评以酒为浆、醉以入房，反见酒这个东西有多大魅力。明明知道酒喝多了不健康，照样阻挡不了前仆后继的人一醉方休。那么问题来了，什么原因能够使酒这么招人喜欢？就是因为好喝吗？

非也！

酒这个东西，味道固然重要，但是最奇妙的是，一旦三杯酒落了肚，你就不是你了，你会有个变化。



何止是人，食物药物也是一样，一旦跟酒结合，就不是原来的食物药物了。何止是动植物，就连酒本身，在酿造过程中，都变化万千。

今天我们要聊的这个食物，很多人会觉得不稀奇，但大家可能没认知到的是：它其实是很多饮食加工转化的基础链接，处于一个关键交叉点上，它在不同的烹调处理下，或者细微的调整下，会转化到不同的方向去。理解了它，就能够从一个新的层次上理解饮食，而不是只满足于做一个吃货。

它就是醪糟（酒酿）。



醪糟是中国酒的原始形态。醪糟投入酒曲继续发酵一段儿时间，就是黄酒。醪糟黄酒现在看似是大米产区的东西，其实不然，这跟蒙元入侵以后北方文化经济中心南迁有关。现在北方一些地方依稀保留着用稻米、粟、黍米酿低度酒的酿造工艺，这些才是元代蒸馏白酒工艺出现前几千年中国酿酒的缤纷形态。好比山东即墨老酒。黄帝内经、伤寒论里面提到的酒，指的是就像醪糟这样流传几千年的酿造酒工艺出来的酒，并非近几百年逐渐主流化的高度蒸馏白酒。

如果用醪糟汁去做面肥，蒸出的馒头口感香味一流，从此你再也看不上酵母粉了，供北方人参考。

先从做一碗正宗的醪糟开始吧，在制做中去体会那些微妙的变化。并以醪糟为基础，和我们一起继续深入。

备料：

糯米三斤

酒曲三个（一斤米用一颗酒曲），酒曲研碎备用

制作步骤：

1. 淘洗

糯米用自来水漂洗三遍

2. 浸泡

洗好后，米浸泡24小时（室温下，不管季节）

泡米过程中，手不能再动米，容器不得挪动

3. 蒸饭

水烧开，木桶（饭甑，南方多见）放入锅里

铺打湿的蒸布

不需要再淘洗，否则米会变酸

倒掉泡米水

将米放进木桶里，注意要往四周放

中间留一个洞，呈倒喇叭形

米放好后，蒸布全部放到木桶里

盖上盖子

蒸汽最大时开始计时，蒸20分钟

4. 淋饭

20分钟后，米蒸熟

此时的米不粘牙齿

用蒸布包裹取出米

用自来水把米淋开，要求一粒粒能分开

米淋开后，控干水

把米放入做醪糟的容器中

5. 拌曲

用面部感受糯米的温度，刚刚有一点温度正好，温度高就酸了

趁米没完全冷却

撒入酒曲

最后剩一点

用手搅拌均匀

刮干净手上的米

6. 撘窝

搅拌均匀后，米表面基本水平

中间掏一个洞

呈倒喇叭状

手上沾点水，拍平表面

剩下的酒曲

撒在表面

用保鲜膜密封

盖上盖子，放置24~36小时

7. 接水

36小时之内，窝里出酒

当酒的高度达到或高于窝的2/3位置时

开始接凉开水，水淹没表面1cm左右

继续封上保鲜膜，静置十小时左右

8. 打散

当醪糟整体浮出液体表面时，用汤匙打散

此时，只有甜味儿，酒味儿不足

再静置10小时， 10小时候后，甜香味儿浓郁，酒味儿醇厚，可以食用了盛出，放入冰箱保存。



羊爸爸后记：发酵好的甜醪糟，是大自然的益生菌食物。经过发酵，糯米本身的分子结构被重组，变得好消化，如果是吃多了的时候，尤其是吃多了糯米制品的时候来一碗酒酿就是极好的消食汤。

同时和酒的特性一样，具有暖胃的作用。

食用的方法：需要加水煮开才可以达到最好的暖中焦的效果。另一方面醪糟经过发酵是有一定酒精的，对酒精过敏的人群切记不要直接吃。一碗醪糟，大约里面只有两汤匙的醪糟，其他的就是水。煮开后，沸腾一会，挥发掉酒精再食用，根据情况也可以打入鸡蛋，或下入汤圆等。醪糟原汤，也可以代替味精为一些菜品提鲜 。

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