闲谭 ▏辣椒这玩意儿

平叔今天突然心血来潮，就想好好的摆一摆辣椒这玩意儿的龙门阵。...

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平叔今天突然心血来潮，就想好好的摆一摆辣椒这玩意儿的龙门阵。

”我曾在文章里如此写道：走遍祖国的山山水水，大江南北，无论是在什么样的风景地，都会遭遇两个字——“川菜”。

也曾有朋友不止一次和我讨论，川菜为何会红遍天下，我简单回答，因为辣椒是红的。

我觉得倒是可以篡改《花儿为什么这样红》里的歌词，将花儿改为川菜：

川菜为什么这样红为什么这样红？

哎，红得好像红得好像燃烧的火！

……

川菜为什么这样鲜为什么这样鲜？

哎，鲜得使人鲜得使人不忍离去！

它是用了辣椒的血液来浇灌……

当我们面对当下红番番的川菜进行描述时，那就必须得开展对辣椒这玩意儿的歌功颂德。

正是由于有了辣椒的大力辅助，川菜才有了今日之红。

辣椒对川人来说，应该是熟悉得不能再熟悉的东西了。

随便走进一个家庭，如果找不到辣椒的身影，那简直就是匪夷所思，就是很奇怪的一件事情。

可以说，川人几乎每天、每顿饭多多少少都会接触到辣椒，我们实在是不应该忽略对辣椒的赞誉。辣椒，是一种植物果实，它有的长得像毛笔笔尖，有的又像是高挂的灯笼。它嫩时青悠悠，熟时红灿灿，一如娇艳俊俏的美女，又似奔放豁达的壮汉，让其拥趸不由得新生爱怜。

川人又有习惯将辣椒唤做海椒，这倒很是符合辣椒的身世来路，因这辣椒原本就是自美洲大陆乘船经海路而来到华夏的。

从对辣椒的称呼上可见川人对事物的探究精神。

辣椒家族也是人丁兴旺的，有二荆条、灯笼椒、朝天椒、小米辣、石柱红、印度椒、古巴辣……

辣椒可以是川人饭桌上的蔬菜，也可以是川人厨房里的调料，用它可以勾勒出川菜千姿万态、如火如荼的景色。

平日里喜欢用二荆条做名曰虎皮青椒的菜吃。将二荆条在锅里小火煸干，然后加入菜籽油、盐烹炒，起锅后再滴入醋浸着。

现在的饭馆里都不这么做，嫌费时间，他们做的虎皮青椒通常是下油锅里炸，而且大多是用肥厚的、没有辣度的菜椒做，就完全没了虎皮青椒的韵味。

用辣度深刻的二荆条做的虎皮青椒，像是自己给自己设定的陷阱，吃起小心翼翼的像是在探矿，一直寻着不辣的吃，但吃着吃着总会吃到辣的，于是连耳心都会被辣的生疼，就赶紧呼气或刨一大口白米饭压制。

这样的事做起来总是乐此不疲，辣椒永远还是会买有辣味的，不辣的辣椒吃起来似乎是没有意义的。不如吃黄瓜。

二荆条还可以与肉丝组合起来炒着吃，这便是川人喜爱的青椒肉丝。这道菜虽然家常，但要想做的地道也非易事，这肉丝吃起来一定是要滑嫩不柴，辣椒还得青悠不黄。

一次自驾走川藏318，在左贡县的一家川菜馆里还吃到一个很具特色的菜：郫县豆瓣素炒青辣椒和红辣椒。

问：这菜叫什么名字？

年轻的老板娘露出洁白的虎牙笑眯眯地回答：祖孙同堂。

这是我见过的辣椒菜里，很纯粹的一种辣椒吃法。

辣椒大量上市的时候，家家都要弄上几十上百斤，洗净，剁碎，放了盐，花椒、酒，冰糖，也有在里面放很多黄菜籽油的，做成剁椒存起来吃。

我过去也自己做剁椒，我喜欢在太阳下面晒它，让它发酵。据说发酵后的剁椒会产生一种叫维生素C的物质，又说会产生氨基酸，这样吃起来就会觉得很香。

如果再往里添加一些同样晒制好的胡豆瓣，大概就是豆瓣酱了。

最有名的豆瓣酱当然是郫县豆瓣，它被称为川菜之魂。

其实，大名鼎鼎的郫县豆瓣也可以说是湖广填川的产物。

相传康熙年间，福建汀州府人氏陈逸仙响应中央号召，迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。

就这个陈氏家族里的陈守信，就摸索出了郫县豆瓣酱的做法，就让我们有了豆瓣吃，川菜也才有了“魂魄”。

郫县改区的时候，我一直担心“郫都豆瓣”诞生，好在戏剧效果终于没有发生。

以前喜欢用剁椒炒蛋炒饭吃。白生生的米饭，黄爽爽的鸡蛋，红艳艳的辣椒，绿绿的葱花，看着都香，吃一口，香得呛人。

辣椒作为调料，最著名的就是做红油辣子了。应该说，几乎所有泛红的川式凉菜都是离不开红油的。

我以为，自己对做红油还是有几分心得的。

辣椒面得是二荆条和朝天椒的有比例组合，整得辣就朝天椒多一些，反之就二荆条多些。

油一定是黄菜籽油，千万不能用调和油、花生油之类的来胡搅蛮缠。

炼油的时候我会往锅里按添加八角香叶桂皮等香料，还会添加香葱洋葱芹菜杆杆老姜等等一起熬制。

最后的油温控制也很重要。过高则辣椒易糊，过低则辣椒香气出不来，就是一盆失败的红油。辣椒并非四川才有，祖国处处皆有椒。而且最激动人心的辣椒丰收场面应该是在新疆，那田野里一望无际的辣椒红，曾是多少摄影家们镜头追逐的对象。

也并非只有四川人才吃辣椒，早就有这样的说法：

四川人不怕辣！

湖南人辣不怕！！

贵州人怕不辣！！！

可以看出，贵州湖南人吃起辣椒来，同样是恶狠狠的。

湘妹子宋祖英应该也是要吃辣的，这可以从她演唱的歌曲可以窥出。我最熟悉的大概就是她演唱的《辣妹子》了。

这首歌的歌词里每一句都有“辣”字，多则五六个，少则一两个，一大帕拉的“辣辣辣”辣得押韵，辣得有味，辣得动人心扉。

辣椒似乎生来就是和女人相关联的，我们都喜欢称热情的女人叫“辣妹子”，形容厉害的女人用“泼辣”，形容性感的女人为“热辣”，而对那些性感得可以引发流鼻血事故的女人，恐怕只能用“火辣”来形容了。

我一直有些不解，这世上喜欢吃辣的男人不弱于女人，但居然找不出一个词语用来拉近男人与辣椒的关系。起码目前尚未听说过有“辣男子”一说。

就是民间猜测怀儿婆肚子里娃儿的性别时，说法也是“酸儿辣女”，意思是孕妇喜酸便是怀着儿子，喜欢吃辣便是怀着千金。可见从在娘肚子里开始，男人就没有女孩子跟辣有缘分。

不过，许多女人在吃辣的同时，也喜欢吃一些“醋”。当然，这是另一篇文章的话题。“辣男子”当然有，最出名的“辣男子”当属毛老人家了。毛老人家是湖南人，一生喜爱吃辣，一口带辣味的湘音论天下。

他曾发表过有关吃辣椒的高论，那就是“不吃辣椒便不是真正的革命者”，一下子就把是否吃辣椒提升到一个革命的高度。

毛老人家虽然吃辣椒吃得最革命、最有思想，但是将辣椒吃得最有豪情的却不是他，而是为革命不要命的谭嗣同。

谭嗣同曾一口气吃下十几只暴烈的辣椒而不邹眉头，只是吃完这些辣椒之后，他便昂首挺胸地走向断头台，口中哈着辣气吟出了那豪迈雄壮的诗句——“我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑。”

谭嗣同就义的地方是北京菜市口，这里每次行刑之后，尸体会很快被运走，血迹便会被黄土垫盖上，而后小贩便又开始在此卖菜。

先生就义之后，菜市口的小贩们都在议论先生食椒就义的风范，于是那些日子，小贩菜摊上的辣子卖得尤其好。不知道这些热辣的辣椒是否辣热了人们的鲜血……

也许一只辣椒可以温暖男儿的鲜血，而一个男儿的热血却可以温暖整个世界。

敢于空口吃辣椒的我也见过，那是在成都近郊的场镇上，一个老者守着一个炭炉，吃一口烤青辣椒，酌一口小酒，煞是悠然自得。

广东人也是吃辣椒的，尤其是在打边炉时，喜欢将青椒切成椒圈，和着生抽，就作蘸料了。

京城的涮羊肉和西北的兰州拉面，同样也少不了辣椒油，饭馆的桌上都会放一个装辣椒油的罐子。

西安的饭馆李炒菜，放起辣椒来不比成都人温柔，觉得画风很突兀。一直以为最辣的辣椒是朝天椒，后来在拉萨朋友加永格桑家里吃到一种来自印度的辣椒，才知道这世上居然还有被称为“魔鬼辣”的极致辣。

我只是小心翼翼的用筷头沾了那么一点，整个人的胸腔就剧烈了，火热般的剧烈辣。

印度的魔鬼辣还不算最辣的辣椒，这世上的辣椒之王应该是古巴一种名为HabaneroPepper的黄色小灯笼椒，它被食辣者叫做“断魂辣”。

看过蔡澜先生写的《大辣椒》，文中写道：“那是用10公斤Habanero浓缩成一小瓶的酱汁，装在一个特制的小棺材盒里面，表示致命。客人要买这瓶辣酱需要签一张生死状，辣死了店里不赔偿的。”

买古巴的“断魂辣”是不是真的需要签生死状，不得而知，且到目前为止我也没机会见识过它的猛烈。倒是听过的一个段子让我对它心生畏惧。

据说，洪金宝和蔡澜关系很好。洪金宝会打斗会演戏会做菜也喜欢吃辣椒。

一次，他在墨西哥拍戏时，因做菜没有辣椒，就让太太去向蔡澜讨要辣椒。

蔡澜很“小气”地给了他两只小小的古巴“断魂辣”。

洪金宝并不晓得这种辣椒的厉害，嘴里边嘟囔着蔡澜太小气，边拿进厨房就切了起来。

切着，正好电话铃响，他便放下菜刀跑去接听，听完就顺便去卫生间小解，结果……实况不便详述，但是可以肯定的是，洪爷的“太监无”出现强烈红肿，他在床上整整躺了三天。

如此看来，仅有“饭前便后要洗手”是不够的，为安全计，还应该加上“便前要洗手”才是。辣椒这玩意儿是个好东西。小时候肚子里有了蛔虫，找不到宝塔糖，就会煮一碗辣椒水喝下去，那蛔虫估计吃不了辣，就会逃出身体。

有一年在大山里冷的受不了了，就煮了一锅辣椒水喝，御寒。

非典时，据说四川贵州等地没有发生疫情，估计也与吃辣椒有关。

又有研究发现，辣椒素是癌细胞的克星，对胰腺癌、卵巢癌有帮助治疗作用。

……

吃辣椒这么好，是不是应该多吃？

无奈经我研究发现，吃辣椒一定是和身体状况和年纪有关的，身体火力越旺的，吃辣椒就应该越厉害，反之亦然。

反正我食辣的能力是在逐年下降的，这和我的革命意志衰退是同步的。

这让我经常陷入深深的苦恼。

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