烘焙圈子：原生态手工月饼做法图例详解～～这才是记忆中的中秋节的味道 ！
每个节日都有属于它的独特味道，中秋节的味道是什么呢？
是爷爷从街上买回来用油纸包着的散装月饼，是奶奶忙活一上午炒好的板栗烧肉，还是满院飘香的桂花?
忆里熟悉的中秋味道，亲身感受传统月饼的制作过程。
中秋月饼的做法
作者：草根厨艺材料：中筋面粉40g 转化糖浆 180g 核桃仁150g 葵花籽仁50g 白芝麻60g
黑芝麻50g 花生米120g 蛋黄液适量 熟糯米粉50g 水 植物油 碱水 白糖
步骤：
1.转化糖浆、油、碱水调匀，倒入面粉中，和成面团，饧1小时。
- 2.花生米、核桃烤熟、黑芝麻、白芝麻、瓜子仁、葡萄干。
- 3.把花生米压碎。
- 4.核桃仁压碎。
- 5.花生碎、核桃碎、瓜子仁、葡萄干、黑芝麻、白芝麻放到一起。
- 6.面粉、糯米粉用微波炉蒸熟。
- 7.倒入面粉拌匀。
- 8.放入植物油、白糖和水。
- 9.用手搓匀搓透。
- 10.五仁馅搓到能攥起来就行了。
- 11.做成每个60克的馅
- 12.把面团搓成长条，切成每个40克的剂子。
- 13.按扁放入五仁馅
- 14.用手虎口慢慢向上推，最后把口收严实。
- 15.月饼模子撒上面粉，将月饼坯子按压成型。
- 16.做好的月饼。
- 17.做好6个一盘。
- 18.放入烤盘中，烤箱180度预热，先烤5分钟。
- 19.取出来刷蛋黄液，再烤20分钟 。
- 20.取出来晾凉。刚烤出来的月饼皮比较硬，凉透搁置2天就回油了。
「蛋黄月饼」
材 料 中筋面粉125g；植物油25g；蜂蜜75g；细白砂糖300g；水180ml；柠檬汁40ml；碱水：1/8茶匙碱+1/2茶匙水；内陷：红豆泥或莲蓉300g，咸蛋黄14个、浸泡在植物油中30分钟，取出沥干；涂表面所需：鸡蛋黄1个、蛋白1茶匙。
2、将面团和红豆泥分成14份，面团每份15g，红豆泥每份22g。如图，用红豆泥包住咸蛋黄，再用面团裹住红豆泥，揉圆。
3、裹上一层面粉，也给饼模撒上面粉，再用饼模将面团压成型。
4、压好后，将1个蛋黄与1茶匙蛋白混合，涂抹在月饼表面，再喷一点水。烤箱预热至180度，烤5-8分钟，取出再刷一层薄薄的蛋液，继续烤15分钟，至月饼呈金黄色。
5、取出，用保鲜膜包裹，放1-2天，待月饼表面松软酥香，就可以享用了。
「红豆冰皮」
材 料 甜红豆泥300；糯米粉80g，用于裹外层；上色用料：抹茶粉1茶匙、苋菜叶1把，在80g的开水中煮，滤出红水；面团用料：糯米粉45g，粘米粉35g，小麦粉20g，砂糖或糖粉40g，牛奶185g，植物油18g。
1、先制作冰皮，准备一个平底锅，用中低火翻炒生糯米粉至浅黄色，熄火，放凉。2、将面团所需材料在一个大碗中混合搅拌均匀，如需上色加入抹茶粉或是苋菜水，中大火隔水蒸30分钟，取出，用筷子搅拌，放凉。
3、将红豆泥与面团分成8份，红豆泥揉成圆球，用面团包裹，在工具和手心上撒上面粉，揉光滑，用饼模压成型。放在密封盒中，冷藏3-4小时，即可食用，第二日食用口味最佳。
「酥皮月饼」
材 料 内陷所需：猪肉碎1斤，白砂糖40g，蜂蜜20g，花雕酒20g，食盐1茶匙，酱油10g，生姜粉10g，大蒜粉1/2茶匙，大葱1根，切很碎。软面团所需：中筋面粉360g，白砂糖30g，起酥油60g，水80g；酥皮面团：中筋面粉240g，起酥油80g。涂表面所需：鸡蛋1个，用作蛋液；熟白芝麻40g。
1、做肉馅：将所需材料混合均匀，无需过多搅拌。盖好放冰箱冷藏。
2、做酥皮：将面粉、白砂糖、起酥油充分混合。揉捻面团，分3-4次慢慢加水至面团成光滑球状，用湿布盖住，放置一旁。
3、做软面团：将面粉、起酥油混合，揉成球状，保鲜膜包裹，冷藏20分钟。
4、将软面团分和酥皮面团分成24等分，共48小段。揉成球状，用湿布盖住，以防干掉。
5、包月饼：如图将一个软面团压成饼状，裹住一个酥皮面团。
6、捏合。
7、压平。
8、擀成长椭圆形。
9、卷起来。
10、再将卷好的面团擀成更细长的椭圆形。再卷成紧实的面团卷。
11、将面团卷立起，压成中间稍厚，外缘薄的平面。
12、加一勺肉馅在中间，不要太多，然后紧紧捏合。
13、轻轻将面团压成饼状。将剩余材料照以上步骤进行制作，可制24个月饼。烤盘上涂少许油，放上月饼面团。
14、烤箱预热至400度，将烤架置于烤箱中层。月饼面团表面涂上蛋液，撒上芝麻。
15、预热好后，送入烤箱，烤25分钟至金黄色。即可出炉。
16、放凉后即可食用~，平日里也可以当做一款茶点享用，不喜欢甜腻月饼的人，自制酥皮款绝对没错。
● ● ●
关注 烘焙圈子
微信扫一扫关注公众号
