100分干货：关于吉利丁、喷砂、淋面、调温、打发的技术要点…这篇全了！
这次我整理了一波“准没错”的操作百科全书…...
经历过用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”来作为计量单位的各种奇葩配方，你还相信只要材料详细，步骤清晰就一定能做出完美的蛋糕吗？
事实证明，配方究竟有多皮，绝对不仅仅只是体现在配料的准备阶段，因为即便是再标准的配方，都可能会出现一些让人看完就一脸懵逼的“黑科技”。
比如，在不同的配方里通常会出现一些这样的关键字：打发、凝结、融化、灌模、使用。
看上去貌似都很简单，但是你真的没有吃过它们的亏吗？
所以，就像之前的☞配方不同计量单位换算的标准答案一样，这次我也整理了一波“准没错”的操作百科全书。
吉利丁
1. 吉利丁的操作温度是多少？
凝结温度27℃
融化温度40℃
在80~85℃左右失去活性。
2. 吉利丁混合物的比例是多少？
吉利丁片：水=1:5
吉利丁粉：水=1:6
吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。
例：220凝固值的吉利丁片30g，转化为凝固值为225的吉利丁粉
转化方式：30g*0.94=28.2g；
打 发
1. 蛋白霜打发有几种方式？有3种方法，分别是：意式、法式、瑞士
操作技巧：点我☜
2. 蛋白霜打发的状态有几种？
一共3种，分别是湿性、中性、干性打发
操作技巧：点我☜
3. 打发对于温度有什么要求？
蛋白最佳打发温度 18℃~23℃，鸡蛋最佳打发温度 25℃
4. 打蛋白速度如何控制？
以中高速打发，不可慢速
5. 蛋白+糖如何打发的更加细腻？
中速打发，糖分三次加入
手工巧克力制作
1. 可可脂上色的温度有什么要求？可可脂融化温度 35℃、最佳上色温度 30℃
模具室温，白巧克力灌模温度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模温度30/31℃左右，黑巧克力灌模温度32℃左右
a、黑巧克力：
融化至45℃～50℃，再降温到28℃，再升温至32℃；
b、牛奶巧克力：
融化至45℃，再降温到26℃，再升温至30℃；
c、白巧克力：
最高不要融化到45℃，再降温到24℃，再升温至28℃
操作技巧：点我☜
喷 砂
1. 如何调配喷砂液？组成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:1
喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；例如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃
3. 用于喷砂的巧克力不需要调温，但用于做手工巧克力时需要调温4. 彩色喷砂液：加入油溶性色素
操作技巧：点我☜
淋 面
1. 如何给淋面调色？
淋面中如果加入色素，那么最高不能超过0.2％的量，因为过多的色素会导致淋面不会那么亮，口感也不好
2. 淋面的最佳操作温度是多少？
最佳温度是：32℃~34℃
3. 制作巧克力淋面时加热为什么有时103℃有时110℃？
因为巧克力占比不同4. 淋面的慕斯蛋糕体温度-18℃
5. 如何防止淋面气泡？
a、均质机乳化保鲜膜贴面冷藏隔夜，使用前加热融化至40℃，降温至操作温度淋面
b、减少对淋面酱的搅拌动作，如果气泡很多可以过筛处理6. 淋面后出现的气泡如何解决？
a、牙签戳破
b、火枪烧
c、借用其他装饰物掩盖
淋面配方：点我☜
其 他
1. 糖的作用是什么？
增加甜度、上色、延长保存期
2. 吸附液体/酱料表面泡沫有什么方法？
用保鲜膜覆盖沾一下
3. 苹果胶有什么作用？
无味，增加柔软性及口感，硬度低于吉利丁
4. 蛋糕坯发干怎么解决？
出炉后微温后用保鲜膜覆盖放入冰箱克软化
5. 转化糖软化温度 28℃
6. 榛子酱上面有油怎么解决？
放入搅拌机搅拌均匀7. 榛子酱有颗粒怎么解决？
放入微博炉短时间加热8. 果茸最佳的加热温度是多少？
最佳温度：40℃
其实在实际操作的很多配方中
还有超级多没有写清楚的关键点
因为它们的存在
往往会给我们的烘焙带来很多麻烦
所以，面对各种操作难题
你还有什么想问的？快来留言告诉我吧
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