香菇菇中之王

 

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在生活水平不断提升的今天,人们越来越讲求健康食品。而香菇作为健康食品之,不时在今天的人们餐桌上露面,昔日的山珍已成为百姓餐桌上的美味。

香菇,又名香蕈、香菌、花菇、香信、冬菇、香菰,为伞菌目口磨科香菇属,是一种含特异芳香物质鸟嘌呤的食用菌,素享“菌中皇后”“菇中之王”“蔬菜之魁”的美称。其菌盖伞形,表面呈黄褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黄色,并生有棉毛状的白色鳞片,干燥后不明显。我国食用、栽培香菇历史悠久,宋代时香菇称合蕈,陈仁玉《菌谱》一书中对其形态、口味等有较详的描述。元代开始人工栽培,元代王祯《农书》中已有关于栽培香菇等关键工艺的记载。相传明朝年间,因久旱无雨,皇帝朱元璋为祈雨需素食,数日后已食而无昧,国师刘伯温献上香菇,朱元璋食后赞不绝口,下旨把香菇定为岁岁需上献皇家的“贡品”,难怪民间有“国师献山珍,香菇成圣品,皇帝开金口,谕封龙庆景”之说。
香菇种类众多,按生产季节可分为秋菇、冬菇、春菇;按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是香菇中品质最好的品种,具有菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁的特点,其中尤以雪后久晴所产的花菇为上品;厚菇因产于冬季又名冬菇,只形完整,背隆起,菇质厚实,菌盖比花菇略大,香味浓,品质仅次于花菇。薄菇,是春后香菇旺产期的后期多雨时所产,菌面扁平,菌褶粗疏,肉薄,香味淡,品质较差。菇丁是指没充分发育的香菇,个小,菌盖直径在2厘米以下,其个体虽小但仍嫩滑清香,品质较好。香菇现主产于浙江、安徽、江西、福建、广东、广西等地。



香菇肉质肥厚,质地柔嫩,具有独特的香味,堪称“肌里玉洁,芳香韵味”,素为人们喜爱的餐桌上美味、山蔬珍品,在烹饪中应用广泛,适用于拌、炝、煎、烧、炖等多种烹调方法,尤以炒、烧、炖及制汤为佳。香菇,既可作菜肴的主料,也可做辅料,且荤素搭配皆宜。既可做冷盘、热菜、汤羹,又可用于火锅。在家常菜中,香菇可烹制成油焖香菇、香菇菜心、炒双冬(以冬菇、冬笋为主料)、山药烩香菇、香菇炖猪排骨、香菇焖鸡等等,令人常啖不厌。香菇在地方名菜中更占有一席之地,如安徽菜中的“香菇盒”,以香菇为主料烹制而成的,具有香气浓郁,原汁原味,菇嫩馅香之特点;安徽菜中的“花菇石鸡”,酥嫩香鲜,润舌爽口,回味悠长;福建菜中的“花菇玉兰片”,菇笋相映,香味诱人,惹人品尝;广东潮汕菜中的“厚菇芥菜”,特点是芥菜甘香滑嫩,香菇饱含肉汁,软滑芳香;湖南菜中的“花菇无黄蛋”,以蛋清、花菇为主料烹制而成,具有黄、白、绿三色相映,蛋质鲜嫩,清爽淡雅之特点。此外,香菇还可用做包子、饺子等小吃的馅料,使这些小吃更为美味。
香菇营养丰富,富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质及香菇多糖等成分。据分析,每100克食部约含蛋白质12.1克,脂肪1.8克,碳水化合物59.6克。祖国医学认为,香菇味甘性平,具有益胃气之功效。《本经逢原》说香菇“大益胃气”;《日用本草》称香菇“益气,不饥,治风破血”。现代医学研究表明,香菇含蛋白质中的18种氨基酸, 其中人体必需的有7种。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原(麦角固醇),维生素D原同太阳光中的紫外线接触后变成维生素D,可以增强人体抵抗力,防治婴儿的佝偻病。香菇中所含的腺膘吟可预防肝硬化,还可抑制血液中胆固醇的增加,有降低血压的功效。香菇还可增强人体抗癌防癌能力,延缓衰老。

民间日常食用的香菇大多为干香菇,经烤制而成的干香菇,醇厚香美,风味比鲜品更加隽永。香菇干品泡发比较简单,一般用温水或冷水即可,且适合于现发现用,但需注意不宜过长时间的浸泡,以免营养成分和香味成分逸失。


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