烘焙圈子:淋面超详细制作技巧~~淋面蛋糕,要的就是美!

 

幸福就是甜品的味道,每一道甜品都有一个故事,也许你爱的是浓郁丝滑的巧克力口味,是清新爽口的青柠口味,是甜而不腻的水果味,每一道甜品都是独一无二的,不论是口味、内部层次、慕斯、外形、夹层、还是表面装饰.....每一步完美的融合,最终都会带给你独特的视觉和味觉的冲击!



这些淋面蛋糕,淋的无敌了












甜品在每个人心里的样子可能大不相同,可以是方的,也可以是圆的,可以是有形的,也可以是天马行空的。它随着你的想象千变万化,不单单是口味,还有美丽诱人、变换奇特的外衣吸引着你,增添属于她自己的神秘。

一起来走进甜品淋面的神奇世界里一探究竟!
了解淋面


淋面是甜品中的一种装饰:蛋糕做好后,将淋面淋到蛋糕表面,它会自然形成亮亮的涂层,不仅瞬间提高甜品的颜值、增加口感风味,也能保护蛋糕不会变硬。
常见淋面
巧克力淋面
回味口中浓郁的味道让你满足和陶醉,
巧克力的浓情蜜意,丝丝萦绕在你的心中。
配方:
水             150克
幼砂糖      300克
葡萄糖浆   300克
炼乳          200克
吉利丁溶液 120克
(吉利丁片20克+水100克)
考维曲黑巧克力   300克
制作过程:

1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一起混合入锅,煮沸,加入炼乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分两次倒入黑巧克力中,每次都需要用手持料理棒搅拌均匀。

在表面覆上保鲜膜,放在常温下保存。
豹纹星空淋面
最炫最神奇的豹纹淋面,
展现着她的婀娜多姿,魅力十足。
❤可可淋面❤
配方:
       水         135克         
淡奶油      250克
糖          300克
转化糖      40  克
葡萄糖浆    125 克
可可粉      95 克
吉利丁      17  克
橄榄油      20  克


制作过程:

1.将水、淡奶油、糖、转化糖、葡萄糖混合加热煮沸关火。

2.加入可可粉搅拌均匀,继续煮至103度。

3.加入橄榄油混合。

4.加入融化好的吉利丁,用搅拌器搅拌均匀(无气泡)。

5.在表面覆上保鲜膜,放置冷却,使用温度为35—40度。
❤无色淋面❤
配方:
水       300克
幼砂糖   450克
NH果胶粉10克
幼砂糖    50克
葡萄糖浆  175克
吉利丁溶液120克
(吉利丁片20克+水100克)
制作过程:

1.将水、450克幼砂糖和葡萄糖放入锅中,加热至104℃。

2.将50克幼砂糖与果胶粉混合均匀,倒入锅中,搅拌均匀。

3.加入吉利丁溶液,混合均匀后,离火,降温至60℃时使用。
淋面小知识



淋面是甜品中的一种装饰,蛋糕做好后,将淋面酱淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面酱都可以,亮亮的涂层不仅瞬间提高甜品的颜值,增加口感风味也能保护蛋糕不会变硬。
淋面酱制作须知
基本上所有的淋面,都是要24小时前预备好,过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。
淋面酱的保存和使用


淋面酱可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的时候,取出你需要的份量,放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了,剩下少许的膏状可以用均质机来消泡,使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀,如果用手搅拌还是会带很多空气进去,还会有很多气泡。
淋面温度技巧


做淋面时候都要调温度的,这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。并且,淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。
不同淋面与蛋糕底的搭配


不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,这样才能黏住巧克力蛋糕。
判断淋面酱状态小技巧


勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。
消除气泡的方法,简单粗暴


将淋面酱加热至融化无颗粒状态,搅拌散热,当温度降至15-17℃时,狂震容器,去除气泡,用来淋面。这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。
淋面ing——把握好温度、稠度


做淋面动作时,淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。
淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度?


淋完后特别光亮,但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象,因为一般淋面亮度保持8-10小时。
刚做好巧克力淋面后能不能立刻在上面做装饰?


蛋糕淋面后等它坚硬,我们可以在上面做很多不同的装饰。通常会喜欢在上面做巧克力的装饰、糖艺装饰。需要注意的是装饰不可以太重,否则会把蛋糕压扁呦~
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