过去东北厨师必考的雪衣豆沙 玩烘焙的瞬间就能明白其中玄机...

软妹小吃，一口清甜~...



关东老菜里颇有几款是百年流传的经典菜式，雪衣豆沙（又名雪绵豆沙、蛋清羊尾）便是其一。

此菜在东北有百余年历史，在上世纪90年代之时可谓风靡东北大地，近些年才逐渐退出了主流餐馆，只有些做传统东北风味的酒楼才有售，不过在吉林一带作为此菜的发源之处，仍然是招待外来宾客的首选。这道雪衣豆沙，是用蛋白霜裹住豆沙，过油膨胀后撒上白糖吃，酥软香柔甜如初恋，做法并不难，功夫全在打蛋白霜上，曾几何时，这道菜也是东北厨师考试菜之一，会烘焙的我们顷刻间就明白了其中的玄机，哼哼，不就是打发蛋白霜至干性发泡就好了吗，家里有打蛋器的，可以操练起来了~

• 红豆沙 200g
• 蛋清 5个
• 面粉 适量
• 干淀粉 适量
• 白糖 适量
• 植物油 适量

①红豆沙搓成 2cm 直径的小球备用。②蛋清蛋黄分离，留下蛋清，用电动打蛋器打发至干性发泡。③面粉和淀粉、各取 2 汤匙，1:1 混合，放入蛋白霜中，搅拌混合均匀。



④豆沙球裹上一层面粉，用各种办法将蛋白霜裹在豆沙球上。可以取一大一小两个汤匙制作，也可以直接上手捏。

⑤锅中倒入足够的油，先烧到三成热关火，把做好的蛋球放入，攒够了就开大火，一边烧热，一边用油泼，使之均匀受热。当其膨胀开始变黄就立即捞出。⑥取吸油纸铺若干层，将捞出的蛋球在上面翻滚吸去多余的油。

⑦装盘撒糖开吃。刚做出来是膨胀的，放一会表面就会皱皱的，做的时候注意油温不要太高  不然入锅颜色就深了。豆沙馅不要团太大，不然包不住直接漏出来了。

蛋白霜过油时膨胀到个头适中呈现奶白色不油腻为最好，气孔均匀致密，一咬之下留下清晰齿痕，有绵绵、松软的泡沫感；而豆沙最好自己熬制，清新的豆香中一抹清甜才最好味。

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