法饼是湖南长沙的传统名点，是湘式糕点品种中的一种方便食品，至今已有200多年的历史。法饼为湖南中式糕点中唯一发酵的产品，初称"发饼"。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等，经面团调制、甜酒发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄色。

对法饼的喜爱，始自小时娭毑屋里的神龛之上。那时候并没有一个个的塑料袋的包装，都是一张牛皮纸包着几块法饼，如逢年节买得多些，可能会在牛皮纸上系根绳子。

平日娭毑买得不多，却也总不缺，一般五块，神龛前面三个盘中必有一个是法饼，三块铺底，另一块磊在三块法饼中央。还有一块是专用来奖励我随她拜佛的。



每逢探望，进门必先拜佛。娭毑总是边看我叩头，边指点着告诉我哪位是保亲戚平安的，哪位是送聪明给智慧的。我的视线并不随娭毑手的指向，而是偷偷寻着那块落单的法饼。待我叩拜完成，娭毑便会变戏法一样拿出一个法饼，并告诉我，这个是菩萨吃过的。所以我自小就认为法饼的“法”字就是“佛法”的意思。

后来又混乱过，也许是“发”饼？因为法饼是中式糕点里唯一需要经过发酵的，“发”这个字可能更符合长沙人的审美。

其实名字不重要，关键是味道。法饼好吃吗？现在只是觉得不难吃。因为现在的法饼不晓得用什么东西发酵的面，总是缺个什么味道，所以谈不上好吃。

缺的味道是有画面记忆的：二十多年前夏夜，南门口里仁坡相邻的街叫吴家坪，一张竹铺子放得街上，我跟哥哥相对坐着，用骨牌砌坦克玩，娭毑在旁边打着蒲扇边催促我们睡觉。我们找各种借口，直到娭毑把一个法饼掰成两半，放到我们手上。不知是年幼的我敌不过用甜酒发酵的味，还是那股奶香味让我想到妈妈，总之吃完便可安然入睡。



现在法饼中甜酒味基本难觅踪影，奶香味也快被一些添加剂的味道代替了，古早的法饼是什么味估计好多人都记不确切了。

去年10月份开车去岳阳吃姜辣蛇，阿姨要我绕路去了岳阳的梅溪桥，讲是买法饼。我起初也没在意，直到她把400个法饼提上车，这满满两大包法饼，倒是勾起了我的兴趣。没想到长沙特产竟是岳阳做得正宗。

回长沙后仍念念不忘，寻遍长沙各种品牌老南货店，途中听闻复兴街的一位陈爹爹带了几个徒弟仍在坚持做老长沙糕点，便又寻了过去。

虽经了些波折，却也是值得。看到法饼成品呈奶黄色、圆形、酥软可口，的确是老长沙人脑海中关于法饼的记忆。口感新鲜而细腻，入口即溶。甜酒加牛奶发酵，奶香浓郁，酒香醇绵，那种淡淡的酒香蔓延在喉舌之间的感觉，土生土长的长沙人无法割舍。

把这长沙古早的味道分享给几位资深吃客，便一传十，十传百，很多朋友询问地址。于是决定把这位老师傅制作的法饼放到我们故事长沙创办的“长沙南食店”，薄利多销，主要是想让更多长沙朋友尝到这儿时记忆中的好味道。

湖南法饼的做法1

by：小正小方爱学习的厨房

淡淡的桂花米酒香味，略带嚼劲，还有透出一股奶香味，不多说了，上方子。
PS 啰嗦一句，几次做都忘了拍照，所以只好在网上先搜索了一张法饼的图片充数。

用料  

桂花糖2大勺低筋面粉280g奶粉30g米酒水150g鸡蛋1个（50g左右）红糖30g干酵母3g植物油15g盐1.5g

做法  

1. 称量好各种材料
2. 将米酒水、面粉、奶粉、红糖、桂花糖、干酵母、植物油和盐依次加入盆中，混合搅拌均匀，揉至光滑，也就是俗称的三光。如果有厨师机或者面包机更加好，全部倒进去一股脑搅拌就好了
3. 温暖的地方静置发酵至1.5倍大，或者放在冰箱里发酵一整晚。
4. 此时烤箱可以预热170°C。取出面团排气，分为50g左右一个的剂子，揉圆，放置松弛十五分钟。压扁擀平，擀成中间厚边缘薄的大饼。
5. 放入烤箱中烤15分钟，大工告成，放凉后就可以享用了。

小贴士

1、传统的法饼应该是用米酒发酵，但是因为米酒发酵实在是速度比较慢，家庭少量制作太麻烦，所以就用米酒的香味，主要用酵母发酵。有耐心的朋友也可以舍去酵母，用新鲜的米酒（一定要保证酒曲还活着，否则发不起来的哦）。
2、冰箱低温发酵味道会更好一些，有经验的焙友肯定明白。
3、最后完成之后可以在上面筛些糖粉会更像外面卖的，不过想少摄入一点糖分的就可以自动省略了。

湖南法饼的做法2

1.接老面是将2公斤甜酒水用5公斤面粉调成稍稀的面团后，让其发酵，亦称老面。
2.调制面团：取30公斤面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，再加35℃温水12公斤，调制成较硬的面团，放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)。
3.腌糖：面团发起来后，将白糖、饴糖倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生产。
4.硬料：生产时，先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里，搅拌均匀，然后加入奶粉搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池，将面料浇入池内，调制成软硬适度的面团。
5.成型：将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成直径为10厘米的圆形饼坯，摆放在木制圆托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内入炉烘烤。
6.烘烤：烤盘要先烤热，撒点面粉，以防粘盘，然后把饼坯托入烤盘内，饼坯间隔要均匀。炉温以180～190℃为宜，烤时不宜撞动，以免影响饼坯的发泡。

湖南法饼的做法3

主料

中筋面粉（主面团）250g    奶粉（主面团）40g

白糖（主面团）60g    鸡蛋（主面团）1个

水（主面团）70g    泡打粉（调料）3g

臭粉（调料）2g    小苏打（调料）2g

甜酒老面（老面）100g

山寨传统老字号：蛋奶发饼/法饼/光头饼的做法步骤



1. 准备甜酒老面：40g中筋面粉加60g甜酒（米酒/醪糟）调成稍稀的面团后，让其室温发酵6小时以上，溶液鼓出很多泡泡时老面就做好啦。
调制主面团：面粉、水、鸡蛋、奶粉加入老面揉匀，静置发酵到2倍大，然后将白糖倒入面团充分拌擦，再静置1小时，使糖面充分融合。



2. 蓬松：把小苏打、臭粉、泡打粉加入面团里搅拌均匀。



3. 成型：将面团分成小团，用木制饼锤稍锤扁，形成直径10厘米的圆形饼坯。



4. 烘烤：烤箱预热，180℃上下火，约15分钟即可。



5. 内里气孔特别多，入口香甜。

小贴士

1泡打粉是一种复合疏松剂，又称“速发粉”、“泡大粉”，主要用作面制食品的快速疏松剂。
泡打粉最好选用无铝配方的，比较健康，对人体无害。
2.臭粉，学名碳酸氢铵，是化学膨大剂的一种，无毒无害，传统点心经常使用。
不过，因为臭粉高温烘烤之后气味难闻，如果不喜欢可以不加，但是成品的膨胀系数就会小很多。

    关注 烘焙圈子