Chef配方 梦幻蛋白糖,甜甜美美迎新年(意式蛋白霜)

 

甜点基础,意式蛋白糖霜全方位讲解...



快过年了,一些喜欢自己动手烘焙的朋友,这个时候都比较犯愁,做点什么甜点,可以在出门访友时带着呢?或者有亲朋好友来家里,提前准备什么甜点比较美呢?今天Yulu给大家推荐的是一款食材简单,步骤不繁琐,可以保存,而且颜色很梦幻的蛋白糖!

本次分享的是一个非常传统的是意式蛋白糖霜配方,就是把熬好的糖浆倒入湿性发泡的蛋白中,继续打发.平时做蛋糕,我们都知道蛋白打发后,要立马使用,否则就会消泡.这个配方是要求糖浆熬好,蛋白同时打发到湿性发泡.可能大多数人不具备这个条件,那么我们就退而求其次,先把蛋白打好,再熬制糖浆.因为糖浆熬好后,没法控制,停止加热就会降温,继续加热会熬成焦糖.


食材

A

蛋白 100g

B

细砂糖 200g

水     50g

C

色素 少许

裱花袋 4个

裱花嘴 曲奇+圆形


步骤:
1.       先称量好食材,并提前准备好裱花嘴和裱花袋.B料直接放在奶锅里称量,蛋白放在另外一个打蛋盆里


2.       使用打蛋器把蛋白打到湿性发泡
3.       开始煮糖浆,煮糖浆有许多知识点,在最下方着重分享.熬到117摄氏度,倒进蛋白中
4.       倒的时候不要停止打蛋白,否则糖浆容易凝结在一起,边缘有打不到的蛋白,用刮刀刮进来
5.       打好后,可以拉起微弯曲的峰状,蛋白处理到这个步骤,其实就可以食用了.因为高温的糖浆已经解决了绝大部分细菌.我尝了一口,是很美味的
6.       然后调色,如果想要比较梦幻的效果,浅浅的颜色就够了,我用牙签只沾了一点色素,就有了下面这个梦幻的马卡龙色了
7.       小编的裱花袋是这样准备的,把蛋白霜单独装起来,可以在不同的裱花嘴袋中移动,而且可以把多个袋子放在一起,挤出彩色的蛋白糖,请使用不沾烤盘,不需要使用油纸.烤熟后可以轻易拿掉
8.       蛋白糖为了烤干且保持原色,采用低温烘烤的方式,所以尽量大小一致,成熟时间才一样
9.       提前预热好烤箱,95度,烤3个小时20分钟.烤好后,不要急着开门拿出来,突然降温,会导致蛋白糖遇冷破裂,开个门缝,等半个小时再拿出来比较保险
10.   烤好的蛋白糖底部应该是下面这个样子的,有很多细密的小孔,吃起来很干脆,入口后立马化掉.那么恭喜你,成功的做出了蛋白糖.


Tips:


  1.        做蛋白糖步骤不多,关键在于熬制糖浆和打发蛋白,熬制糖浆请一定要使用温度计,不要使用大火,刚开始用中火把糖化开,然后用小伙加温
  2. 一定要使用具有一定厚度的奶锅,我试过一些质量差的奶锅,边缘很容易出现焦糊现象,工欲善其事,必先利其器。选好工具很重要,可以事半功倍
  3. 在熬制的过程中,尽量不要让糖粒沾在锅边,否则容易出现结晶现象,熬出一锅固体糖
  4. 不需要一直搅拌,用耐高温的刮刀把锅边的糖刮进来就可以了
  5. 把糖浆倒进蛋白后,使用高速搅拌,拌的更匀更细些,颜色也更亮


最后预祝大家新年甜蜜,美满,幸福,安康!
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谢谢!


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