消费者应到正规场所购买食品，不应一味追求外观，有些颜色特别不自然的食品，就得当心是不是被“美容”过的。...

日前，香港食物安全中心在一个新鲜猪肉样本中检出了防腐剂二氧化硫，暴露了新鲜肉类存在的食品安全隐患。该中心提醒行业人员应遵守相关法规，不得销售使用了二氧化硫的新鲜肉类。实际上，这并非新闻，该中心近几年的专项调查基本每年都会在新鲜肉类中检出二氧化硫。那么，这好端端的肉为何要使用二氧化硫呢？

二氧化硫（SO2）这种物质学过化学的人大概都不陌生，它是一种无色、有刺激性气味的气体，遇水能生成亚硫酸（H2SO3）。

二氧化硫对食品有防腐、漂白、护色的作用，在食品行业应用颇广。常见的用法儿就是用硫磺燃烧生成二氧化硫进行熏蒸，另外，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等物质也可以产生二氧化硫。

二氧化硫是我国允许使用的食品添加剂，食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760）中明确规定了可以在哪些食品中使用二氧化硫类物质。

并对使用量和残留量进行了限制，包括水果、干果、蜜饯、干制或腌渍蔬菜、食用菌藻、腐竹、坚果、拉面、巧克力、糖果、饼干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水产品等，范围还是相当广的，但前面提到的新鲜肉类并不在允许使用的范围之内。

新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白，而肌红蛋白可以有三种不同形态，分别呈现不同的颜色：脱氧肌红蛋白呈紫红色；氧合肌红蛋白呈鲜红色；高铁肌红蛋白呈红褐色。

刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白，因此呈现最初的紫红色，当在空气中放置半小时左右，脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现好看的鲜红色，我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。但当切下来的肉在空气中继续放置，氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色也就逐渐变暗，呈现红褐色。

很显然，褐色的肉会让消费者排斥。为了避免肉的褐变，一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程，从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色。

二氧化硫作为一种食品添加剂，其毒性是比较低的，尽管有些研究显示其对肺、脑、心、肝等脏器可造成损伤，但都是在职业暴露或其他大剂量接触的情况下，我们通过食品接触的二氧化硫远达不到这样的剂量。

少量二氧化硫进入体内可被正常代谢后随尿液排出体外，因此按标准规定合理使用二氧化硫不会给消费者健康带来实质性损害。过量使用造成食品中二氧化硫残留超标的情况下，最主要的不良反应是引起哮喘、恶心、头痛等症状。为减少二氧化硫暴露，消费者应到正规场所购买食品，不应一味追求外观，有些颜色特别不自然的食品，比如颜色过于雪白的银耳、过于鲜红的枸杞等，就得当心是不是被过量二氧化硫“美容”过的。

*本文源自马博士健康团-王小丹博士

*本文图片源自网络

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· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

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