粤菜的精髓,都浓缩在这一碗靓汤里

 

俗话说“民以食为天”,广东人却说“食以汤为先”。...





如果说南方是美食天堂,那么广东就是美食的厨房。早茶、糖水、白切鸡,萝卜牛腩、云吞面…美食精神在广东人身上被发挥得淋漓尽致……

令人目不暇接的广府美食
且听TVB里的经典台词中,除了“做人最主要是开心”这类教你做人的金句,基本都与“吃”脱不了干系。




据不完全统计,一部港剧里关于吃的话题少说也有几十到上百次。动辄“肚子饿不饿,煮碗面给你吃”,或者“我打包了糖水”,要么是“记得回来喝汤。

外地人纷纷好奇:广东人对煲汤的执念究竟有多深?

连广告里的师奶(家庭主妇)都差点从电视里跳出来说:“最怕日日煲靓汤。”

有多怕煲靓汤?一周煲个三四次吧,次次都不重样。

   广东人为什么爱喝汤?  
俗话说“民以食为天”,广东人却说“食以汤为先”。广东人爱喝汤,大概等同于湖南人爱吃辣、贵州人嗜酸,东北人常吃面的传统。加上岭南地区气候湿热,喝汤不仅能开胃、促消化,还能起到祛湿除病的效果。                                                                 

广东人讲究“药食同源”,食补是广东一大玄学,岭南食文化中底蕴最为深厚的“汤”,几乎能与养生二字划上等号。

自古便有着“无汤不成席”的说法,饭前喝汤、苗条健康更是广东人用餐时不成文的规定。
喝汤还与季节息息相关,四季更迭,汤的种类也随之变化。夏天喝汤,降火消暑;秋冬喝汤,暖胃驱寒。一碗浓缩成精华的“老火靓汤”,不仅美味,功效也大不相同。

   广东靓汤知多少?  


汤是营养品与水的结合物,许多人一听到广府汤都下意识的想到老火汤。其实博大精深的广府汤远不止老火汤一种,细数起来,可分为煲汤、炖品、生滚汤和汤羹四大类。



“老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如茶。”——《舌尖上的中国2》

一锅颜色浓郁的老火汤
煲汤也就是老火汤,常用瓦煲盛装,食材与水的比例约为2:1,先用大火煮沸,再转慢火熬煮至2-3小时;汤水浑浊,汤料却丝丝入味。

炖品一般采用隔水蒸炖来保持原汁原味
炖品同样要经过长时间加工(淮山杞子炖竹丝鸡),食材与水比例约为1:1,用炖盅盛装,中、小火隔水炖足3-4小时(即“煲三炖四”)。汤汁清澈如水,最大限度的保存了食材本身的风味,营养价值极佳。



生滚汤与炖/煲汤“越慢越好”的操作相反,指的是将水煮沸后放入食材,15分钟内开锅的汤,如番茄蛋汤、紫菜蛋花汤;                                                                                   

汤羹则是通过勾芡制造出浓稠的汤汁效果,如碗仔翅就是广东极为有名的汤羹良品。

   金牌靓汤哪里找?  


广东人不仅爱吃,且会吃。

难怪地道的美食总是深藏在民间,一碗好汤,总要经过精金火眼、味蕾等多重感官考研,方能称之为佳。



都说食在广州,秋冬季正值炖汤C位出道的时节,要想喝到一碗正宗的滋补靓汤,不妨去以下几家金牌炖品店一试风味。

1. 达扬原味炖品
荣登2018年米其林指南必比登排行榜的达扬,是广州老字号的炖品店,位于北京路步行街附近,金字招牌很符合老广州的特色。达扬人气很旺,店门口永远有人在排队,一定要趁早去,晚到要么没位置,要么就估清了。



招牌首推原只椰子炖竹丝鸡,长时间的炖煮,使椰子的清香融入鲜嫩的乌鸡之中,连汤汁也是清甜可口,没有一丝油腻感。

广州市越秀区文明路160-1号(近文德路)

12:00-24:00

人均19元

2. 信行丰炖品皇
同样是老字号炖品店,达扬注重汤品风味,信行丰着重于滋补养生。信行丰开业于1979年,共有三、四十种炖品可供选择,据说还加入了私家秘制汤胆,能让炖品更为温补,汤汁鲜美,料也下得很足。



推荐天麻瘦肉炖猪脑,具有滋养补脑、镇定祛风的作用,除了炖品,也可以试一试这里的炖饭,一汤一饭,就是广州人最日常的一餐。

广州市越秀区光孝路65号

7:00-21:00

人均19元

3. 大德炖品
 


在美食众多的西关走街串巷,要想饱餐一顿着实太过容易。三代传承的大德炖品,是货真价实的“炖品世家”。

店里的人气炖品蝎子水蛇炖瘦肉汤,名字让人忐忑,却具有极佳的祛湿排毒功效;利水消肿的车前草薏米炖猪小肚也十分值得一试。



老板炖品强说,做炖品并无取巧,全靠用心,他总结了三大秘笈:一是炖料选材新鲜,二是炖材不飞水,三是炖足三个小时。



如果尚有胃口,还可点上一份招牌蛋黄大德肉饼荷叶饭,让人唇齿留香。

广州市荔湾区盘福直街3号

11:00-15:00/17:00-20:00

人均29元

   如何自制一锅靓汤?  
自从第一批90后开始脱发以后,养生一族就得到了强力支援。煲汤作为养生入门的必修课程,自然不容小觑。

其实,只需几项关键技巧,在家也能轻松煲出一锅“食过返寻味”的养生汤。



1.选择器皿:陈年瓦罐或砂锅是民间最传统的煲汤器具,通气性好、传热缓慢,煲汤的味道也更醇厚。                                                                                               

2.食材搭配:煲汤主要食材以动物性原料为主,如鸡、鸭、猪肉及内脏,采购时要注意新鲜程度。辅助材料如温补类食材枸杞、红枣、萝卜、木瓜、莲子等;药膳类如无花果、黄芪、党参、茯苓等,建议根据已有汤料配方操作,以免犯冲。



3.食材处理:食材可分为中药材、肉类和五谷杂粮三大类,中药材只需稍加清洗,去除灰尘,沥干后即可入锅炖煮(熟地、山药勿洗);



肉类处理的必要步骤是焯水,烧开水,将肉倒入煮开后捞起可以撇去多余的血水,保证汤味色正、不浑浊;

五谷杂粮如黄豆、绿豆等,要先在水中泡软,炖煮时方能熬出绵密的口感,建议提前一晚先将谷物泡好,可减少准备时间。                                                                           

4、煲汤火候:煲汤添水尽量一次性添足,中途不宜再加冷水,会影响肉类口感;通常先以大火烧开、再以小火慢慢炖煮。自家煲汤,时间控制在1-2小时为佳,肉类用2-3小时最能熬出新鲜风味,如果汤料中有叶菜,就不宜熬煮太久。                       

5.简单调味:放盐的步骤通常在最后,过早放盐容易造成肉质水分流失,葱、姜、料酒等调料也尽量少放,以免影响汤汁鲜味。

  秋冬季节最适合喝什么汤?  


养生汤品与季节息息相关,由于四季气候不同,春夏养阳、秋冬养阴,对应季节所喝的汤种类也十分迥异。                                                                                                  

秋季干燥、宜润肺健脾,汤品应润肺化痰止咳,清淡滋润。冬季严寒,宜补肾滋阴,温热补益,应选择抗寒、增强免疫力的汤品。

下面推荐几道简单易上手的秋冬煲汤配方,可以自己在家尝试一下。

1. 枸杞无花果煲排骨

功效:滋阴润燥、益气养血

材料:排骨400g、无花果50g、黄豆30g、枸杞20g、鸡爪6只、葱、姜适量。

做法:①将黄豆用清水浸泡2小时以上,无花果、枸杞洗净。②将排骨、鸡爪置于沸水中稍微滚沸,去除血水。③汤煲内加入3-5海碗水,水开后将所有材料放入,大火煲开后转文火煲1.5小时,再转大火煲30-45分钟即可。



2. 百合红枣炖竹丝鸡

功效:养肺润燥,补气安神

材料:竹丝鸡(乌鸡)半只(约300g)、干百合50g、红枣20g、猪瘦肉200g、姜、葱适量。

做法:①将乌鸡去除内脏并洗净,与猪瘦肉共同置于沸水中稍滚沸,焯去血水;②将干百合与红枣用清水泡透、洗净。③将所有材料放入炖盅,加入3海碗水,以保鲜膜封住,隔水炖4小时即可。



3.  茶树菇煲山鸡

功效:养阴排毒、补气强身

材料:茶树菇200g、山鸡1只、猪瘦肉300g、猪脊骨600g、蜜枣3粒、陈皮、姜适量

做法:①将茶树菇泡发、洗净。②将猪脊骨洗净斩块、猪瘦肉洗净切块、山鸡宰净斩块、一同置于沸水中稍滚沸、焯去血水。 ③在汤煲内加入6-8海碗水,水开后将所有材料放入,大火煲开后转文火煲2小时,再转大火煲15-30分钟即可。


  温馨提示  


1、如需在汤中添加中药材,最好选择经民间认定的无任何副作用的药材。

2、感冒时候不宜煲汤进补,容易加重感冒症状。

3、由于广府汤常用到海鲜、肉类、蘑菇、内脏等食材,嘌呤含量较高,高尿酸血症或痛风人群要少喝。另外," 三高 " 人群、肾病患者也不宜常喝~

汤不仅是一味美食,
更是广东人生活中不可或缺的一部分。
秋冬季节,
边喝汤边养生,
何乐而不为呢?
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