烹饪可以改变食物属性吗?不同的烹饪方式对食物有什么作用?

 

都是为了更好的帮助分解食物...

来源 | 《饮食滋味》
(江西科学技术出版社.2018)
 整理 | 卡蓝  编辑 | 郭莎拉


张学友有一首歌曲里面有一句是“离人心上秋”,为什么呢?从中医观点来看,是因为如果你身体不太健康,到了秋天就没有“收成”了,不能像《黄帝内经》说的那样“秋三月,此谓容平”,就不淡定了。我们知道,秋天的时候,我们人体的阳气是由体外向体内收敛的,这时候,人就应该把神和气都收敛起来。

怎么收呢?就是要贴秋膘。

这就又要说到吃了。但对于孩子来说,更关键的是如何帮助身体来消化食物,具体的方法,徐老师就在这一篇中讲透了:一是让食物产生物理变化,二是让食物产生化学变化。如果细细体会并尝试在生活中运用起来的话,我们也就能更“容平”了。
改刀
帮助分解食物
什么是改刀?这是中国烹饪专业术语,就是切菜。是将蔬菜或肉类用刀切成一定形状,或是用刀把大块儿的原料改小或改形状的过程。

改变食物形状的目的是为了省牙(减少了牙齿对食物的咀嚼次数)、便于吞咽,而且还可以保护胃黏膜,从而也就节省胃消食物所耗费的元气。

另外,人吞咽是有节奏、有幅度的,如果食物被切得很细,但是被切成了一个长条,就会使我们食道肌肉蠕动的幅度被拉长。由于我们食道肌肉本身蠕动的幅度没那么长,我们吃下去的食物就会难以消化。而改刀的目的就是把食物改成适合我们咀嚼、吞咽并且往下传送的形状。

其中最为典型的改刀是针对蔬菜的。因为有些蔬菜的纤维特别长,有些蔬菜的纤维还特别粗,如果不进行改刀的既就会在吞咽时出现困难。

对肉类的改刀,要根据肉的鲜嫩程度、纤维的含量来决定怎么改。

在民间,切肉有个讲究,叫“横切牛羊顺切猪”。猪肉嫩,可以顺着切;而牛羊肉的纤维比较粗、比较老,所以必须得横着切断,这样切出来的肉才会好吃。不然的话,要么会塞牙,要么就是吞咽不下去,即使吞咽下去了也不消化。

但现在,我们吃的牛羊肉都很少存在这类问题了,因为我们现在吃的肉越来越嫩。这首先是饲料的问题,还有就是现在的肉里普遍都会加入嫩肉粉(尤其是在外面吃的肉),所以现在的肉,色泽越来越红润。

因此,我建议大家尽量少去外面吃饭,而且在外面吃饭还有一个问题,就是原材料是否好:包括菜、油等。
研磨
分解食物
大家都吃过豆子,所以一定也知道豆子吃起来是比较费劲的,可就是想吃该怎么办呢?比如我们想要吃蚕豆、豌豆等一些比较坚硬的食物的话,就可以通过研磨加工。

所以,早在古代,聪明的古人就发明了磨,用来研磨较硬的食材。还有捣东西的杵、钵等,目的都是为了省牙。

研磨能改变食物的物理结构,但是改变不了它们的化学结构。所以,虽然喝豆浆比吃豆子好消,但还是不好化(比如有些人消化不好,不能喝牛奶,于是就喝豆浆,其实他们应该喝的是粥)。
拍(或者捣·捶)
帮助出汁


拍黄瓜和切黄瓜都是改刀,二者有什么区别呢?为什么它们吃起来的味道不一样呢?

拍黄瓜相当于我们取汁,所以味道会更加浓郁,更容易被我们感觉到。(汁多的食物会促进消化液的分泌)。而且,如果你买到的真是应季黄瓜的话,会闻到黄瓜的那种清香味儿。而切黄瓜只是简单地把黄瓜分成段儿,因此味道就没有那么容易被我们感觉到。

另外,金属刀切的东西总是有味儿的,会影响到食物的口感。现在,很多地方用的是竹刀,还有陶瓷刀,我个人比较喜欢用竹刀。

有一次我请朋友们吃西瓜(吃西瓜有个讲究就是,如果你吃西瓜后排尿过频,或者眼睛涩的话,往西瓜上撒点儿盐再吃就好多了),结果朋友吃了之后问我:“徐文兵,你家切西瓜的刀是不是没洗啊,怎么一股咸味儿?”我说:“不是没洗,是撒了盐。”

还有,拍的蒜和捣的蒜,吃起来的味道和切的蒜的味道也是完全不一样的。

总之,如果我们活得精细的话,自然就可以找到很多助病之道。
用水,油,火
改变食物的分子结构
古人吃肉,都是用大鼎来煮,那鼎大得整头鹿或者牛都能放进去,煮熟之后再分盘,切好了给大家吃。比如,《水浒传》里的梁山好汉经常说“切十斤牛肉来”。

其实,要想很好地帮助身体化掉食物,可以借助于水(焯、煮、蒸)、油(煎、炸、烹、爆)、火(炙、烧、烙、炮、焖),让食物里面的蛋白质变性。让它们该分解的分解,该凝固的凝固,从而节省我们身体化它们所需要的元气。
煎适合阴性的食材
爆炒适用于寒凉性的食材
烤适用于高蛋白高脂肪的肉类
烤也适用高淀粉高糖食物
借助于水分解蔬菜与粮食
帮助身体化食,为什么要借助于水呢?因为,水的沸点是一百摄氏度,继续加热就变成水蒸气了。所以一般吃蛋白质脂肪含量较低食物的时候,借助于水就可以达到助化的目的了。
比如焯菜就容易消化
很多人吃青菜会用热水焯,其实这样一来青菜里含有的维生素等营养物质就会被破坏掉一部分了。所以有的人就会吃生的青菜,这样营养倒是一点儿都没丢失,但可能会吃什么拉什么。

所以吃青菜最好的办法就是先用热水焯一下,然后马上再用冷水过一下。这样虽然纤维素被破坏掉了,但是却可以尽量多地保留青莱里面的营养物质,同时也可以很好地被人体吸收。

吃凉拌西红柿前,也可以先把西红柿焯一下,然后把皮儿剥掉,拌点儿糖就可以吃了。如果直接用生西红柿做,首先口感比较生硬,其次如果西红柿没有洗干净,上面还有残留的农药,就会危害人的身体。


煮是把食物放在水里面长时间地加热,比如,有些餐饮店的招牌就是煮物。但是有一点请大家记住:当菜和肉类在一个锅里煮的时候,一定要先放肉后放菜,不然的话,那锅东西会很难吃的。
蒸,就是利用水蒸气来加热食物,比焯和煮的温度更高,因此更能够达到助消化的效果。蒸的食物一般都是块茎类的,比如山药。当然如果把山药切得特别细,然后焯一下,再凉拌着吃也可以。但是如果是大块的山药、南瓜、红薯、胡萝卜……就得用蒸的了。有些人一吃块茎类的东西,嗓子就难受、容易上火,他们就适合蒸或者煮着吃这些食物。

相关阅读

健脾餐:山药汤+南瓜饭

来,一汤一饭:健脾养津液

这道菜,不仅比水果清甜,还能滋养脾胃

作者简介:

徐文兵,知名中医专家,中医教育家。创办北京厚朴中医药研究所,北京厚朴中医诊所,厚朴中医学堂。始终奉行崇古复古的理念,孜孜不倦地致力于中医临床和理论的研究和实践,倡导亲近自然回归传统,以闻道、行道、证道为己任,惠及患者遍布海内外,桃李满天下。著有《字里藏医》《饮食滋味》《梁冬徐文兵对话〈黄帝内经〉》系列书籍等。
▼点击【阅读原文】查看小儿推拿实操课


    关注 羊爸爸


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册