食事求是︱你应该“吃软饭”还是“吃硬饭”？真相是……
饭菜保持一定的硬度，可以增进咀嚼能力，不仅孩子需要锻炼咀嚼，老年人同样如此。...
饭菜保持一定的硬度，可以增进咀嚼能力，不仅孩子需要锻炼咀嚼，老年人同样如此。而且，如果饭菜做得过于软的话，也会引起营养素的大量流失。
做饭火候的把握，是让很多主妇们头疼的地方。
饭菜既不能太硬，不然不好消化，也不能太软，否则不仅营养损失大，也失去了锻炼咀嚼能力的机会。
那么，怎么才能掌握做饭的火候呢？
其实做饭的方式无外乎蒸、炖、煮、炒这几种办法，首先要保证饭菜做熟，在这个基础上，做出软硬适度的饭菜要注意这么几点：
第一，尽量让食物保持基本的原形。
不是所有食物烹调的火候和时间都是一样的，比如如果是炒菜，时间就可以短一点。
特别是炒黄瓜或者茄子这样的蔬菜，本身就比较软，时间要短一点，火稍微大一点。
如果是炖肉类或根茎、块茎这类食物，比如土豆、萝卜，时间就要长一些。
长到多少呢？看它的形状基本还保持原来下锅时的样子，这就比较合适，如果炖熟之后变成一锅浆，那肯定就是过了。
第二，食物的颜色不至于改变太多，原来的本色多少还有一些保留。
第三，用筷子、叉子戳一下试试，有一点软的感觉，又不会软到一碰就散的程度。
从营养学来说，如果饭菜做得过于软的话，营养流失就会很多。不是所有食物烹调的火候和时间都是一样的，比如如果是炒菜，时间就可以短一点。
特别是炒黄瓜或者茄子这样的蔬菜，本身就比较软，时间要短一点，火稍微大一点。
长到多少呢？看它的形状基本还保持原来下锅时的样子，这就比较合适，如果炖熟之后变成一锅浆，那肯定就是过了。
第二，食物的颜色不至于改变太多，原来的本色多少还有一些保留。
第三，用筷子、叉子戳一下试试，有一点软的感觉，又不会软到一碰就散的程度。
举一个很简单的例子，加热过程中，温度一旦开始升高，维生素就已经开始进入被破坏的过程，从维生素C到B族维生素，如果加热到100℃，持续20分钟以上，这些维生素就全部被破坏殆尽了。
特别是维生素C，加热到40℃就开始被破坏，所以炒黄瓜或茄子之类的蔬菜，需要大火快炒。
咀嚼能使大脑中枢相互关联，使脑循环畅通，加强大脑皮层的活化，从而预防脑老化和老年痴呆。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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