越嚼越香的黑麦馒头，这样做比白馒头还有营养更好吃

越简单的食物越难做，拿这个黑麦馒头开练吧...

用最简单的食材做最美味的食物

前两天看西施群里在讨论制作馒头的问题，看到大家纷纷吐苦水说：为什么我的馒头做得跟石头一样？为什么我的馒头蒸出来坑坑洼洼的？为什么一开锅馒头瞬间就塌了？为什么一锅馒头总有那么一两个死面疙瘩？哈哈，有一句话说的真挺对：越是简单的东西，其实越不容易做好。所以今天这个黑麦馒头的教程，我就尽量写得详细一些，把一些常见的问题都归纳出来。不过我对中式面点的尝试和研究，不像烘焙和小吃零食那么深，所以如果有写得不专业或者错误的地方，也希望大家帮我修改指正。

开篇之前，先来说说馒头的制作方法。最常见的有两种，直接法和酵种法。直接法是用得最多的，即将所有的材料混合揉成一个光滑的面团，然后基础发酵--整形--二发--蒸制这样。这样做的馒头优点是方便速度快，缺点就是松软度会比酵种法做得略差一些，在揉面的初期也会费些力气；第二种就是酵种法了，这种方法就是取50%-60%左右的面粉，然后加入所有的液体和酵母先制作酵种面团，让其经过充分的发酵形成充满蜂窝的海绵组织，再跟剩下的面粉混合成团，然后整形-醒发-蒸制这样。这种方法做出来的馒头，相对比直接法做得要更松软，保湿效果也更好一些。所以今天我用的就是第二种酵种法，如果你想用直接法，也可以参考我在最后的碎碎念里写的配方和做法来制作。

写到这里还得唠叨一个事，就是年前有不少小伙伴催着我再开面包机的团，所以过年之前我就已经入了柏翠家最新的那款复古蓝面包机9706来做测试了，截止今天为止基本已经试验得差不多了，所以后天也就是2月27-3月1日这三天，婶子会开这个最新款面包机的团，具体的团文和测试，我会在明天推送详细啰嗦的文章，有需要的小伙伴注意看了。

食材和时间

份量：6个

时间：三小时

酵种材料：中筋面粉200克，干酵母2克，牛奶210克。

主面团材料：中筋面粉80克，黑麦全麦粉80克。

开始做喽

1、先称量好所有的材料，将酵种面团和主面团的材料分开。黑麦全麦粉我用的新良家的，如果没有的话可以换成全麦粉或者其他杂粮粉，都没有就用等量的中筋面粉代替即可。

2、先来做酵种面团，酵母可以提前放进温牛奶里融化。

3、之后在牛奶中倒入200克的面粉。

4、用筷子将面粉和奶充分的拌匀，变成这种黏糊糊的面糊状。

5、之后盖上保鲜膜，放到温暖湿润处发酵吧，到原先的三倍大小即可。我大概用了两个多小时，用烤箱自带的发酵程序发的，温度控制在28度左右度，然后往烤箱底部撒了些水，湿度就保持在75%上这样。

6、这是发好的酵种面团。

7、伸手捞一把，能看到内部已经是蜂窝状的了。

8、之后倒入剩下的主面团材料，搅拌混合。

9、揉成一个光滑的面团即可。因为是直接跟酵种面团混合的，所以这个面团揉的时候已经比较软了。

10、盖上一个大碗，让面团松弛15分钟。

11、之后平均分割成6份。

12、每份再滚圆，变成光滑的小圆胚子。这里注意，生面团可以揉的底部窄一些高一些，这样后期发出来的馒头也会更加饱满。

13、将六个面团垫在油纸上，或者直接放到刷了油防粘的蒸盘上，继续放到温暖湿润处醒发一小时。

14、醒发后的面团，就可以开蒸了。用传统蒸锅蒸的，开水上屉，然后大火蒸15-18分钟左右（馒头大小不同的话时间也略有不同），关火5分钟后再开锅即可。我是用蒸箱蒸的，先用110度蒸汽模式预热10分钟，让箱内充满蒸汽温度上来，之后在生面胚表面喷水或者是刷一层水（这一步可以防止表面干燥），再放入蒸箱选择蒸25分钟左右即可，蒸好后不要马上开箱，等待3-5分钟后再开。

15、这是蒸好的黑麦馒头，表面光滑无塌陷，按压下去会回弹。如果按压下去凹陷了或者有死面疙瘩或者塌陷，就说明操作中有问题，详细的现象和原因见我碎碎念中总结的对号入座。

蒸好的馒头马上就可以吃啦，热的时候口感会比较暄软，放凉后要记得放入保鲜袋或者保鲜盒中保存。馒头凉了以后就是老化的过程了，所以第二天吃的时候，可以再蒸一下，就会恢复松软的口感了。

婶子碎碎念：

1、这个配方的直接法，改成中筋粉280克，黑麦粉80克，酵母2克，牛奶210克即可，然后将所有的材料揉成一个光滑的面团进行基础发酵-分割整形-二发-蒸熟这样既可。但因为直接法是直接和成面团的，所以加水量可以根据面团的干湿程度再灵活调节。

2、酵种法是先将部分面团充分发酵的，所以发酵的时间根据季节的不同有差别，冬天的时间会长一些，大约120-150分钟左右。

3、关于蒸馒头用冷水上锅还是开水上锅的问题，如果你的馒头后期发得比较好了，那么就开水上锅，用大火蒸，防止冷水升温的过程导致馒头发酵过度。如果后期醒发不是太明显，就冷水上锅蒸，这样水分上升过程中，面食会有个再发酵的过程。所以用开水还是冷水上锅，要看后期发酵的大小，发酵比较充分的就可选择开水上锅。

4、为什么馒头和包子蒸出来感觉湿哒哒还坑坑洼洼的？这是因为蒸的时候火候太小，蒸汽循环差导致水湿现象重。还有滴水的问题，有一些蒸锅的锅盖弧度小，就会让蒸汽冷凝后直接滴到馒头的表面，导致这部分被烫熟变成死面疙瘩。

5、一锅馒头包子里为什么总有一两个像死面疙瘩？首先要排除是不是面团太硬，发酵不良的这个原因，太硬的面团，最后做的那几个就会发酵不足，这样一锅蒸出来，前面的可能正常，后面的就会呈死面疙瘩状；如果面团的软硬正常，那么一次做得馒头太多也会出现类似问题，就是最先做好的那几个可能发酵过度了，特别是皮薄的包子，发过了蒸出来也会像死面疙瘩一样。还有一个原因就是刚才说的，锅盖设计的不好，往下滴水了，这样也会导致被水滴落的个别馒头或包子被烫熟发不起来。

6、为什么馒头进锅时好好的，蒸出来却塌了？馒头在锅里的时候有热蒸汽撑着，出锅后一受凉就塌陷，这多半是发酵的问题。如果酵母用量太少，或者活性较差，或者前期发酵过头，都会导致后期发酵没有足够的支撑力，尤其是偏硬的面团会更加明显。所以馒头的含水量最好是在55%-65%之间，用的粉吸水性好，自然含水量就会高一些了。尤其是用直接法制作的时候，初发酵前的面团不能揉得太硬。发酵后进行分割整形，此时揉面的时候如果掺入过多的生粉，又没有揉匀揉透，也会造成发酵不足。而对于包子花卷这一类，皮子不要擀的太薄，否则馅料的油脂渗入面皮中就会影响发酵，造成蒸后的死面疙瘩状。而且在包子皮太薄的情况下，醒发时间就不能太长，也是避免发酵过度。

7、最后加一个用蒸汽烤箱蒸馒头的小常识。常见的家用蒸烤箱，大小以25-30升为主流，可以说烤箱越小，蒸的效果就相对越好。但是25-30升的烤箱对于烤东西来说略小一些。我用的42升蒸烤箱，习惯在蒸面食前先用110度蒸汽程序预热10分钟，让箱内充满蒸汽，然后在面食表面喷点水或者是刷点水再放进去蒸，这样蒸出来的表面就不会太干燥。自家的烤箱自己最了解，所以分享下技巧。