烘焙圈子：最纯真是你——【饼干】

饼干虽然是烘焙产品不可或缺的组成部分，但受到的重视程度却似乎普遍不高。消费者对于饼干的评判和喜好各有不同，脆...

饼干虽然是烘焙产品不可或缺的组成部分，但受到的重视程度却似乎普遍不高。消费者对于饼干的评判和喜好各有不同，脆、软、酥、硬、厚、薄等等各有千秋。同样的配方，甚至同一份的的饼干面团可以烤出不同口感。这一切归因于不同的材料、搅拌技巧、温度、工具和烘焙时间。

使用泡打粉而非苏打粉，或是使用中粉而非低粉都会导致成品结果会有明显差异。饼干的基本材料一般为油脂、泡打粉或苏打粉、面粉、糖、蛋和其他的液体，下面就各种不同的材料分别说明它们在饼干制作上所扮演的角色。

最常被用来做饼干的油脂就是奶油、玛琪琳、酥油或是色拉油。油脂在烘焙时对饼干面团的扩散有非常大的影响，决定面团在烘焙时会扩散成扁平状或是保持原状。酥油、玛琪琳在烘焙时面团仍可保持进炉前的原样，而奶油等低熔点油脂使用较多的饼干面团就比较容易扩散。至于色拉油因为它在室温已经呈液体状，所以对烘焙时的面团形状不会产生太大的影响。油脂的用量多寡同样也影响成品，普遍来说油脂用量愈多代表饼干愈扁平、软。油脂用量愈少饼干则愈膨松。

面粉同样也影响饼干成品。较高筋度的面粉，如高粉或中粉，会使饼干较低粉制作的饼干扁平、色深而且脆。

泡打粉和苏打粉是饼干制作中最常见的两种膨大剂。泡打粉其实就是碱性的苏打粉加上其他酸性粉末（如塔塔粉）而得到的中性膨大剂。苏打粉中和面团的酸性，让饼干面团在炉内较容易上色。而泡打粉因为本身就含有酸性成份的粉末，因为它不会改变面团的酸碱性，因此使用泡打粉的饼干成品会感觉较松而且颜色较浅。

选用不同种类的糖以及糖的用量也同样在饼干制作中扮演重要的角色。白糖会便使饼干较使用红糖或是蜂蜜的饼干来得脆。事实上，使用红糖制作的饼干会吸收湿气，因而可保持饼干的柔软。所以，好吃的碎巧克力饼干它的食谱中是同时用白糖和红糖来制作饼干的。如果减少糖的用量，烤出来的饼干会比原配方松散化口。

蛋和液体它们各自可以使饼干膨松或是扩散。如果蛋是配方中使用的液体材料，它会使饼干膨松些。而水或是其他的液体（例如果汁）则会使饼干扩散而变得扁平。另外，要知道蛋黄和蛋白它们各自也对饼干成品有不同的影响。蛋黄可增加饼干的湿润感而蛋白则恰恰相反。蛋白使饼干口感较干，因此一般会在使用蛋白较多的食谱中增加糖的用量，这也是为什么一般使用蛋白量较多的点心吃起来较甜的原因。饼干不像蛋糕制作要求那么多，但是搅拌技巧对饼干制作来说仍是非常重要的。做饼干最重要的步骤就是将材料经搅拌而乳化，它是将油脂和糖一起搅打至油脂呈较淡的颜色，材料看起来会比较膨松而且光滑。搅拌的步骤会将空气，如果配方中使用泡打粉或苏打粉之类的膨大剂需要适当的搅拌。不要过度搅拌面糊，在干性材料或其他湿性材料加入后一经拌匀立即停止搅拌动作。整型后的饼干面团，如果进炉前先冷却面团温度，它烤后较容易保持与进炉前同样的形状，也会比较膨松些。而进炉前面团温度接近是室温的，较容易在烘焙时扩散而变成较扁平。环境温度比较高，在进炉前不妨考虑先将面团稍微冷却一下。不同材质烤盘烤出来的饼干成品也不相同。导热快的烤盘会使饼干底部烤得较快甚至于有焦底的现象，而保温好的烤盘烤出来的饼干则较膨松。平而脆的饼干，可以用最常见烤盘。烤盘上涂油，饼干烘焙时会扩散得比较快，选用不沾涂层烤盘不会让饼干在烘焙时扩散是理想选择。饼干通常用175 摄氏度至 210 摄氏度的烤温来烘烤，根据产品口感需求来调整饼干的烘焙温度和时间来改善软硬酥脆度。

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