南北酸甜味

福建也有酸甜口的猪肉做法，瘦肉片切十字刀花，与荸荠一起挂湿淀粉，炸至肉片卷曲，再另锅用醋和淀粉调的汁来上味。色泽红润，状如荔枝，所以叫做荔枝肉。也有用土豆替代荸荠的，少了几分爽脆，稍稍嫌腻。...

二十万吃货的精神故乡

岳母吃水果喜欢酸的，我也喜欢酸的水果，这大概是我获得太太家族认可的一个重要因素。微酸，甜才立得起来，不至于齁嗓子，所以哈密瓜之属在我极不受待见。

菜肴也是这样，甜能突出食物的鲜味，酸则令甜不至于单调，让味蕾有了辗转腾挪的空间。在中国菜里面，酸甜口是极重要的味型。酸甜口的菜，若去掉了酸，就无法下咽。

锅包肉是东北名菜之一。肉片挂糊炸透，另起锅用糖醋汁翻炒调味。据说源自清朝哈尔滨关道衙门家厨中菜西做，哈尔滨版调汁只用白醋和糖，辽宁版则加上番茄酱。饮食一道，本来就在持续演变，争论哪种做法更地道，发明锅包肉的郑大厨怕是也看不下去。

福建也有酸甜口的猪肉做法，瘦肉片切十字刀花，与荸荠一起挂湿淀粉，炸至肉片卷曲，再另锅用醋和淀粉调的汁来上味。色泽红润，状如荔枝，所以叫做荔枝肉。也有用土豆替代荸荠的，少了几分爽脆，稍稍嫌腻。

广东咕咾肉约莫类似，但肉要切块，拍上干淀粉来炸。岭南佳果价廉，厨师拿菠萝来配菜，与炸肉块炒在一起，用糖醋汁固定味型，是为菠萝咕咾肉。子姜、菠萝与牛肉同炒，简称做子萝牛肉，也是酸甜口，下饭极佳。去白切鸡做得好的餐厅，斩半只鸡，炒一碟子萝牛肉，再滚一钵芥菜鸡红鸡杂汤，是夏日最过瘾的午餐。

做酸甜口味菜不用菠萝的话，也可以用五柳菜。所谓五柳，就是荞头、青瓜、青木瓜、胡萝卜、大肉姜等五种腌制酸甜小菜。鸡蛋去壳，不必打散，宽油炸至两面焦黄装盘。另锅调酸甜味芡汁，炒一下五柳菜，浇在蛋上即成。现代人怕腻，餐厅主人又嫌它卖不出价钱，这道菜慢慢少见了。

和五柳炸蛋一样，很多其他传统菜也从餐厅菜单渐渐消失。一九二九年，鲁迅在广州陶陶居餐厅设家宴，菜单下列：锦绣大红袍、桂圆童子鳖、滋补盐炖鸡、麒麟吐玉书、碧绿牡丹鱼、樱桃香扣肉、百花酿仙掌、雪山金凤卷；小字另写：瑞锦红袍、南瓜金果、玉龙虾饺、荷花飘香。索价一百三十八元，以当时物价来算，可以说是相当奢华了。

说到炸蛋，想起多年以前，住在大学教工宿舍，没有厨房，人人都在门口走道用煤气灶做饭。邻居喜欢煎蛋做早餐，清洁阿姨路过，总要大声问一句，老师又做炸蛋啊？阿姨是广东人，普通话很普通，总把二声的“炸”发成四声。我们在屋里，听得乐不可支。

后来搬到自家买的房，有条件大张旗鼓请朋友来做饭吃。印象最深刻是一位泰国外教做的菜。这位老师是泰国有名的文化学者和吟唱诗人，据说曾向御厨学习泰菜，手艺端是了得。她拿酸角与糖浆同煮，熬出稠厚酱汁，浇在煎熟的大虾上。虾壳咂起来酸甜可口，又不像锅包肉那般有股子呛味。嘬完表层汁液，剥开吃肉，虾肉紧实鲜甜。再学泰国人，喝用大量苏打水和冰来稀释的威士忌，暑气随烦恼顿消，去不去普吉岛也都无所谓了。