完美吐司养成记录 基础白吐司

如果你对白吐司的印象还停留在乏味无趣的“切片面包”，那可能是因为你还没有开始尝试手作吐司哦~...



吐司大概就是我对面包的最初印象，早先都叫它白面包或切片面包。小时候对“切片面包"是real抗拒的，觉得乏味又无趣。可能早些年国内对面包的观念和制作技术有所局限吧，大部分店里买到的白吐司都是机械流水线生产，用料马虎，为能久存又加入大量添加剂，品相和口感都乏善可陈。

直到对面包的专业知识有所了解，并且开始尝试手工制作面包之后，才知道自己真是有眼不识泰山。按照面包的分类系统，吐司可以贯通软质、硬质、Lean(低糖油)和Rich(高糖油)这几项基本维度，自成一个体系，自占半壁江山，可说是面包界低调质朴的大佬。



大佬你好

作为最合适和常见的餐食面包之一，吐司很好地诠释了Less is More。薄切两面烤脆，配上煎蛋，可以是一份快手早餐；厚切夹肉类、蔬菜、各种奶酪和酱料就变身营养sandwich；切成小立方用一点橄榄油略煎脆又成了凯撒沙拉的经典配料……总之百变又百搭。



若制作方法得当，坚持选用好品质的食材，并且尽量少地使用添加剂，其实最简单的白吐司也能很美。新鲜出炉的手作吐司，即使单单配上一杯白水，也是独有一番风味。

使用不同的粉类、馅料、调味等做出的吐司，的品种和风味都会有所不同，制作方法上也可分直接法和酵种法，这里就以最简单的直接法原味白吐司为例，介绍吐司的基础配方和制作流程。

吐司看似简单，但其制作工序上涉及揉面、发酵、醒面、排气、分割、擀卷整形等多种技巧，对面包制作的新手来说，也是很好的入门和练习选择。

配方：

选择一个好的配方，永远是最事半功倍的

以下配方适合10cmW X 20cmL X 10cmH的标准吐司模具

高筋粉…………………………300g（100%）

干酵母…………………………6g（2%）

食盐……………………………6g（2%）

砂糖……………………………15g（5%）

脱脂奶粉………………………9g（3%）

水………………………………200g（66.6%）

无盐黄油（油脂）……………15g（5%）

工序：

       吐司制作的工序涉及多个步骤，时间上整套流程下来一般需要4-5个小时，所以心急做不了好面包哦。此外建议选择好开始的时间，根据po主自己做包的经验，工作日的晚上一边加班一边做包or周末的白天看着电视剧做包，都会是不错的选择哦。

那么，接下来我们就开始吧（撸袖.gif）~

●揉面

一般加入固态油脂类的面包，揉面时需要使用“后油法”，即先揉合粉类和水，揉面至扩展阶段后再加入油脂类材料，因为油脂会阻断面筋的形成。

揉面机：除黄油外的所有材料倒入揉面机，低速2mins使材料混合均匀→中高速5-6mins将面团打上劲，揉至扩展阶段→加入软化的黄油→中低速5mins使黄油与面团完全混合均匀→高速5mins整个面团揉至完全阶段。*基础白吐司含水量适中，是非常标准好揉的，所以完全阶段的面团应该是光滑平顺、柔软筋道、富有弹力的；若能够揉至出“手套膜”的状态则更佳。

手工揉面：将除黄油外的所有材料混合均匀，揉面至扩展阶段，加入软化的黄油，继续揉至完全阶段。

友情提醒：手工揉面需要在材料完全混合后，将面团用力反复揉制摔打在操作台上300次左右。虽然手工揉制可以强化面筋组织，并且手的温度和力度比机器来得柔和，能更好地凸显“手作的风味”，但若要徒手将面团揉至完全阶段，女生通常需要半小时左右，所以选择手工揉面的话要做好体力运动的准备啦。
揉制完全状态的面团应当是光滑平顺、柔软筋道、富有弹力的

关于“手套膜”：揉面至完全阶段后，取部分面团轻轻拉开，能不断不破，延展成薄薄的面劲膜，套在手掌上像一只白色的乳胶手套的状态，就是所谓的“手套膜”了，通常指面团揉制的完美状态，即面团平滑柔软、弹性和延展性都极佳，这样成品的组织会更绵密细致，口感也会更绵软。

网图，自己一边揉面一边没法拍照 T。T

●一发

通常面包的制作需要经过两道发酵的程序。面团揉至完全状态后，就可以进行“一发”了，即第一道发酵。一发需要将环境控制在27摄氏度，湿度需达80%，时间为90mins。一发后面团内部会充满空气，膨胀1.5-2倍大。

一发完成面团体积膨胀，状态是蓬松光洁的一个白胖子

发酵环境：发酵对环境的要求较高，在家可以根据室温调整or创造发酵环境。比如冬天室温较低，那么可以先放一杯热水在微波炉里加热几分钟，制造水蒸汽和热度，然后将发酵盆放入微波炉，覆盖一块湿布。夏天则一般只需覆盖湿布即可。若有购置专业的发酵箱当然是会更方（Tu）便（Hao）啦。

判断一发是否完成的标准：用手指沾一点面粉（防粘），在面团中心戳一个一厘米深的小洞，若没有回缩也没有整个塌陷下去，即为发酵完成。并且，一发状态良好的面团，在倒出发酵盆时可以看到细密粘连的蛛网状结构。

小洞状态稳定，基本可判断为一发到位



蛛网状组织

●排气

一发完成的面团必须经过一个排气的步骤，虽然是花费了一个半钟头才发酵膨胀起来的面团，但必须经由这道工序将面团内的酸性气体排出，同时通过按压刺激强化面筋组织，才能进入第二道发酵。

排气的手法是，在操作台上薄薄撒上一层粉防粘，将面团平置于操作台上，用整个手掌由上向下按压面团，均匀施力使气体排出。然后简单地折叠收口，用保鲜膜覆盖表面，平置于操作台上30mins。

●分割 滚圆

排气静置后的面团需要被分割成重量相等的三等分来制作山形吐司，分割前可将整个面团上称，以精确计算需要分割的重量。如下面团总重为570g，那么为了吐司成品的美观，每份面团的重量就应该尽量精确控制在190g。



为精确称量面团，墙裂建议入一个电子称

分割后完成后，立即将每个面团揉圆收口，揉圆的要点在手的力道要轻柔，不要使劲按压揉捏，尽量使得面团的表面光滑平整，并且底部收口处必须捏紧密合，这样才能保留住面团中的气体，保证高温烘烤时不开裂，成品的外型也会美观光滑。

●醒面

醒面是一个短暂的中间发酵过程。排气滚圆后的面团弹性很强，导致延展性较差，若直接整形则容易紧缩甚至断裂，因此需要借由一个短暂的中间发酵来松弛缓和面团的紧张状态。

醒面的方式很简单，只需将面团收口朝下，在操作台(bench)上静置25mins，以保鲜膜覆盖表面防止干燥。因此醒面的工序也被称为bench time。

●整形

醒发完成的面团即可开始整形。吐司的整形方式有很多种，通常我比较喜欢用的是檊卷法。即用擀面杖给面团排气，擀成长椭圆形，然后紧密卷起，收口朝下松弛10分钟。

同样的方法需再操作一次，然后捏紧收口处，接口朝下静置松弛3mins。



将面团擀程长椭圆形





卷起整形的方法



必须确保收口处完全密合



静置松弛时，收口处必须朝下

●二发

整形结束后即可进入第二道发酵。将吐司模的内壁抹上薄薄一层热熔的黄油，将面团以U字形并排放入模具中。入模后可以在面团表面刷上一层蛋液，蛋液能使得烘烤后的吐司表面上色度佳，外观油亮（不刷也可）。


二发之前面团约占模具的四分之一



二发前可以刷第一次蛋液

二发的条件需控制在38摄氏度，湿度85%，对环境要求较高，因此建议开启烤箱的发酵模式，并用较湿的布覆盖模具表面。

面团膨胀至模具8-9分满时，二发就完成了。此时可刷上第二层蛋液（不刷也可）。

面团膨胀至模具8-9分满，二发就基本完成了

●烤制

将烤箱预热至200度，吐司连磨入炉，为避免上色过度、表面焦黑，在烘烤5-8分钟表面金黄后可加盖锡纸。烤制时间约为40分钟，出炉后的吐司必须立刻脱模，在烤架上放凉。

检测吐司是否熟成的标准：一是用手指叩击吐司的底部，发出空洞的钝响；二是将烘焙用温度计插入吐司，中心温度超过90度，即可判断为完全熟成。



●放凉

烤制完成后在烤架上稍微放凉的面包，口感会比出炉时更好。因为刚出炉的面包含有大量的水蒸气和酒精等发酵产物，内部组织也尚未完全固化，导致口感黏糊不佳，并且会带有发酵的气味。经过约40分钟的放凉，内部多余的水分连同发酵产物一同挥发释放后，面包的口感才会变得轻盈柔软，味道也更加纯正。

顺道一提，制作手法得当的吐司，从中间掰开能够看到细密轻薄的的羽片状组织，这就是面包制作者们津津乐道的“拉丝”状态，这表明吐司的组织状态优良，口感也更加细腻绵软。

下图是50%全麦吐司的拉丝效果，相信只要操作得当，大家用细致的白面制作的白吐司就更没有问题。



面包制作者们津津乐道的“拉丝”

切开来看看吧，如果你的吐司切片组织细腻，色泽洁白，口感蓬松绵软，那么就成功啦。热上一杯鲜奶，享受手作白吐司简单的美好吧。



组织细腻，色泽洁白，口感蓬松绵软的白吐司切片

如果你对白吐司的印象还停留在街边商店里平淡乏味的“切片面包”，那可能是因为你还没有开始手作吐司哦~

长按二维码关注哦

    关注 七七巴巴