连续几轮的降雨，驱散了一夏的高温炎热，今天，京城迎来了处暑节气。《群芳谱》言：“阴气渐长，暑将伏而潜处也。”...





连续几轮的降雨，驱散了一夏的高温炎热，今天，京城迎来了处暑节气。《群芳谱》言：“阴气渐长，暑将伏而潜处也。”含义为：处暑之后，气温下降，暑气退减。



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熬过了苦夏，爱吃、会吃的北京人，总会在吃喝上有所“动作”，以迎接一年中金秋送爽最宜人的时段。

民间有“处暑送鸭，无病各家”之说。夏末秋初之际食用味甘、性凉的鸭肉，不仅可滋阴养胃，还可以缓解阴虚火旺，起到祛火降燥的作用。







北京烤鸭秋高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，此时的鸭子正值膘肥体壮，吃起来口感极佳。



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烤制



北京烤鸭按照烤制方法分挂炉和焖炉两种。以全聚德为代表的挂炉烤鸭如今是主流。挂炉烤鸭以枣木、梨木为燃料，用明火将鸭子“置身”于有炉孔无炉门的挂炉里，用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使鸭子受热均匀。烤熟的鸭子皮层酥脆，外焦里嫩，带有果木清香。



而焖炉烤鸭则不见明火，将炉门封闭，以炉壁余温烤制。炉中湿度相对较高，烤出来的鸭子皮肉相连，还保留较多油脂，鸭皮偏软，鸭肉则更为蓬松。老字号便宜坊正是以经营焖炉烤鸭而出名。





片鸭



片烤鸭有讲究，趁热先片下鸭片，薄如蝉翼，酥脆香美；然后片连皮带肉的鸭身，酥香鲜嫩。



柳叶片、鱼鳞片是目前市面上最常见的两种烤鸭片法，鱼鳞片似乎能摆出美观的摆盘；而有些食客则更习惯柳叶片卷饼。



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据说经典的片鸭技术讲究108次片，才能将一只烤鸭完美“凌迟”；不过如今的片鸭师傅都尽量将片数维持在88—90片，这样鸭架子上可保留少量鸭肉，加工起来会更方便。



传统的烤鸭店，片鸭大多是分三盘，一盘片鸭胸，皮肉分开；一盘片鸭腿，皮肉相连；最后一盘是鸭头和鸭尾2块嫩肉，寓意有头有尾。



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烤鸭已被肢解分盘，如何才能吃得有滋有味？说法讲究也极多。鸭皮蘸白糖是吃烤鸭的第一步。相传，“国粹泰斗”梅兰芳吃烤鸭时就喜用鸭皮蘸着白糖食用，为了保护嗓子。



香脆的鸭皮蘸着绵软的白糖入口即化，将香甜与糯口合二为一，口感美妙。卷鸭肉是重头戏，喷香的鸭肉蘸上甜面酱，搭上黄瓜条或萝卜条、金瓜条以及葱丝，卷入荷叶饼里，送入口中，甜香爽口瞬间“俘获”了味蕾。

烤鸭吃完，鸭架子也不能糟践喽，一般店家都会问食客：“鸭架子是做汤还是做椒盐的？”



当然，您也可以选择打包带回家，自己红烧。

来这家四季民福，可以望着故宫吃烤鸭，想象下《延禧攻略》里的角色们都是怎么吃饭的，一定很惬意吧？



推荐：特选酥香嫩烤鸭 、贝勒烤肉、宫廷小吃拼盘、蜜汁酥皮虾

人均：153元

地址：南池子大街11号故宫东门旁

推荐：茉莉花香烤鸭、葱烧千岛湖野生大鱼头、意大利黑醋汁带鱼、山楂鹅肝 、拔丝榴莲、老北京麻酱菠菜

人均：198元

地址：东三环中路61号麦乐迪对面

推荐：至尊精品烤鸭、 宫保鸡丁、 酿米皮 、 老北京手掰肠、 农夫石锅豆腐

人均：77元

地址：木樨园桥南海户屯166号海兴大酒店东侧二层

推荐：烤鸭、 宫保虾球、樱桃鹅肝、栗子烧白菜 、芥末鸭掌、 董氏烧茄子

人均：414元

地址：工人体育场东路工人体育场东门北侧(工体东门)

推荐：招牌烤鸭 、鱼头泡饼、西红柿口蘑煮西兰花、 糖醋黄河大鲤鱼

人均：111元

地址：展览馆路14号中俊酒店旁

百合鸭除了烤鸭，北京人还会在“处暑”节气吃百合鸭，味醇鲜美，芳香可口，营养丰富，清润身体。



老字号稻香村，将会于今天推出“处暑百合鸭”，选用樱桃谷鸭，配以新鲜百合、精选菊花以及冰糖、蜂蜜腌制，文火慢煮，制出精品。



枣红的色泽，百合的清润、菊花的清新和鸭肉的嫩滑，作为处暑节气的爆款食品，您若想今天吃上一口稻香村的处暑百合鸭，得赶早去排队喽。



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随着经济不断发展，如今的京城汇集着五湖四海的人群，也就带来了大江南北的口味，大家的餐桌越来越多元化了，这在吃鸭子上就能看出来，一套“北京DUCK”就代表北京的时代早已一去不返了。

安徽老鸭汤本为安徽人喜爱的老鸭汤，如今也颇对北京人的胃口。秋季炖鸭汤以老母鸭为佳，民间有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”的说法，因公鸭肉性微寒，而母鸭肉性微温。



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姜和萝卜是清炖老鸭汤的必需品，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的老汤，颇符合中国中庸、辩证的饮食哲学。而用萝卜炖麻鸭，则有清热、润肺、止咳的功效。





推荐：酸萝卜老鸭汤 、 竹荪 、双拼烤鱼 、山珍老鸭汤、 山药、酱香鸭头

人均：87元

地址：新街口东街西口新百商场北侧

推荐：酸萝卜老鸭锅 、 内蒙羔羊、 自制鲜虾滑 、 菌菇拼盘、锦上添花

人均：79元

地址：罗庄西里7号楼(南配楼)

南京盐水鸭每年农历八月至九月底，金陵古城稻谷飘香、桂花盛开，正是制作咸水鸭的好时候，老百姓习惯叫它桂花鸭，因它肉内有桂花香气。出锅的盐水鸭皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者皆备。



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推荐：招牌盐水鸭、天王烤鸭包 、煮鸭血粉丝煲、民国美龄粥、 金牌煎饺

人均：67元

地址：三丰北里2号悠唐购物中心一期5层

推荐：南京盐水鸭、冰皮雪媚娘、至尊狮子头 、腌笃鲜 、贵妃明目红烧肉

人均：161 元

地址：霄云路15号(霄云里小区旁边)

川味樟茶鸭樟茶鸭选用湖鸭，又称麻鸭，经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。



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最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘，鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。



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推荐：香酥樟茶鸭、渝信毛血旺、  川北凉粉、 麻辣馋嘴蛙 、口水鸡

人均：87元

地址：西单北大街111号西单国际大厦7层

推荐：樟茶鸭、锦府退秋鱼、舵爷牛掌 、徐家口口脆、徐妈米粑、石锅土豆虾

人均：121元

地址：丹棱街甲1号欧美汇购物中心6层

安徽无为熏鸭无为熏鸭，已有二百多年历史。先熏后卤的独特方法使成菜色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，别有风味，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省。



东莞白沙油鸭东莞特产三件宝之一（白沙油鸭、腊肠、石龙糖柚皮）。一只正宗的白沙油鸭，外观讲求“造型平整，似桃圆形，皮肤乳白，底板色泽鲜艳”，味道讲求“气味纯正，腊味香浓，咸淡适中，肉嫩骨脆”。制成后的白沙油鸭肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗。



南宁烧鸭很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。



扬州三套鸭“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜，是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。吃这个菜还有补养身体的功效，因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。



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武汉精武鸭脖精武鸭脖作为武汉名吃，因起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，进而推而广之，变成了全国人民的最爱。



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如今市面上的很多鸭脖、鸭翅连锁店，其制作工艺就多源自精武鸭脖。



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海带马蹄鸭肉汤材料：鸭半只、海带、马蹄各200克，生姜、食盐少许。

做法：

1、把鸭子去头及内脏，切块，在沸水中飞水;

2、海带用水洗净、泡发;马蹄洗净削皮;

3、在砂锅中装水，将鸭子炖至半熟，再加海带和去皮切块的荸荠和姜片;

4、用小火炖熟，捞去浮油，再食盐调味即食肉喝汤。



荷叶蒸鸭块材料：嫩鸭半只、鲜荷叶、冬菇、盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜、食用油。

做法：

1.将鲜荷叶放入沸水中烫一下，捞出过凉待用;

2.将冬菇泡发后洗净去蒂，嫩鸭去内脏洗净切成块，葱、姜洗净切成段和片;

3.将鸭块放入器皿中加入冬菇、姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀腌制20分钟;

4.坐蒸锅点火，将荷叶放入笼屉上，在荷叶的表面抹上适量香油，倒入调好鸭块蒸30—35分钟即可。



二仁全鸭材料：砂仁5克，苡仁50克，全鸭1只，香菇、小白菜各少许，调料适量。

做法：

1、将全鸭去毛杂，洗净，切块;

2、砂仁研末，与苡仁同放锅中，加清水适量煮沸后，调入葱、姜、花椒、料酒；

3、文火炖至鸭肉熟后，纳入香菇、白菜、食盐、味精等，再煮一二沸即可服食。



核桃鸭子原料： 核桃仁200克，荸荠150克，老鸭1只，鸡泥100克，蛋清，玉米粉，味精，料酒，盐，食油，葱，生姜，油菜末各适量。

做法：

1、将老鸭宰杀后用开水氽一遍，装入盆内，加入葱，生姜，食盐，料酒少许，上笼蒸熟透取出晾凉，去骨，把肉切成两块;

2、把鸡泥，蛋清，玉米粉，味精，料酒，盐调成糊;

3、把核桃仁，荸荠剁碎，加入糊内，淋在鸭子内膛肉上，将鸭子放入锅内，用温油炸酥，沥去余油，用刀切成长条块，放在盘内，四周撒些油菜末即可。

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处暑入秋，也是瓜果丰收之际，为了预防秋燥，您应该多吃这几样水果：山楂含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等。有明显的助消化作用，能促进肠的蠕动，还可以增强胃蛋白酶的活性，促进脂肪的分解，起到消食积、助消化作用。煮肉时加少量山楂，可缩短煮肉时间，并使味道鲜美，便于吸收。处暑时吃龙眼配稀饭，可以补充人体在夏天时消耗的热量。龙眼偏温性，有益心脾，补气血，有滋补养气的作用。龙眼焙干后为桂圆，味道甘甜清香，是滋补中的佳品，适合心脾两虚、气血两虚的人作进补之用。对于心慌、失眠者有宁心安神的功效，可助睡眠。梨可“润肺良心、消痰降火”，处暑吃梨子能利尿通便、缓解秋燥。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康。梨子性寒凉，所以一次不要吃得过多；脾胃虚寒者、发热的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。木瓜有抗菌和保肝的作用，还含有多种氨基酸以及矿物质。木瓜所含的齐墩果酸可保护肝脏，软化血管壁，降低血脂及抗炎抑菌。木瓜适宜营养缺乏、消化不良、肥胖和哺乳缺乳的人。

木瓜中的番木瓜碱对人体有小毒，每次食量不宜过多。过敏体质者应慎食，怀孕时也不能吃木瓜，因为木瓜可引起子宫收缩、腹痛，甚至流产。此外，胃酸过多者不宜用。苹果富含维C、维E、多酚和黄酮类物质，都是天然抗氧化剂，对预防心脑血管疾病尤其有效。最新的研究发现，多食苹果能增强肺功能和预防肺癌，患有慢性支气管炎、肺气肿等肺部疾患者以及常下厨的妇女不妨经常吃些苹果。石榴富含矿物质、抗氧化成分，并含有维生素C、亚麻油酸以及叶酸等，能够为肌肤迅速补充水分。石榴性温，味甘、酸、涩，具有生津止渴的功效，适用于津亏口燥咽干、烦渴、久泻、白带清稀频多等症状。桃子富含多种维生素、矿物质及果酸等，纤维成分果胶颇多，有缓解便秘的功效。其含铁量居水果之冠，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。桃子不能吃得太多，太多会令人生热上火，更不能与甲鱼同食，烂桃切不可食用，糖尿病患者血糖过高时应少食桃子。葡萄中富含有花青素和类黄酮，这两类物质都是强力抗氧化剂，对我们体内的自由基有很好的对抗和清除的功效。它在预防衰老的方面作用显著，不仅能减少皮肤上皱纹的产生，还可以缓解老年人视力的退化。板栗，其所蕴含的维生素、矿物质远超普通的蔬果，同时，板栗富含的膳食纤维更有助于促进肠道蠕动，延缓食物中葡萄糖的吸收，有助于预防餐后血糖过快上升。

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夏秋交替之际，还要调理好脾胃，若是脾胃调理不好而入秋，很容易湿气郁结在内，五脏中脾脏对位中土，所以小北最后再送亲们一碗处暑土气粥，既健脾，又养胃。

小米绿豆南瓜粥食材：小米、绿豆适量、南瓜，百合20克、马蹄（荸荠）5个。北方暑气小，燥气渐起，煮粥的时候小米、百合、马蹄稍多些，绿豆少些。



做法：将绿豆、百合洗干净，提前浸泡半小时，百合、绿豆先煮，大火煮开后，小火慢煮20分钟后放入南瓜、小米、马蹄同煮，30分钟左右绿豆、南瓜、小米软烂即可。

黄色食物得“土气”最旺，养脾健胃。这个粥里就用了小米、南瓜，小米是旧时给病人、产妇吃的，就是因为它最补虚；南瓜有排毒护胃的功效，补中益气。

百合补金气、润肺气，定魂魄。是金秋要常备的重点食材，特别是秋天容易情绪低落，“悲秋”的人，可以通过固金气，让精神内守。

马蹄，就是荸荠，因为养阴润燥的效果特别好，被称为“地下雪梨”。秋天感觉嗓子干、喝水不解渴的时候吃几颗，热气立消，人会马上就感到滋润，特别舒服。

绿豆不可少，和诸食材一起温和清暑，处暑期间每天来一碗，不挑体质，是很好的脾胃滋补品，脾胃为后天之本，它一强，五脏六腑都跟着强了，气色、精神也都会好起来。

图/郝坚、壹月陆日

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