为什么有的羊肉膻味大?怎样才可以除掉?

 

冬天正是吃羊肉的好季节或许很些朋友因为羊肉的膻味而对之望而却步那么羊肉为什么有膻味羊肉膻味大好吗今天小编就来...

冬天正是吃羊肉的好季节
或许很些朋友因为羊肉的膻味
而对之望而却步
那么
羊肉为什么有膻味
羊肉膻味大好吗
今天小编就来和大家一起了解下
羊肉膻味的一些事儿
羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品,在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州,让羊肉成为全年无休的美食。
然而,羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受,尤其是南方人。
这种味道怎么来的?
为什么有的羊肉不膻?
膻味何来
羊肉的膻味主要来自于脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。

这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,因此在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉的味道明显。

此外,羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。
为啥有的羊不膻
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。

比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,一岁左右的羊是最适合宰杀的。

无论放牧或圈养,羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响,因此羊肉膻味也会有地域差异,因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味会更重。

不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料,可以生产基本没有膻味的羊肉,甚至你都吃不出来是羊肉。
如何去膻味
传统的去膻味方法是用八角茴、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味,相互调和。
在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。

此外,通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味。
膻味重就是羊肉?
尽管多数人不太喜欢羊膻味,但也有很多人凭借膻味判断吃的肉是不是羊肉。然而正如前文介绍的,羊膻味完全可以用化学成分模拟出来,因此理论上可以人造“羊肉味”。此外,利用各种羊的成分熬制的复合羊肉香精也可以产生浓郁的羊肉味。

由于羊肉价格较高,造假比较多见,尤其是廉价的冻羊肉卷和羊肉串。用羊肉膏腌制的鸭肉,其味道、口感、纤维质地可以以假乱真。有时为了产生更明显的膻味,不法分子会加羊油甚至羊尿。

因此如果你想吃真羊肉,可以去大一点的超市和餐馆,千万不要贪便宜。

作者:中华预防医学会健康传播分会常委、食品与营养信息交流中心  副研究员 钟凯

编辑:陈师睿  汤琼

审校:谢涛

核发:万洪新

图:源自网络

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