盏蒸羊

 

在北方,冬日里吃上一碗热腾腾的羊肉不仅果腹,还能为劳碌的生活带来一丝慰籍。...

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立冬是冬季的开始,冬天的到来代表四季更替的终结,一年圆满的结束。历书里讲“冬者终也,立冬之时,万物终成,故名立冬也”。秋收的粮食果实,收晒完毕,入窖储存,万物收藏。动物准备冬眠,树木落叶植物枯萎,人也需要顺时而早卧晚起,减少劳作流汗,保藏能量。

立冬之后,地表温度骤降,天寒地冻,可阳气收敛于地下,地下是温暖的。所以小动物们知道藏在地下冬眠。树木掉光叶子减少发散的能量,可使树根更好的在地下生长。人在这个时节最适合食用一些热量高的食物,抵御严寒,滋补肾阴。再加上适量运动,充足的睡眠,多晒太阳,可为来年春天的生发做好准备。



在北方,冬日里吃上一碗热腾腾的羊肉不仅果腹,还能为劳碌的生活带来一丝慰籍。北方人吃羊肉的情节可以追溯到很久以前,无论是草原上的游牧或畜牧时期,还是中原人民的耕种时期,羊肉一直是主要的肉食选择。宋代官员的俸禄里还规定了羊肉发放的数量,像现代人工资里发的餐补一样,按品级不同,每年从两只到二十只不等,差距很大。在苏东坡的家乡流传着一句谚语:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”意思说熟读苏轼的文章,考取功名以后,可以拿国家俸禄吃上羊肉;苏轼文章不熟读,考不上公务员,只能在家吃菜了。

北宋皇室深爱羊肉,将羊肉指定为宫廷里的主要肉食。北宋时期都城在汴京(今河南开封),后南宋时期迁都到临安(今浙江杭州)。南宋迁都初期,杭州城内的羊肉馆,大多由追随皇室而至的开封人经营,保留了开封人吃羊肉的风味。我在杭州游玩时发现,在浙江这个偏爱河鲜与湖鲜的地域,唯独在现隶属于杭州的余杭区有一些和羊肉有关的传统特色菜,像临平,博陆的红烧羊肉,仓前的掏羊锅。这些菜大异于江浙地区的美食风格,我猜想可能是宋朝皇室迁都后,将吃羊肉的习惯从开封带到了杭州而延续至今的缘故。

红烧羊肉
蒸羊肉在先秦时期就已是一款名菜,马王堆里出土过在帛书上记载的“蒸羊肉食疗汤”。而作为菜谱最早详细记载了烹饪方法的是在《齐民要术》里。

“缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。”

---贾思勰《齐民要术》

古代早期,烹饪技术还没有发展到手段繁复众多,很多调味料也还没有传入中国,菜肴的烹饪方法比较简洁,却得以充分体现了食材本身的鲜美味道,蒸,煮,烤是最常见的烹肉方法。元代古籍里记载了一道叫“盏蒸羊”的菜,做法颇有古意。这道菜简单易做,羊肉原汁原味鲜美无比,最适合在立冬时节温补养身。

“肥嫩者每斤切作片。粗碗一只,先盛少水,下肉。用碎葱一撮,姜三片,盐一撮。湿纸封碗面,于沸上火炙数沸。入酒,醋半盏,酱,干姜末少许,再封碗,慢火养。候软,供。”

---元·佚名《居家必用事类全集》 




制作方式

 材料准备羊腿肉1斤,鲜姜一块,干姜少许,香葱一把

 调料准备:黄酒,醋,黄豆酱,盐

Step1:羊肉洗净擦干水份,切成二三厘米厚的片状。姜厚切三片,葱切碎末,干姜切碎末。羊肉片依顺序逐片码入一只大碗里,成花形。

Step2: 大碗里面加两大匙矿泉水,顶部撒上香葱碎,姜三片,撒少许盐。

Step3: 食品级纸(烘焙纸,锡纸也可代替)打湿,蒙住碗口。水烧开后放入锅内,蒸两分钟。

Step4:拿出蒸碗揭开纸,羊肉已见微白。倒入黄酒,醋半杯,黄豆酱一大匙,撒上干姜碎。

Step5:拿出打湿的新纸,蒙住碗口用胶带固定在碗壁上,不要让蒸汽进入碗内而冲淡味道。上锅文火蒸两小时。

Step6:取出蒸碗揭开纸,夹出姜片,撒一小撮葱末上桌。


盏蒸羊出锅后有种浓郁而又深沉的香味。黄酒除去羊肉的腥膻,醋帮助羊肉软烂,出锅时酒和醋的味道早已挥发不见,而剩下的就只有浓郁的豆酱香。羊腿肉是羊身上最好吃的部位,细嫩不肥还带些胶质的筋,经过两小时的蒸煮,软烂不失嚼劲,带有豆酱的咸甜香味。黄豆酱是经过发酵的食物,与肉的结合不仅去油腻,还有助于肉食的消化。这道菜的精华是在蒸碗里的汤汁内,蒸时完全密闭的环境,使羊肉的汁水没有一丝流失或冲淡,全部保留。羊肉汤的鲜,融入豆酱的香,还有一丝醋的酸味在,没有一丝油腻感。这是一道连汤带肉都会让人吃到忘情的菜,怪不得古人将羊大名为美。

栏目策划:李翊

微信编辑:王小懒
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