回望乡愁，总有一种美味，能唤起游子们对家的那份眷恋……

回望乡愁，总有一种美味，能唤起游子们对家的那份眷恋……...

对于中国人来说，饮食不仅仅是为了满足身体所需的营养，美食被赋予了更多的内容，一粥一饭之间蕴含着生活的哲学和对家人的关爱。它们总在不经意间，涌上心头，让人驻足、回眸、眺望。◆ 一顿乡村宴，以美味为载体，总能使曾经的相识和旧情，瞬间接通，重温记忆。余家祭祖的这一天，也是家人相聚的时刻。为祭祖准备一场盛大的宴席，是81岁的李泽英和儿子余英玖，当下最紧迫的任务，作为这场宴席的主厨，几乎每一个环节李泽英都要亲力亲为。刚刚宰杀好的黑猪是这次宴席的重头食材，村民们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。50公斤的黑猪，清洗过后，切块，把盐抹匀，反复揉压。开始长达四十分钟的腌制，这是至关重要的一部，其中隐藏着猪肉从腥到鲜的奥秘。腌制后的猪肉，迅速切碎，搭配上新鲜的蔬菜，拌成肉馅。撒上红薯粉，速度与力道，决定着肉丸子最终的形状。手慢，丸子呈扁平状；力道不足，丸子呈椭圆状，恰到好处的使用巧劲，才能保证肉丸子的完美形状。寓意着团团圆圆的丸子，寄托着掌勺人对于族人的美好祝福。要想使每个人分享到最佳的口感，李泽英和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把腌制好的猪肉切块，在锅中汆（cuan一声）水。材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，萝卜的清爽与肉质的鲜香，形成美妙的平衡。即使时间紧迫，也少不了商城人宴席上必不可少的硬菜，炸酥肉、炖排骨、炒肉丝、粉蒸肉、肉丸子、猪肚山药、莴笋肉片等，各式各样的地道菜肴，穷尽了李泽英的全部手艺。

◆对于河南平顶山鲁山县的人来说，不论他们身在何处，有一种美味，总能唤起他们对家的眷恋。三伏天，一年中气温最高的一段时间，却也是晒酱的最佳时节。酱，作为调味品，出现在中国人的餐桌上，已有数千年的历史。善于烹饪的中国人，更是别具匠心的，将这种调味品运用到各种食材的加工中。浓浓的酱香味，也随之成为众多食客们舌尖的最爱。



进入八月，三伏天已接近尾声，这意味着可以晒酱的日子，也即将结束。杨妈妈要趁着温度还高，抓紧时间赶制家里最后的一批酱。每到伏天，杨妈妈晒的酱，要满足全家人一年的食用。孩子爱吃，是她最大的动力，即便辛苦，她也甘之如饴。



青蒿，河南鲁山当地的一种野草，漫山遍野都是，看似普通，杨妈妈晒酱却离不开它，这也是山里人独有的智慧。



看似制作简单的老土酱，却有着诸多繁琐的工序，烫面、烙饼、蒸熟、暴晒。或许正因为此，人们才会逐渐舍弃这一最为原始的美味，杨妈妈却乐此不疲。



杨妈妈一早就备好新鲜的花椒叶。滚沸的花椒水是烫面的首选。随着搅拌，花椒的鲜味与面粉融合，这正是老土酱鲜香的秘诀所在。烙饼的关键是注意火候，饼烙至五分熟就要出锅。切成饼丝后再上笼继续蒸，饼丝的干湿度将直接影响着老土酱的最终口感。



伏天的暴晒，结合青蒿的热量，饼丝开始发酵，七天后，酱香四溢。高温下蛋白质经过分解产生氨基酸，淀粉转化为糖类物质。老土酱中含有多种营养物质，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养。



酱焖鸡是儿子最爱的一道菜，丈夫一早就出门，到家附近的溪边挑山泉水，只有山泉水做出的酱焖鸡，味道才最鲜美，杨妈妈就负责准备食材。鸡是自家养的土鸡，做酱焖鸡，该有的作料自然不能少，老土酱却是关键。虽说是老土酱，吃时也有讲究，油温不能过热，必须不停搅拌。二十分钟后，酱香与肉香完美结合，美味即成。



晚餐，都是儿子喜欢的菜。或许在未来，无论何时何地，他都不会忘记，齿间那浓浓的酱香，那是爸妈的牵挂，更是家的味道。

◆总有一种味道伴着儿时的记忆，伴着父母的牵挂，一如西瓜酱的酱香。



10月的天气已经入秋，早已经不是西瓜的季节。47岁的李凤花，专门到离家不远的超市，买了几个西瓜。离女儿白云回家的日子还有三个月，她最爱吃的一样东西，应该开始准备了。李凤花要做的，是河南西华常见的吃食——西瓜酱。大颗的黄豆煮到软糯，锅中沸腾出的香气，是女儿小时候最爱闻的味道。捞出，放凉，还带着些许水气的黄豆，拌上早已准备好的面粉，在大缸中发酵好之后，最重要的配料——西瓜，就该登场了。入秋的西瓜水分不多，却瓤红沙甜，正好给酱豆加入了绵软的口感，也带来了丰富的味觉层次。



现在的农家，过的早已不是往年离开西瓜酱就没菜吃的日子。即使是在物产不多的冬天，母亲也能轻轻松松地为女儿整治一桌好菜。西瓜酱，也已经从主菜变成了提香增味的配角，吃的，是它浓郁香醇的味道。

◆漫山遍野的柿子是他忘却不掉的儿时记忆，也将成就他的一番事业。



河南省栾川县，进入十月，从外地归来的赵鑫，并没有感受到丰收时节的气氛。只有漫山遍野的柿子如往年一样，在山间院落野生野长。离家求学多年，魂牵梦绕的就是这满眼金黄的无核柿子。



中国人对食物保存的方式，可以说是世界上方法最多的，对于这些过了十月就被自然逃汰的柿子，很早前人们就发明了柿子醋的方法。现在每年，赵鑫的父亲还会酿上几缸，自用或送亲友。柿子对于他们这一辈人来说，就是艰苦年代最美的美食。



相比以往的自然发酵，赵换成对此进行了改良，通过室内加温和用自然醋曲的方式，大大加快了柿子醋的酿造时间。将采摘回的柿子认真洗静，切碎，按比例放入20%的麸皮，倒入祖传窖缸中，用盖密封。麸皮可以产生天然的淀粉酶，也就是醋曲，促使食物发酵。通过室内生火加温，使缸内温度达到50至60度，有机物在密封的环境中逐渐发生蜕变。



十五天后，赵换成用麦秸杆开始淋醋，以此检阅醋形成的程度。此时，浓郁的酒香扑鼻而来，而这却预示着醋的形成还有待时日。



又过十天后，赵换成2017年的第一缸无核柿子醋，淋香溢出。为了庆祝头茬醋的产出，赵换成邀请亲友一起过来聚餐，家乡菜里，必不可少的当然是柿子醋。

◆一碗鸭汤，相伴为老！来看看爱情与亲情之间的完美转化！



刘志千，今年73岁，是潢川县皮影戏传承人。在鱼米之乡的潢川，皮影戏非常盛行。每逢喜事，乡亲们都会请刘志千唱皮影戏来庆贺。然而，天气转凉，伴随而至的胃病，耽误了刘志千的行程。早年，他一般出去唱戏5点钟起来 唱一天一夜，夜里面也唱。 一天一夜至少要唱6到7个小时，夜里到12点散完戏观众还让他唱，中间不断六七个小时。为了养活三个子女，刘志千风里来雨里去，落下困扰多年的胃病。为了缓解病痛，每次刘志千出去唱戏前，老伴李国芳都会比他早起两个多小时，制作一种当地传统的健胃滋补汤--清炖麻鸭汤。清炖麻鸭汤，食材非常讲究，鸭肉必须选用散养两年以上的淮南麻鸭。淮南麻鸭的羽毛棕褐色带黑麻花点，比普通鸭子肉质细嫩，脂肪少。伴李国芳，把自家水塘放养的麻鸭，褪毛、洗净、切块。然后下锅，大火焯水，去除血污以及腥膻等异味。焯过水的鸭肉，加入老姜、料酒等调料，大火烧开。十几分钟后，鸭汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，香味四溢。温火炖出的鸭汤，清香、味甜、可口。有滋补、养胃、补肾等功效。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉味甘、性寒，所有的一切，足以令刘志千忘记远行的寒冷。

当食物中融入亲情，足以让最平常的食材变得酸楚动人。皮影戏里，刘志千既可以是徒手擒龙的哪吒，亦可以是顶天立地的孙悟空，然而戏外他只是一个亏欠妻子太多的丈夫。

◆故乡不仅是家庭的温馨，还有那魂牵梦系的焖罐肉的味道。



冬季的信阳，腊月里炒制焖罐肉是当地人过年备年货时的一种习惯，将腌过的猪肉片放入锅中旺火煸炒，炒至金黄色，待热力散去，装进洗净晾干的陶罐中，可供一年食用。



李鸿生现在生活在城市，每年这个时候他都会回老家陪父母一起过年，对李鸿生来说，故乡不仅是家庭的温馨，还有那魂牵梦系的焖罐肉的味道。

焖罐肉的腌制过程很简单，将精盐均匀的撒在肉块的表面，反复揉压，使盐与肉充分的接触，家里的瓦缸几十年里一直用来腌肉，这些大大小小的容器见证着岁月的流逝，沉淀着时间的味道。



按照当地习惯，杀过年猪要请邻居们吃饭，左邻右舍聚在一起闲话今年的收成和对明年的期望，也借此机会得以增进感情。

焖罐肉将是这次宴会的主角，萝卜焖罐肉，取新鲜萝卜，切成厚度一公分左右的块状，提前在热锅中汆水，加少许油放入焖罐肉翻炒，大葱用来提味，临出锅前加入清汤炖煮至萝卜酥软，少许生抽足以提色增香，然后转到炭炉上边吃边烘，萝卜的清爽与肉质的鲜香形成美妙的平衡。



信阳腊肉里浓浓的年味、马堰村余氏家族的家族宴席，鲁山酱焖鸡所蕴含的妈妈的爱，一碗柿子醋的父子情深，亦或是几十年间，一碗麻鸭汤所表达出的,爱人间委婉朴素的爱……它们是美食，是味蕾上的浓浓乡愁，也是人们心中对故乡和家的眷恋。

更多食材故事，欢迎您明晚（9月4日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，回望那份属于自己的乡愁。

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