喝下这碗“神汤”才算不辜负冬天

冬天总是要喝上几次这样的好汤。...





天气越来越冷，又到了白天需要把秋裤塞在袜子里、晚上需要把被子掖整齐，分外渴望阳光的季节。这几天又降温了，大半个中国好像都在下雨。下雨的冬天总需要一点热腾腾的东西才好，这样的东西好像可以代替阳光：比如一包刚出锅的糖炒栗子，剥壳的时候还有点烫手；一大碗牛肉面，汤里飘着翠绿的芹菜末儿；一小锅皮蛋瘦肉粥，仔细闻闻，是糯米和盐的清香。或者，一碗滚开的羊肉汤。

本溪：六两羊肉一碗汤

本溪人爱喝羊汤，一年四季都喝，本溪人觉得夏天喝羊汤可以祛湿，冬天可以暖身——总之一年四季各有各的好处。本溪的羊汤馆也有很多，但凡是有居民区的地方，目之所及之处一定会有羊汤馆，几乎多到了“遍地开花”的地步。

刘倩的羊汤馆，是这些饭馆里尤其出名的一家，为啥这么出名呢？有人说是因为他家是老字号，有人说是因为用料足，也有人说是因为汤好，可其实所有的原因说起来归根到底就是俩字儿：好吃。刘倩做羊汤，首先要选当地的山羊，95斤到120斤之间的最好，用地下两百米以上的深井水煲汤，煲足三个小时，煲到轻轻一晃就骨肉分离的地步最好。这样的羊肉入口即化，切羊肉几乎用不上刀。

羊肉煮出来的汤是带点奶白色的清澈的汤，加点盐就行，任何调料在这个时候都只是锦上添花——甚至放多了还是画蛇添足。刚出锅的汤掀开盖子能把人鲜出一个跟头，要趁热喝，一碗下肚，从头舒坦到脚。

不太饿的时候来一碗汤，饿了再加俩烧饼，有稀有稠，一顿这样的饭吃完，几乎让人不喝酒也会有一些“酒足饭饱”的熏熏然了。冬天：不辜负任何季节

中国人对于羊肉的热爱，几乎是从上古时代开始的，早在文字出现之前，先民们就明白羊肉是极鲜美的东西——所以才有了“鲜”这个字，鱼羊为鲜。

肉是一样的肉，可不同地区的人享受羊肉的方式是不一样的：

内蒙人吃羊肉大块煮熟，草原上的人称之为“手把羊肉”，牧民们会用刀子剔着吃，一个合格的牧民剃完的羊骨头一定是干干净净的。老饕如汪曾祺，在晚年曾经用很长的篇幅怀念曾经享受过的手把羊肉，他说如果要给它一个评语，自己将毫不犹豫地说：无与伦比！除了手把羊肉，还有涮羊肉，这是属于老北京的吃法，北京人简单地称之为“锅子”。涮羊肉一定要用铜锅、木炭，锅子烧得热热的，羊肉片成薄且大的片儿——再大也不会烂。如果哪家锅子店给客人端上来的羊肉片是破了的，那是极不入流的。能不能又快又好地切好一盘涮羊肉，也是衡量一个大师傅是否合格的重要标准。

除了做汤、水煮、涮锅，羊肉还能烤——烤串儿！最好的羊肉串要用明火烤，铁钎子穿，羊肉块儿不能大，得是细串儿才更入味。两块瘦肉中间夹一块肥肉，可辣可不辣，一口下去把三块一起咬下来，肥瘦相间，脂肪的油香和肌理的焦香相辅相成、相得益彰，才对得住“羊肉串”三个字。美食：来自自己的厨房的才最好

如果一道菜，只能在馆子里吃，那它一定不是一道合格的菜。任何食材总要能在家家户户的厨房里演绎出一首热闹的锅碗瓢盆交响曲，才算是一盘合格的“菜”。

羊肉也是一样，自己家厨房做出的羊汤，也别有一番风味。在江南地区，每年过了冬至，家家户户都会隔三差五煲羊肉汤。大部分人喜欢羊腿肉，选农村地区散养的山羊，处理干净皮的羊腿是光洁滑腻的，通红的肌肉包裹着一根腿骨，几乎不见油脂，煲出来的汤也清澈，老人和孩子，或者减肥的姑娘们都可以喝。羊腿煲汤先要滚上一开，洗干净血水，换大砂锅加姜片武火烧开，再用文火慢炖。选一个全家人都回来吃饭的下午，文火炖上三个小时，炖到骨酥肉烂，用筷子轻轻一碰肉就顺着纤维掉到了锅里，干干净净一根骨头夹出来。

提前备好新鲜的芹菜末儿、香菜末儿，蒜苗切丝，想加一点辛辣的味儿可以在加一点胡椒面。如果家里的主厨足够体贴，会把这些东西放在碗里，随吃随放——全部放进锅里滚上一开就不新鲜，也没意思了。冬天，从外面裹着寒风回到家，一进门看到这样一碗足汤足料、碗头飘着碧绿的芹菜、香菜、蒜苗的汤，好像所有的冷和瑟缩都被这一碗汤挡到了门外。如果这样一锅汤能剩到第二天，烧开了丢几根面条，洗上两根青菜放进去，就又是一顿好饭了。这样的好汤一个冬天总是要喝上几次的，好像一定要喝到了这样一碗汤才算是没辜负了这个寒冬。如果某个冬天因为种种事耽误了，春天来的时候，人们一定会有一瞬间的慌乱：哎呀，冬天就要过去了，羊汤还没喝呢，这可怎么是好？！

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