一勺万能酱，你做的菜从此“不家常”

XO酱里面当然没有XO，它之所以和法国顶级酒同名，皆因原料名贵考究。...

XO酱是粤菜里的灵魂担当。在XO酱的诞生地香港，据说每个大厨手里都有一张秘而不宣的私家秘方，是各星级酒店厨房里最高级别的商业机密。

XO酱里当然没有XO，它之所以会和法国顶级酒同名，皆因原料名贵考究。但XO酱实际上又非常“亲民”，与很多家常食材都可百搭，普通菜品有了它，逼格就能立马提升。我最初对于XO酱的认识，完全来自广式茶楼餐单——同样的萝卜糕，蒸的也好煎的也好，往往都是一个价格，基本都属于“小点”范畴，可是，只要摇身一变，变身“XO酱炒萝卜糕”，价格马上扶摇直上，变成“精点”——其中差价，少则十来元，多则数十元。



XO酱炒萝卜糕

我心中纳闷：这个看起来很洋气的XO酱到底是何方神圣，竟然可以让一道普通的点心黄袍加身、连跳三级？细细一查才知道，XO酱是一种新得不得了的酱。

“新”是相对于年岁悠久的柱候酱、甜面酱这类传统酱料而言的。XO酱1980年才被发明出来，现在也不过36岁，发明者是香港半岛酒店的行政总厨黄炳华先生。



“光头厨神”黄炳华（左四）和他的徒弟们

黄总厨当年人称“光头厨神”，江苏吴江人，他的XO酱有这样几道原料：大粒瑶柱、正宗海虾米、优质咸鱼和金华火腿，再佐以蒜瓣、辣椒调制而成。



XO酱最考究原材料

难怪这个酱会有一个和法国顶级酒相同的名字，因为它使用的全是上好名贵宝物啊——干邑白兰地这一欧美名酒最初入闸香港时，至少要在木桶存蓄10年，存到味道醇厚、身价倍涨后，才有资格冠以XO（Extra Old）名号。

同理类推，黄总厨的这道私人酱料，之所以定名为XO酱，取的正是其“高级”、“奢侈”之意！



因为好奇，我开始留心这道“年轻酱”，慢慢我发现，市面上不同品牌XO酱口味差别很大。原因很简单：各家有各家的制作秘方，尽管主打原材料基本一致，但同类别、不同质、不同价的原料，造就的是完全不同的口感，其间差别有时堪称云泥。



粤菜中很多菜式都会用到XO酱

口味尝多了、成分表看多了，我选择XO酱时，始终迷信于“贵即是好”这个原则。当然我明白，要是能像黄总厨一样，自己做上一份私人定制XO酱，那是再好不过的，只是普通人家，要凑齐它的各类上佳原料，实属不易啊。



XO酱烤青口

XO酱是一个神奇的存在，能很快把食客分成泾渭分明的两个阵营：爱的人甘之若饴，恨的人避之不及，大抵因为它的基底是虾米、咸鱼、海鲜这类“有味道”的材料。

我曾经做过一道“XO酱蒸南豆腐”给一个东北姑娘吃，她竟举着筷子，完全无法下咽。



XO酱虾仁粉丝煲

从那之后，我再也不劝人尝试XO酱了，但自己却始终对它情有独钟。

我家有道著名的“XO酱香炒饭”，其实就是葱花鸡蛋炒饭加入XO酱而已。说来也是奇怪，每次我摩拳擦掌准备炮制这道豪华饭食时，不仅会在味蕾上获得满足，精神上也觉得十分熨帖。



XO酱海鲜炒饭

除了米饭，馒头也是XO酱的好伙伴。用黄油涂抹馒头片，再添上一点XO酱，入油锅烤得金黄香脆。搭配一盏温热的红酒，那是极好的。



XO酱爆墨鱼

夏日溽热、家人没胃口时，我就炒上一盘“XO酱雍菜”。一点点猪油，一小勺XO酱，大火猛油，一道普通的雍菜立刻提味，又肥又美。就着凉凉的白粥，呼啦啦瞬间下肚，暑气四散。

幸福日子，不过如此。

唐食的主理人阿Wing是个热爱美食的小厨娘。由于表哥在香港某六星级大酒店担任大厨，近厨得食，因此年年都能品尝到星级出品的顶级XO酱。



为了能随时吃到美味的XO酱，阿Wing索性拜师学艺，把酒店厨房的秘方收入囊中。经过不断学习和尝试，对于XO酱的材料选取、味道浓稠程度，阿Wing也有了自己的一套心得和定义标准。



元贝需精选个大饱满、色泽金黄的，泡发后贝丝粗壮富有弹性；生晒金钩虾干是用料首选，个头大，肉质厚，能吃得出新鲜虾肉的甜味。

来自孟加拉的梅香马友个头大，香醇的咸鱼气味更清透绵长；三年以上火腿上方精肉，咸香能穿透火腿内外，肉味才够浓。



在阿Wing看来，天然食材的味道，敏感的味蕾是知道的，有心人一尝便知。

材料选得好，做酱就成功了一半。把各样材料细细切碎备好，用热油爆香，激发每种食材的独特香味，再进行长时间熬煮，使之相互融合，从而混合出XO酱独特的鲜辣咸香。



作为一道神奇的味道伴侣，XO酱堪称冰箱里必备的万能调味品。不仅可以用来拌面拌饭，无论是白菜萝卜、还是肉类海鲜，只要添上一勺XO酱，立马升级成高大上的星级出品。



所有包装全部由阿Wing手写而成，胜在用心。



纯粹的山野珍菌酱，也同步上架幸福社，可搭配购买。由8种带着独特香气的山野菇菌，切碎后经香料炮制，再用清油小火慢熬，特有珍菌的浓郁酽香与鲜美，令人惊艳。

宜中宜西，在汤菜或面食米粉上浇一勺，闻着香，吃着鲜，实在是无比美味。

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