豆腐家乡水豆腐

【酱紫FM·乡音】含在嘴里的“乡愁”

乡愁分很多种，有的思念家乡里的故人，有的思念家乡的山水；还有一种，则是将乡愁含在嘴里，细细品尝，怀念家乡。...

乡愁分很多种，有的思念家乡里的故人，有的思念家乡的山水；还有一种，则是将乡愁含在嘴里，细细品尝，怀念家乡。家乡的特色美食往往能让身处异乡的人念念不忘，往时天天吃还不觉得什么，一旦离乡后，才发觉少了些许滋味，多了几分乡愁。

酱紫FM出品

值班主播 | 羊城晚报记者郑紫薇

我出生在湘西一个叫梅兰村的小山村。这个大山深处的小山村，山明水秀，小桥流水，民风淳朴，跟它的名字一样美丽。我在那里生活了二十多年才离开，大学毕业因工作住到了城里，在城里生活久了，我便常想起家乡。

也许是多年远离家乡的缘故，近来对那些怀着乡愁，不惜万里迢迢回家乡寻根的人，有了一种认同感，对家乡的爱恋，使我常常想起大山深处的梅兰村，想起家乡的父老乡亲，想起在家乡生活的点点滴滴，想起家乡的梅兰豆腐。

梅兰豆腐有水豆腐、豆腐干、油豆腐、酱豆腐、腐乳……梅兰豆腐，最出名的还是水豆腐，梅兰水豆腐白得像雪，嫩得像煮熟的鸡蛋清，具有外观晶莹有如白玉、口感滑嫩清香而不失回味等特点。在鲜鱼汤中加入水豆腐，汤则白如玉、稠如脂；水豆腐炖泥鳅，更是道名菜；就是简单的青椒炒两面黄豆腐，也会让你回味无穷。

对农村人来说，豆腐是常见的食品。小时候过年，家家户户都要做豆腐。记忆中，在家里看得最多、吃得最多、闻到味儿最多的就是豆腐。记得我背着米菜去乡中学读寄宿的那段岁月，在我用罐头瓶带的菜中，经常会有豆腐干、霉豆腐、两面黄煎豆腐……来我们村里的外地人大多都会吃到梅兰豆腐，因为来了客，乡亲的餐桌上总少不了豆腐。豆腐食用的方法很多，炒、炸、炖、煮、凉拌都可。据说，全国的豆腐有大约千种以上的吃法，虽然我家乡豆腐烹饪的方法没这么多，但也不少，比如麻婆、煎两面黄、青辣椒炒、清炖、水煮，什么都有。往往一顿饭下来，无论什么豆腐，都会被吃得精光。听父亲说，一位曾在家乡工作多年的外地人，后来因工作需要调往北京，20多年后，他特意回到这里，为的就是再次吃到我家乡的梅兰豆腐。

有人说，天下泉水出名的地方，往往也出产味美的豆腐。外地人吃了家乡的豆腐后，总会问我的乡亲，梅兰豆腐有没有什么制作奥秘？我谦逊的乡亲总会告诉他们，没什么特别，只不过我们山里水好、黄豆好而已。

家乡加工水豆腐，先是精选饱满的黄豆，精选的黄豆犹如一颗颗小金珠，煞是好看。精选的黄豆用石磨去皮后，用晶莹透彻的山泉水浸泡，等豆子发胀后，便开始磨豆浆。家乡做豆腐习惯说打豆腐，常以桌为单位，也就是常说的打一桌豆腐。家乡以前是用手推石磨来磨豆腐浆，一般是一人喂料，两人拉磨，现在乡亲们不再要像以前那样辛苦做手工了，电动的打浆机代替了石磨，磨一桌豆腐浆几分钟就完成了。

磨好豆浆后，就是滤浆、烧浆。先把大铁锅洗干净，烧上微火，接着，在大锅上架好支架，把磨好的豆浆通过纱布过滤出豆渣，豆渣也可用来做菜吃。白白的豆浆顺着纱布流到锅里后，再把火烧大，待锅里的豆浆完全烧开后，把煮熟的豆浆舀入大木桶内，均匀地浇上石膏水。浇入石膏水也是很有讲究的，是个技术含量较高的活，浇石膏水要恰到好处，少了太嫩压不成豆腐块，多了太老口感就不细腻，食时如同嚼蜡。打豆腐，虽然一般农家都会，但要做得好吃，那还真得下一番工夫。

热腾腾的豆浆凝结起来后，乡亲把这时的豆浆叫着豆腐花，软乎乎的，拌上红糖水或白砂糖，很是美味。当桶内豆腐花凝固得差不多了，豆浆成了块状时，便再次把它舀到贴有布包袱的木匣子里头，然后将半凝固豆腐包起来，把纱布的四个角缠紧在一起，盖上盖子，最后压上早已准备好的石头，压水干至七八成，梅兰水豆腐便成了，可食用了。

家乡随处可见卖豆腐的，不光街上有，各村庄里也有，还有挑着担子卖的，卖豆腐的人用悠远而低沉的调子喊出：“豆——腐！”想买豆腐，随时都可买上几块。本地人还可以用黄豆兑换，也可以赊账。对于赊账的，豆腐老板从来不怕你不送钱去的，赊豆腐的人也不管过多久，总会记着赊豆腐欠的钱，有了钱就会立即送过去。记得读小学三年级的时候，我和哥哥也赊过豆腐，过了好几个多月，我们把赊豆腐的钱送过去，豆腐老板仍笑容满面地对我们说不着急。

我有位初中同学家是做豆腐的，这位同学起初辍学在家帮父母打豆腐卖，在打豆腐的过程中，悟出了知识的重要性，于是主动向其父母请求要继续回到学校读书。打了两年多豆腐，这位原先读书吊儿郎当的同学，读书变得异常的用功，后来考上师范大学，现在是县城一所著名高中的一位很受学生欢迎的生物教师。后来与这位同学在闲聊中，他说他之所以能读大学，并且会选择生物学这个专业，与打豆腐的那段经历有很大关系。

各地的豆腐，我虽然没有吃全，但也吃过不少地方的豆腐。在城里生活，我也经常买豆腐吃，在饭店里也经常点豆腐这道菜，但总觉得吃不出家乡的味道来，总感觉没有梅兰豆腐那么细腻，没有那么清香。离开家乡久了，我常念叨着家乡的梅兰豆腐。前不久我回了一趟老家，看到我很久没有回家，母亲特意给我准备了很多的家乡菜，要我多吃点，说在城里吃不到，而我却一定要她给我来个梅兰水豆腐。父亲听后，在旁边笑呵呵地说：“我就知道我儿子最喜欢的菜还是吃家乡的豆腐，对梅兰豆腐有感情啊。”我从乡下老家回城里时，母亲还特意给我打了一桌豆腐，用猪油煎成两面黄，让我带回城里，我放在冰箱，都舍不得送人。

现在我常与同事朋友开玩笑说：“你们没吃过山珍海味，可能没什么遗憾，但如果没有吃过梅兰村的豆腐，那真会是遗憾。”来源 | 《羊城晚报》2018年10月25日A14版

文字 | 王继怀

图片 | 视觉中国

编辑 | Addie MT（实习生）

审签 | 一山

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