食安科普 谁是“钙中王”?香干来了!

 

“田中之肉”“白玉琼脂”,对豆腐的美誉很多,豆腐不仅高颜值也高营养;南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也...



“田中之肉”
“白玉琼脂”,
对豆腐的美誉很多,
豆腐不仅高颜值也高营养;
南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……
豆腐的品种也不少,
其口感不同,
营养价值也有差异。
香干,正是其中一种,


本期专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

论颜值,香干虽不及白豆腐水嫩,但其钙含量在豆腐类食品中排行前列。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,豆腐的传统制法是:由黄豆泡发,磨为豆浆,再添加凝固剂,蛋白质沉淀变为豆花,用布包上,挤出部分水,最终变为成型的水豆腐。

北豆腐中加了卤水作为凝固剂,卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠,口感上有点苦,但可以起到补充镁的作用。充足的镁对钙的吸收利用有益,对于强健骨骼和牙齿、降低高血压风险、预防肾结石等慢性疾病也有很大好处。

南豆腐中添加了石膏凝固剂,而石膏就是硫酸钙,这种豆腐质地较为细腻,其中的钙含量也得以提升。

豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等品种。通常是在水豆腐的基础上再去除水分浓缩后的产品,其中的蛋白质、钙、镁浓度均得到很大提高。范志红解释:




黄豆本身含有很多植酸和少量草酸,这两种物质会阻碍钙的吸收。在其被磨为豆浆的过程中,植酸和草酸溶于水中,而制作豆腐时,挤出部分水分,会使这些抗营养物质含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基础上再反复挤水,此时,植酸已经随着水流失了大部分,钙就可以得到更好的利用。

范志红补充:



市场上现在有一种内酯豆腐,是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂,水分大,筷子都夹不起来,也有一些餐饮店号称用酸浆点豆腐,质地比普通水豆腐更细嫩。

然而,这些“嫩”豆腐水分太高,没有加入钙镁元素,蛋白质和钙含量都比较低。想补钙的话,最好还是选择香干等豆腐干,或比较“结实”的豆腐。

来源:生命时报;图片来自网络(版权归原作者所有,不代表本官微立场)
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