发酵食品原来这么讲究!这三种您会挑选吗?
馒头、醋、酸奶等发酵食品在我们的生活中必不可少,但您真的会挑选吗?...
馒头、醋、酸奶等发酵食品在我们的生活中必不可少,但您真的会挑选吗?
张宇博士
中国疾病预防控制中心
营养与健康所
中国疾病预防控制中心
营养与健康所
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馒头
馒头是日常主食,一起来看看馒头怎么挑:真正的面粉并不是纯白色的,有些不法商贩为了在颜色上讨喜会在面粉中加入漂白的成分!长期吃这种馒头会影响健康,所以挑馒头千万不要贪图白。好馒头应该有压手的感觉,如果轻飘飘的很可能是里面加入了泡打粉。两种馒头相比气孔的分布也是不同的,一眼就能看出来的。如果长期食用加了泡打粉的馒头,会导致智力下降,严重的会出现老年痴呆的症状!好馒头会富有弹性,放了泡打粉的馒头却像棉花一样,捏下去不会弹起来。如果刚放入嘴中就有甜味的馒头,说明其中含有添加剂和糖分,也不在好馒头的队列中。馒头是经过发酵的食品,其中富含了苏氨酸,这种物质可以提高智力,非常适合小朋友吃,而且还可以提高免疫力。
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醋
醋的发酵方式分为液态发酵和固态发酵。液态发酵是用酒精或者米酒作为原料,经过一个短的周期发酵获得醋,所以在味道和营养成分上会有不足。固态发酵是纯粮食酿造,发酵时间较长,营养成分多了,风味物质和口感上自然就会更好。
选好醋应遵循的三个标准。
①是否为固态发酵
②国标号为GB18187号
③总酸含量大于4.5(克/100毫升),醋酸含量大于3.5(克/100毫克)
如何挑选一瓶好的陈醋呢?①看颜色:好陈醋的颜色为绛紫色
②看泡沫:好陈醋摇晃后出现的泡沫会很快的消失
遵循这两点您一定能挑选到一瓶好的陈醋果醋是由水果发酵制成的,除了有醋的口感外还有一些水果中的有机酸,所以口感更加丰富。米醋/香醋的原料是糯米和大米,颜色会浅一点儿,放的时间越长,味道就会越醇厚,和陈醋相比矿物质的含量更多一些。
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酸奶
酸奶是大家茶余饭后都喜爱的健康食品之一,专家教您好的酸奶这样挑!挑选酸奶的时候应该分清低温酸奶和常温酸奶。低温酸奶中含有益生菌,常温酸奶中没有益生菌,而且市面上的益生菌有四种。保加利亚杆菌和嗜热链球菌是所有酸奶中都存在的,好的酸奶中应该还含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。酸奶浓、稀的状态是为了迎合不同人的口感,在加工工艺上做了一些改良,和其中的营养价值是无关的。
同时,越酸的酸奶不代表越好!酸奶过酸只能说明发酵时间长了,过长时间的发酵会让酸奶中的蛋白质被微生物逐渐地分解掉,口感差的同时营养成分也会减少。
健康之路
《发酵食品巧挑选》(上)
播出时间:9月23日 18:12
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编辑 /张泓 张鋆豪
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