【酱紫FM·乡音】我们的乡愁,是用嘴一口一口品出来的

 

尝最鲜的馄饨,品最浓的乡愁——...





中华的美食文化世界闻名,中国人的“爱吃”使得我们乐意在美食上下功夫。

国土地大则物博,推动了美食的多元化,往往每个地区的美食都不同,这就是家乡的味道。是游子远行时心心念念的眷想,也是成长过程中对家乡最深刻的了解。我们的乡愁,是用嘴一口一口品出来的。

酱紫FM出品

值班主播 | 羊城晚报记者 崔文灿

蒋勋的《天地有大美》,把那些数十年如一日开在小街转角或巷口,每天做街坊生意的小食店,赞誉为带有一种地久天长的生活信仰。——无处不有的馄饨面档,显然就具有这种非凡属性。

这样的面档装修不会太奢华,出品也很简单,除了馄饨面不会再有别的,却能让很多人每一想起,内心就情意满满,有日常安稳的宁馨感觉,更易于被煽动起关于怀旧的蓄念。
幼时看《水浒传》,最喜欢里面一句话,劫道的草莽问宋江:“你们是想吃板刀面还是馄饨?”每次看到这里,总是乐不可支,眼前马上就浮现出煮馄饨的场景。馄饨的魅力,除了能以味道取悦食客,也还因为是现包现卖,带有浓郁的现场感。

很多美食只有到了吃的时候,才与人见面,看不到制作的过程。这样的体验是不完整的。小吃的很多乐趣,就存在于现场,由食客与制作的场景交融形成。若有人想要体验最地道的市井生活美学,去看包馄饨就是一个不错的选择。
馄饨的用料很普通,必须在功夫上做文章,才能保持水准。面档里的人空闲下来,就围坐在一起,桌面摆一碗已调匀味道的肉馅,几大叠馄饨面皮。肉馅选用上好的前夹心肉,与香菇一道手工剁制,极简的方式,却足以制造出腴润多汁的鲜美味道。取一块面皮摊在手心上,另一手用筷子往碗里飞快地挑出一小团肉馅,握着面皮的手再一抓一捏,一个馄饨就包好了,整个环节就像一门行为艺术。

而且,馄饨包得好不好,是有专项评定指标的。煮熟后的馄饨,薄透的裙边须微微张开,与若隐若现的肉馅两相映衬,就像一条金鱼浮游在汤水里,正以放逸嬉戏的态度,面对尘世的生活。
馄饨只为赏味而设,想要吃饱,就要加一团面。面轧得很细,色泽淡黄,是用粗面粉掺入碱水手工揉制,去除发面过程中形成的酸味。碱水面柔韧有弹性,具有一种粗粝的嚼劲,与馄饨搭配,适口度极佳。但是,碱水面很讲究经验和分寸,若是比例失调,面条的碱味就会很明显,影响口感。所以,碱水面都是事先根据分量团成一坨坨,盛放在屉盘里,上面遮盖一块湿纱布,以利于散尽碱味,煮熟后更为爽滑筋道。

这种看似简约、实则蕴含深意的调和平衡,于不动声色之间就重塑了面食的定义。
汤水也是很关键一环,若没有好汤,一切也是白搭。汤底是用比目鱼干佐以筒骨久火熬制,清澈,鲜甜,醇厚,且不带一丝油腻,吃惯的人一入口,就知道对不对味。懂门道的内行,还能从一家面档用的佐料,以及出面、舀汤的方式,看出是不是用心,够不够专业。

吃馄饨面的时候,往碗底洒上葱粒,经过汤水的高温激发,香气会更为高扬。但也有不少人不吃葱花,所以一些面店,很贴心地用韭黄替代葱粒,既解决了小众人群的喜好问题,又擦出了不同的口味火花,展现出灵活运用的匠心。
另外,店家煮馄饨面的时候,会把碗一字排开在台面上,逐一加入调味料铺底,然后先盛馄饨入碗,再盛面条,最末舀一勺汤,即可让食客自行端到桌上添加胡椒粉和辣椒油。这种出面顺序,可避免面条被汤水久浸发胀,失去柔韧爽滑的口感。

一些熟谙细节的店家,还会在捞面出锅的时候,把手中的长竹筷伸到猪油罐里蘸一蘸,令面条裹染上少许猪油,吃起来更为香滑有嚼头。

这种已被渗透到记忆里的日常满足,也为人们提供了食物与精神上的双重养分。很多人就是在这种滋味里成长,又正在这种滋味的陪伴下变老。

来源 | 《羊城晚报》2018年1月07日A10版

文字 | 青丝

图片 | 视觉中国

编辑 | 大方 虾米

审签 | 一山
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