一锅老北京的羊蝎子,一位北京来的江湖老炮

 

家传的正宗老味,一个北京来的老炮,一锅老北京羊蝎子...







北京小吃九十九,样样叫你吃不够。而每到秋冬季,就到了羊蝎子大火的季节。羊蝎子可以说是一道地道的北京美味。



老北京讲究吃是出了名的
外地朋友来北京旅游通常都点名烤鸭、爆肚、涮肉
很少听到有人要吃北京羊蝎子的
但是殊不知这羊蝎子才是秋冬京城的必备
据说因为太酷爱羊蝎子
我大内蒙的羊都快供不上了
您若问





为嘛既然这么好吃,不多推广推广

我们自个都吃到脱销了,还推广吗?



火锅是中国最特色的饮食方式
享誉国内外
锅分南派北派
以四川为首的南派火锅近年大放异彩
南派火锅种类很多
不仅四川重庆的麻、辣、鲜、香
而云贵的腊肉火锅、鱼火锅
粤系的毋米粥、打边炉
甚至海南的椰子鸡
在江湖上都能叫响名号
但是北派火锅
除了老北京铜锅涮
似乎再无其他
这些年互联网发达了
吃货们口口相传的羊蝎子
才得以流传开来


为什么北派火锅没有过去火了
私以为
南方火锅以重料熬制
汤鲜味浓
极易受食客青睐
而正经老北京涮锅的吃法几乎失传
自然比不过南派火锅
正宗的老北京涮肉
要先以羊尾巴(yǐ ba,北京口音)油下锅
把汤滚肥再煮食材
配上麻酱、韭花酱、豆腐等
蘸料食用
方能凸显其中韵味
一来,糊弄事儿的铜锅涮太多,
弄个铜锅烧点炭就意味自个是老北京火锅
二来,现在山羊居多,羊尾巴油以绵羊居多
科普



羊尾油是一个油脂呈球装的一个肥肉状油团,羊身上其他地方的油脂比较分散就像面絮一样似的,切割收获的羊油就像棉花棉团状似的,在购买羊油时可以根据羊油是否呈现形状来区分羊尾油跟其他羊油,另外羊尾油比较肥厚,其他的羊油瘦薄一些。
而羊蝎子
既有北方豪爽又带着京城的韵味
锅一上来
已经卤好的羊蝎子
冒着热,飘着香
就进屋了


此时不用客气
先抢精华
精华在哪儿?
就在羊尾巴尖上
羊蝎子之所以叫羊蝎子
就源自这根尾巴尖
老北京人讲究,凡事要有个名堂
这蝎尾巴勾就是这羊尾巴尖
这只是象形
还得说这味道
众所周知龙骨上的肉相对较瘦
而尾巴尖上肥瘦相间恰到好处
口感肥而不腻,
肉精而不多
得仔细咂么滋味
方能体会其中奥妙
老北京吃上讲究
正宗不正宗
且不说味道
老北京人筷子一把拉
瞅上一眼
您这不对!
正宗羊蝎子

一整根脊骨

现剔

慢炖

肥油都炖出来

端上桌

锅里有肩有尾

连汤带肉

鼎沸飘香
俗话讲,肉是贴骨香
一锅羊蝎子
肉连骨,骨带肉
要多香,有多香
就如同北方人的性格
大口吃肉,大碗喝酒
痛快
这吃羊蝎子
正经吃法一定要下手
老北京讲话
不下手不对味儿
羊蝎子三部位

老北京羊蝎子要带三个部位羊脖,羊脊柱,羊尾
羊脖
肉多带劲,有骨髓,过肉瘾
羊脊柱
肉少鲜香,解馋,更适合咂么滋味
羊尾
精华!强烈推荐,最香最嫩的部位
也有说法,因为羊尾经常活动,所以肉质特别好,是不可多得的部位。
吃完肉还可以您再再来点涮菜
荤素搭配营养齐全
您怎么知道这么多?

全靠这位北京老炮兽爷和他的火麒麟

古色古香的门口里
是一间不大的小店十来张桌子
表明了他的身份
但是进到店里
那就惊呆了
简直就像进了一座私人博物馆
连包间的名字
都充满了老北京的风味


说起火麒麟刚开业时候
老爷子有一段笑谈
说刚开始装修的时候
他摆了个茶桌往门口一坐
也不吭声就坐那喝茶
路人好了奇
寻思这老头往这儿一坐干嘛呢?
问他,他也不解释
卖了个关子:
甭问,回来您就知道了


装修了俩星期
兽爷卖了半个月关子
店一开张
不得了
美味口口相传
食客们纷至沓来
来晚了没座不说
连羊蝎子都吃不上


从那天起他就没闲着过
每天早上起来都得
去菜市场进菜进肉
胡来卤肉炖汤、收拾店铺


做菜最先要做的是人
兽爷说
做菜最先要做的是人
最新鲜的食材才能呈现最美味的菜肴
因为他的坚持
火麒麟从7张桌子变成了14张
因为他的坚持
他的羊蝎子只能提前一天预定才能吃到了


他讲,羊蝎子没啥秘诀,你说有什么秘方,全天下的人都知道用红曲米上色去膻。这羊蝎子什么味啊?我妈给我做的什么味,你们现在吃到的就是什么味。最主要的就是工夫,这都是我亲自挑选烹制的,不是我要限量供应,是我确实忙不过来……

做菜
让食客慕名而来
做人
让客人们成了朋友们


来火麒麟吃羊蝎子
不光能吃到地道的老北京味
竟然还有一锅正宗的
重庆老火锅
老北京做出地道重庆火锅
这是哪一出?
川派火锅的精髓在于锅底
麻、辣、鲜、香
出自各种佐料的配比和炒制
兽爷年轻时候走南闯
北交下无数好友
有个重庆好哥们儿
家中世代经营火锅
兽爷不但学来了他的家传秘方
还让他手把手的教
炒制、控制火候


最后独创了火麒麟羊蝎子两吃
一锅香气四溢的羊蝎子吃完
下料添汤
再来一锅麻辣鲜香的重庆火锅
南北结合,一锅吃遍五湖四海
而菜品也是特别的丰富
想得到的想不到的这儿全有
重口味、小清新都能满足


老北京人
爱吃爱玩爱热闹
好个玩意儿
兽爷店不同一般的店
别人的店里边摆工艺品是为了装饰
兽爷店的简直把家都搬来了
摆的全是自己收藏的玩意儿
上到古玩字画
下到烟斗核桃
兽爷说:
我的爱好就是做饭和收藏
这店就是我的心血
我做饭也没什么秘诀
就是依照传统
按老方法做
该用什么料下什么
老北京的店里
掌柜的都要坐堂
火麒麟里也不例外
进门就是兽爷的座
客人有什么需求,有什么意见
第一时间直达掌柜的


开了店门
老板也不闲着
盘着串店前店后转悠
甭管老客新朋
亲自招呼
有什么事您说话


火麒麟
这里不仅有味道
还有一个老炮的江湖情怀
每逢客到
总能听见那声吆喝
您来了几位,里边请!




店名:火麒麟

特色:老北京羊蝎子(需提前一天预订),重庆火锅

地址:郑州市三全路渠东路往东100米路南

电话:18611593015

(部分图文信息来源网络)
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