我一定要去趟东北，好好吃铁锅炖
“为什么要忍受？”“因为别无选择。”...
本文转载于公众号24季私享家（ID：fanmei-1），作者嵩洋。
▲
鹅、鹅、鹅，曲颈用刀割，拔毛用开水，铁锅炖大鹅！
——著名东北籍诗人小沈阳
小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角，鲶鱼炖茄子，猪肉炖粉条，在东北，每一样食物都能跟一口神奇的铁锅发生某种叫作「炖」的关系。
而这种神奇的化学反应有一个让所有东北人欲罢不能的名字！铁锅炖！
没有东北人能拒绝铁锅炖
如果问一个东北人去东北最好的季节，他多半会跟你说冬天，而且是冬天最冷的时候。
冬天的东北不仅有冰雕雪雕中央大街索菲亚教堂，还有最好吃的铁锅炖。
寒冬腊月，大雪纷飞，屋里摆上热气腾腾那么一个大铁锅，小鸡、排骨、蘑菇、豆角烀烂了开整，是餐具也是炊具，这才是最具东北气质的一餐！
▲ 众所周知，铁锅炖是东北人民发明出来的美食，东北的铁锅炖味道最为正宗，不管是炖土鸡、炖猪肉、炖排骨、炖鱼，还是炖鹅，都有着一种淳朴的乡土风味。图为铁锅炖羊肉。
一个正宗的东北银，可以没听过赵本山，但绝不能没吃过铁锅炖。
在东北人的宴席上，一锅其貌不扬的乱炖就是当之无愧的「硬菜」！（注：东北人的硬菜指的是这道菜端上来，别的菜就是陪衬了，大鱼大肉，酣畅淋漓，怎么狂野怎么来！）
东北人热爱铁锅炖，在整个东北三省，天南地北的食材得到了空前的形式统一，放进铁锅里，木柈子烧熟了就行，味道各有不一，始终坚守岗地的，就是东北的酱。
一锅正经的铁锅炖是啥样的？
关于这个问题，东三省的人们大概发言相当一致，除了配菜稍有不同以外，你在漠河吃到的铁锅炖和大连的没啥区别，哪怕他们两个相隔有北京到福建那么远。
铁锅炖，广义上来说，用大铁锅炖出来的菜都叫「铁锅炖」。但在东北人看来，大鹅，小鸡，排骨，江鱼才是铁锅炖永恒的主题。
并不需要多么惊世骇俗的厨艺，东北人的铁锅炖走的就是那么原始粗犷风。
木柈子劈碎了放进灶坑，咕嘟咕嘟半小时，直接等锅烧开。
正经的铁锅炖绝不能离开各式各样的配菜，可以切的很薄，但绝不能没有土豆片。
▲ 爆锅、炒排骨、放酱料一气呵成，油锅一起，白菜、茄子、土豆、豆腐争先恐后的下锅，香气扑鼻而来。
不用绞尽脑汁记菜谱，火候是最大的技巧，大自然给了东北人最好的食材，每一个东北妇女都是天生的厨师。
大饼子（玉米贴饼）是铁锅炖的黄金搭档，没有一个东北人能在吃铁锅炖的时候拒绝大饼子，假如你拒绝了，锅里的大鹅也会不高兴的。
软糯的大饼子蘸上厚重的汤汁，嘿，咬上一口，能满足一个冬天。
铁锅炖也有江湖
不懂行的经常会说，东北乱炖。住口！啥叫乱炖？
东北人爱铁锅炖，但绝不乱炖。鲶鱼只能配茄子，小鸡永远和蘑菇在一起，随便折腾那能叫铁锅炖吗？那叫大丰收！
东北人不仅不乱炖，就连炖什么都有自己的流派之争。
在对于铁锅到底炖什么好吃这件事上，东北人终于又一次不团结了。是的，别说我们东北银宽容，那是你没动我铁锅炖！
丰沛的水系致使铁锅炖鱼在哈尔滨大行其道，松花江向来有「三花五罗七十二杂鱼」之说，一年四季吃鱼的季节不同，但没有一条鱼能拒绝哈尔滨人的铁锅。
能被哈尔滨人炖在锅里才是一条江鱼最肥美的象征。
▲ 哈尔滨人喜闻乐见的铁锅炖江鱼。
吉林人的铁锅里则更多的炖的是排骨、大鹅等常见铁锅样式，值得一提的是，长春人对铁锅炖大鹅情有独钟。
长春人的铁锅炖大鹅更多称之为「㸆」，意思就是汤汁并不会很多，但味道更加浓厚。
辽宁靠海，丹东、大连、营口等滨海城市的铁锅炖又别具特色，同样是用铁锅炖排骨，有些机智的店家还会顺手放些海鲜进去。
在保留铁锅炖精髓的同时加入海鲜，这是沿海人民因地制宜的智慧。
▲ 用牡蛎、黄蛤、大虾、八带鱼、海螺、鱼类搭配土豆、香菇、西蓝花等蔬菜和鸡爪、猪手等胶原蛋白丰富的肉类，味道丰富，口感复合，营养均衡。
虽然流派各异，但铁锅炖却实实在在的霸占了东三省人们的味蕾。
不同于锅包肉的咸甜之争，每一个东北人记忆里的铁锅炖其实大同小异，那厚重的味道是无数东北小孩的魂牵梦系。
铁锅炖这玩意咋来的
东北人喜欢用铁锅炖菜这件事，大概是自打有「铁锅」那年就开始了。
炖菜相比炒菜总是给人一种粗犷，自然原生态的感觉，铁锅炖更是把这种粗犷发挥到极致。
康熙一吃，妈耶，太好吃了，可以整！铁锅炖由此驰名。但那时的铁锅炖仍然只是东北土著人们的心头好，并未流传开来。
直到建国以后，六十年代知青下乡来到了东北这片广袤的土地。棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里。这是那个年代的真实写照。
在那个艰苦的年代，知青们解决口腹之欲最好的方式，便是在野外架起火，炖上一锅野鸡江鱼了。
柳树条串起的江鱼，简单处理便可以下锅炖上，再铺上切块的野鸡土豆，贴上大饼子，这是专属于那个年代的饕餮盛宴啊。
在知青们的推动下，铁锅炖流传愈广。上世纪90年代末，铁锅炖犹如遍地开花一样打入了全国市场。
▲ 如今，你几乎可以在每一个城市看到东北地锅，柴火灶的招牌。图为排骨炖豆角。
铁锅炖简直是上天赐给东北人的福音，在搭配允许的情况下，想放什么放什么，完美契合了东北人直来直去的简单思维。
小鸡蘑菇、排骨豆角、豆角窝瓜、白肉血肠，给我一把火，就能给你烧出一道最美的菜肴。
▲ 猪肉炖粉条，东北人的标准硬菜。
看起来粗暴简单，但只要出了山海关，朋友，炖什么也出不来东北的味道。
原材料才是东北人厨艺的最大秘诀，东北作为中国最北的苦寒之地，这里食材的鲜美程度远不是关内人能想象的。
▲ 美食家唐鲁孙就说：“不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，黑龙江大螃蟹（那时黑龙江的出海口还在中国控制之下，这里提到的大螃蟹就是库页岛附近出产的帝王蟹）的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟。” 这张图还是猪肉炖粉条。
像东北人一样吃铁锅炖
如今的东北确实没落了。曾经的重工业基地变成了领补助过日子的落后地区，大批年轻人纷纷南下寻找新的发展，就连经济最好的大连也黯淡无光，在这里浪费时间显得理所当然，比起房贷面试赶地铁，吃顿好的才是人生大事。
在东北，吃饭是最寻常的社交活动，与其说大家一起吃顿饭，不如说大家要聚在一起热闹热闹，而「铁锅炖」则是这种社交的最佳伙伴。
东北人的一顿铁锅炖，往往是天时地利人和的最佳注解。
数九隆冬，大雪纷飞，当你来到铁锅炖饭店门口，凛冽的北风已将眼睫毛冻成白色，你深吸一口寒气，今天可得好好整一顿。这是天时，最冷的天吃最热的铁锅炖。
熟悉的饭店，熟悉的厨子，熟悉的服务员依旧不见外的喊你，老弟，来了啊！你不慌不忙，先整个蘸酱菜！炖个四斤的胖头！加一圈大饼子！
这是地利，上天给予黑土地的食材让每一个东北人欲罢不能。
朋友！桌上围坐这一圈最好的朋友，一个个面露微笑，和蔼可亲。
呵！都是假象，铁锅将给予菜肴恒定的温度，而这，最适合喝酒。
三两杯酒下肚，他们的艺术细胞被唤醒浇醒，说是「给大家助兴」，一个个站起来就要争夺酒局 C 位，再而东北小曲库开始播放，接下来就是三百六十度无死角的「我们不一样！」。
这是人和，看东北人把不把你当朋友，看他带不带你吃铁锅炖就够了。
世道艰难，有趣的灵魂不一定会相遇，但好吃的食物却总能久别重逢。
晚来天欲雪，听说附近有一家好吃的铁锅炖，整不整？
推 荐 阅 读
点击标题即可阅读全文
一个人与一千道菜：还原千年古菜中的风雅美味
- 玩了《中国式家长》，我放弃了当家长的念头
关注 新周刊
微信扫一扫关注公众号
