烘焙圈子：关于焗饭那些事~~8款芝士焗饭的做法，不要亏待自己！！

第一种焗饭：来自意大利的Risotto

许多意大利餐厅并不愿意给Risotto起一个合适的中文名字，有人直接采用意大利原文，有人则翻译成烩饭，但“烩饭”这个词并不能充分体现Risotto的特质。因为它不是一道菜，而是一类菜，所以我更喜欢管它叫作意大利调味饭。

虽然这个名字看起来随意，但是里面也有固定的规律可循，比如里面不会加入清水，而是一律用高汤熬煮，有时候是鸡汤，有时候是猪肉和鱼共同熬制的汤料，但是对于只供素食者的菜单而言，这个高汤就要变成胡萝卜等蔬菜熬制的素高汤。当然，汤只是一个米饭更香浓的辅助因素，真正的决定性因素还是米。

米粒的选择非常讲究，一般情况下不会用国产大米，而是要用产自意大利的大米，常见的品牌包括 Carnaroli、Maratelli、Vialone Nano等等。这些米都是直链淀粉含量较高的大米与直链淀粉含量低的中短种粳米，更易于吸附水分，释放直链淀粉，所以更黏稠。它们各自之间有着细微的差别。比如：Carnaroli与Vialone Nano相比，可以煮得更为持久一些，但后者颗粒更小，熟得更快，更易于吸收汤汁。

制作方法也比较考究，首先将米饭简单地用洋葱和黄油炒，使得每粒米饭都裹上一层薄薄的油脂。然后根据白酒白肉红酒红肉的原则，倒入白或红葡萄酒，使米粒将其吸收。待水分蒸发后，将滚烫的高汤慢慢倒入，缓慢且持续地搅拌。搅拌使得米饭中的淀粉溶出，和高汤融合在一起，形成光滑的奶油般胶状液体。事已至此还没有完，Risotto并不是所有的过程都在火上完成。待到高汤变成“奶油”之后需要关火，将已切成块的黄油倒入，快速搅拌，使得胶状液体更加黏稠。

烹调完成的意大利调味饭是多汁且呈乳状的，但因为“夹生”的问题，吃起来仍充满嚼劲，不过却成为了大多是中国食客的梗。看到这里相信会有很多朋友恍然大悟，之前跟我反映过的米饭“太硬”或者“夹生”问题显然是“人为”的结果。这一点，我们改！

第二种焗饭：来自西班牙的海鲜饭Paella

西班牙海鲜饭据说是西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。西班牙海鲜饭的英文名字叫Paella，不过据说最早的Paella并不是以海鲜为食材。

关于Paella的起源有几种说法，一种说法Paella这个单词来自于西班牙东海岸的一个叫Valencian的小海港，Paella在当地语言里是锅的意思。当地海港的货工们习惯在篝火上架起一口大锅，把米和食材丢进去一起煮，然后用木勺子直接从锅中取食。

关于西班牙海鲜饭有一个传说。15世纪，哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击，逃生到一个小岛上，当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩，救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后，跟国王说起这件事，国王就命令宫廷御厨到小岛学做海鲜饭，以后王宫里就用海鲜饭招待最尊贵的客人。就这样，海鲜饭从渔民的餐桌搬到了国王的宴席上，从此，海鲜饭成了西班牙的“国饭” 。

海鲜饭最大的特色是使用了西红花。西红花原产于小亚细亚，阿拉伯人开发了西红花的药用价值并于公元10世纪传入西班牙。后来西红花经西藏传入中国，被称为藏红花，有通经活络之功效，是一味名贵中药材。藏红花有种很特殊的香气，而且能把米饭染成非常诱人的金黄金黄色。现在的西餐厅喜欢用咖喱粉或者黄姜粉调色，冒充炒底的米饭或者藏红花，做法略坑爹，我宁可用白米饭也不乱添加。西班牙海鲜饭Paella用到的米和意大利调味饭Risotto基本一样,最关键是让米饭略微夹生。

第三种焗饭：港式茶餐厅焗饭Baked of rice

这款焗饭和上面提到的两款焗饭不同，最大的不同在于大米的使用上。无论是Paella还是Risotto使用的都是直链淀粉含量较低的短梗米，而港式焗饭使用的却是长粳米（泰国香米）。Baked of rice 追求的是鸡蛋炒底的米饭，米粒需要粒粒分明，每一颗都包裹上了橄榄油和鸡蛋的香味，配上生煎猪扒或者鸡扒，同时再辅以白汁或者茄汁浇盖，点缀上马苏里拉芝士，进入焗炉迅速收干水分。我们能体会到四种层次的口感，炒饭晶莹剔透，生煎扒类的大快朵颐，茄汁或者白汁的香滑，马苏里拉芝士充满嚼劲的口感。

  用料：

米饭 / 马苏里拉芝士 / 鸡蛋/黑胡椒粉 / 蒜头 / 鸡精 / 盐/淡奶油 /黄油适量 / 黄瓜 / 芝士粉

做法：

1.黄油在热锅中烧融化，放入拍碎的蒜头炒香

2.放入打撒的鸡蛋炒

3.放入黄瓜翻炒，再加入捣散的米饭翻炒

4.放入黑胡椒粉，鸡精，盐调味

5.倒入适量淡奶油继续翻炒

6.饭出锅前撒上芝士粉

7.米饭盛入烤碗，烤箱预热200度，烤约25分钟，马苏里拉融化稍微上色即可

 用料：

 做法：

1.热锅融化黄油，爆炒香葱和洋葱丁，加入香肠丁翻炒一分钟

2.加入米饭，继续翻炒均匀，盛入PIZZA盘中

3.铺上黄瓜片、番茄丁、虾仁，最后撒上马苏里拉芝士碎

4.烤箱200度预热，中层烤10分钟，芝士融化

5.180度继续烘烤8分钟，虾仁熟透，芝士变色，再闷一会儿即可

小贴士：

1.这款焗饭将米饭与腊肠先行炒制，以便米饭更加有味儿

2.米饭要干点，因为烤制过程中西红柿等蔬菜水分较多会渗入米饭中

3.喜欢浓郁芝士味道的同学可以多加些芝士片 用料：做法：

1.番茄切丁，洋葱切丝，土豆、胡萝卜切丁，青椒红椒切丝备用备用

2.鸡肉切块，加一勺淀粉、适量黑胡椒粉拌匀，腌制15分钟以上

3.锅中放适量黄油或者任何食用油都可以，待油烧热后放入洋葱翻炒

4.等洋葱香味出来以后，放入腌制好的鸡肉迅速划散

5.鸡肉颜色泛白以后加入土豆胡萝卜丁翻炒

6.等胡萝卜和土豆断生以后放入番茄丁

7.待番茄变软，加入适量水、番茄酱、一勺酱油，盖上锅盖焖煮，直到土豆胡萝卜软烂、汤汁浓稠，加盐、鸡精调味关火。

8.在烤碗中加入两小碗米饭，稍微铺平，不要压太实

9.在米饭上铺上刚才煮好的番茄鸡肉，把汤汁也一起浇上

10.先铺一层芝士，再铺上切好丝的青椒红椒，再铺上一层芝士

11.烤箱预热200度，烤制15分钟左右，到芝士软化即可取出

用料：做法：

1. 鸡肉切小块，用少许粟粉、盐、胡椒粉、生抽、糖腌15分钟

2. 青椒、红椒、黄椒、红萝卜切块；洋葱切粗条；蘑菇切片

3. 热油锅，爆香洋葱，下鸡肉，洒入料酒，炒香后放入蘑菇，炒熟，调好味

4. 另起油锅，炒熟红萝卜、青椒红椒黄椒，放盐调好味

5. 往锅里倒入做法3的鸡肉翻炒两下，倒入高汤半罐以及奶油，煮开后转小火煮几分钟，试味；觉得味道刚好就可以加入水淀粉勾芡令汁变浓，熄火

6. 把事先煮好的米饭盛碟子上，再淋上做法5后的白汁鸡肉，上面撒适量奶酪条，放预热200度的烤箱中烤至奶酪融化即可

用料：做法:

1.青红椒、洋葱切成块，片状奶酪切成条状

2.蛤蜊入沸水煮至开口捞出，鲜虾入沸水焯1分钟捞出

3.米饭加牛奶、盐、胡椒粉、番茄沙司拌匀铺在烤盘底部

4.米饭上铺一层奶酪，然后放上青红椒、洋葱、虾仁、蛤蜊

5.撒上少许盐和胡椒粉，然后再铺一层奶酪

6.放入预热200°C的烤箱，焗烤15分钟左右至表面金黄即可

 用料：做法：

1.买回的鲜虾用热水开水处理去壳备用，生蚝洗净加入姜、酒少许淀粉跟白胡椒粉腌制

2.牛肉跟猪肉剁成肉末，加入姜、酒、糖、白胡椒、淀粉、生油用手揉抓腌制

3.马铃薯跟胡萝卜、甜椒切成小块，洋葱跟蒜剁成末，香芹切成细段

4.锅子烧热油，炒香洋葱末跟蒜末加入马铃薯跟胡萝卜，翻炒略微变色后倒入牛奶200克加入黄咖喱、糖、黑胡椒碎颗粒，搅拌均匀转小火慢熬。2-3分钟后加入材料2跟甜椒，待咖喱煮成略微粘稠时加入材料1跟香芹、鱼露、椰子汁、米饭，翻炒成烩饭效果后停火装盘

5.烤箱预备200度，用碟子装好咖喱海鲜饭后在饭上洒满奶酪、白芝麻、少许黑胡椒碎颗粒，放进烤箱转100度烘烤7-10分钟即可大功告成

用料：做法：

1.茄子在四分之一处劈开，掏出茄子馅儿，掏出茄子馅儿

2.下入黄油一小块，爆香洋葱，倒入肉馅儿炒散

3.加入少许开水、番茄酱、生抽，加入米饭炒匀

4.最后加入黑胡椒，盐和鸡精调味

5.饭填满茄盒，饭填满茄盒

6.烤箱预热200，上下火烤15-20分钟即可

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