詹宏志：白煮猪脚

照片由作者提供上个世纪70年代末、80年代初，我还在报社工作的时候，台北城中区一带是我们经常活动的地方。不用...

照片由作者提供

上个世纪70年代末、80年代初，我还在报社工作的时候，台北城中区一带是我们经常活动的地方。不用说，武昌街的“明星咖啡馆”是我常去盘桓的地方，你会遇见黄春明、段彩华在那里写稿，也会遇见各形各色知名艺文人士在那里高谈阔论，下楼走出门，你就看见周梦蝶坐在他的书摊上闭目养神。“书街”重庆南路更是我总爱信步前去的目的地，不，即使没有目的，我也会不由自主地飘然前往，或者有意识地找一本书，或者根本是无意识地闲逛，总有一些书会挺身而出，自己向我揭露它们的存在。

逛着逛着，感到饥饿了怎么办？城中也有许多物美价廉的常民美食，我当然有时候会去明星咖啡馆隔壁的“排骨大王”，那酱油腌制不裹粉的江浙式酥炸排骨如今仍很令人怀念。有时候我还会去武昌街上一家连店名招牌都没有的小店，它不是没有招牌，外头其实有一个黄色小灯箱写着“咖喱饭”三个大字，但里里外外都没有标示店名，有时朋友相邀少了可以指涉的店名很不方便，我的同事老友兼翻译家景翔就把它叫做“龙门客栈”，因为它有着古色古香的木制卡式座位；后来我和别的圈子的朋友谈起这家店，没有人知道它叫龙门客栈，可见这个名称只通用于我们很小的一个圈子（店名叫做“龙门客栈”的，在台北另有其人；而从前台大法学院也有一家被学生昵称为“龙门客栈”的露天面店，它的正式名称其实叫做“山东饺子馆”，斯文的横幅招牌还是台静农先生的题字呢）。

走进这家写着“咖喱饭”的无名餐厅，其实也找不到一道菜叫做“咖喱饭”，店内的墙上贴着一张纸写了另样名字：“咖喱膏”，点了咖喱膏，你会如愿得到一小饭碗的黄色咖喱酱，是那种颜色鲜艳（应该是大量姜黄）、充满洋葱甜味和香料香气的勾芡咖喱酱（并没有鸡肉或马铃薯），如果你舀几匙浇在你的白饭上，你的确会得到色香味俱全的“咖喱饭”，不过那还必须自己动手组合才行。但在这家餐厅，真正吸引我们走进来的，是一些现成冷切以及各种台式快炒，特别令人怀念的是它的“腿库肉切盘”和大火快炒的“葱蛋”。

卤制的腿库肉放在木柜里，红光油亮，结实饱满，看起来就十分诱人，向店家注文之后，厨师从木柜中取出，大刀快切几片，每片都有巴掌大，淋上浓稠酱油膏，随即端上；而“葱蛋”的做法，则见大厨打四个鸡蛋进大碗里，用筷子快速搅拌，打进大量空气至起泡，再加入大量葱花，然后起热油锅，用大火把蛋液注入锅中，蛋汁立刻膨胀起来，厨师把锅子拿起来对着炉火旋转，让蛋液保持流动，不到一分钟，厨师轻巧地把锅中的葱蛋滑倒进盘中，一样淋上一瓢酱油膏，热腾腾地上桌。

“葱蛋”的做法有时会让我这离乡的年轻人想起母亲，因为我妈妈的葱蛋和这店家是同一个路数，口感轻滑松化，充满空气，大火油锅的镬气带来一股蛋香与葱味的撞击融合，从前这是家常菜小餐厅常见的菜色，但最近二十年我已经很少遇见这样的“葱蛋”了。

腿库也有特别之处，因为它并不是煮成烂熟入味、油光软滑的蹄髈模样，而是带一点硬脆口感，咬起来扎扎实实感觉到猪皮的韧性和腿肉的紧实弹性，虽然有卤制的香气，但味道颇为清淡，完全依靠那一瓢酱油膏的咸甜触发丰富滋味。

事实上，在我有限的觅食经验里，猪脚与蹄髈向来都有硬、软两派。有的煮法强调软熟入味，举筷可断，像客家料理的“笋干蹄髈”，或者台湾式的“红烧猪脚”；但我刚才提到的无名小店的腿库却是坚脆口感，又或者出名的“万峦猪脚”也是以脆弹口感为特色。即使是西方人闻名于世的“德国猪脚”，亦有爽脆与烂熟两种口感，大体上水煮的猪脚强调软熟，而火烤的猪脚则以焦脆为尚。

绕了一大圈讲这么多故事，其实我真正要说的是，我们家宴客时席上的一道料理“白煮猪脚”。这道菜的来历，根据我太太王宣一在她《国宴与家宴》书中的说法：“母亲做蹄髈用红烧，炖猪脚却爱白煮，我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法，犒赏工人劳动的辛苦，就像是梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的……”

如果照这个说法，“白煮猪脚”是江浙地区的一个农村菜，特别是秋收时节送到农地慰劳农工的粗犷美食，做法上倒是“直球对决”，非常简单。选择好的猪脚、猪蹄与后腿肉，先用滚水烫过，再细细用钳子拔去细毛（我岳母做工很细，不能忍受肉贩只用喷枪烧去表面的猪毛却留了毛根在肉里）；把切大块的腿肉和猪脚混合在锅中用冷水盖过，再加入米酒和不切段的葱白（我后来自己实做的经验，葱白的数量不可太少），煮到猪肉熟透但还没及于熟烂的地步，保留猪脚和腿肉的脆弹口感，上桌时沾点辣椒酱油来吃（辣椒应该是宣一后来加入的，我岳母不可能用辣椒的）。

这道菜是素朴的猪肉料理，充满胶质与葱酒香气，颜色纯白，汤汁醇美，放凉之后，汤汁会结成透明果冻，我们后来也经常冷藏结冻后，当凉菜头盘来吃。猪蹄脆爽，腿肉紧实，而其间的皮冻更是香甜黏口，虽然说它是送往田畴间的农民劳动粗食，在我岳母的巧手调制之下，却也精细雅致，这可以想见昔日江南鱼米之乡的富庶与发达的饮食文化。

不过我说的江南传统，指的是我岳母的热菜版本，宣一把它改成冷食的前菜之后，反倒有点神似“京都料理”的优雅细致，颜色洁白，看似不食人间烟火，但结冻的汤汁醇美芳香，滋味层次多重，和我们在台湾习见的咸甜丰腴的“红烧猪脚”截然不同，同样食材能做出风格如此不同的料理，真是令人觉得惊奇。

宣一离开之后，我学做山寨版的“宣一宴”，一开始想的当然是她比较为朋友熟知的“红烧牛肉”；但很快的我就想到这些反映江浙菜风雅性格的菜色，我试着按照她书中所述的步骤来做，发现真如她所说：“煮法相当简单。”而且把猪脚和猪腿肉炖煮到爽脆的时间并不长，通常只要五十分钟到一小时，我的体会是葱段要充足。我在市场买来一大把宜兰三星葱，把葱绿部分切成葱花做其他用途，而将整把葱的葱白部分不切开全部放入汤中与猪肉同煮，猪肉熟透后，我再把长葱段全部捞起弃去，让葱味藏于其中却不见葱影，汤汁鲜白，仿若无物，吃的时候才感觉到细致的葱香与酒香。

做好之后，请朋友来试，一位女性友人说，“这猪脚味道好高雅，不像出自男性厨师之手。”如果这话是指它的怀石料理似的精细雅致，我就很高兴当做是一个恭维了，但想不到这道菜的出身，竟是田野间的劳动粗食呢。

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