这招儿得会，太实用了！ 厨房技巧

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  挂 糊                          2月26日油炸菜肴的魅力在于外酥里嫩的同时，还能保证食材原有的口感，其精髓便是中国传统烹饪技巧——挂糊，又称为“着衣”。挂糊的种类甚多，不同的糊用于不同的食材，亦会烹调出不同的珍馐。

今天贝小煮跟大家分享4种挂糊及其典型美食的制作方法，美味的油炸小食，适合朋友聚会，也适合一人享受。赶紧动手试试吧！★ 蛋清糊——又称蛋白糊，能使菜肴外酥里嫩，适用于软炸类烹调。

1/ 将用料准备好。2/ 将鲈鱼净鱼肉洗净沥干水分切条，加入酒、盐、葱、姜片拌匀腌制15分钟。3/ 蛋清、面粉、发酵粉及少量水搅拌均匀调成蛋清糊。4/ 鱼条放入蛋清糊中拌匀。5/ 将油锅烧至五成热时放入鱼条，呈淡黄色且起软壳时捞出沥油。6/ 撒上椒盐或蘸番茄酱食用即可。

Tips：

软炸鱼条所选用的鱼肉一定要鲜嫩刺少，亦可以换成龙利鱼或鮰鱼等，面糊中蛋清与面粉比例大约为1:1，可以加入少量发酵粉助发，制作时不要把蛋清打发，只要均匀与面粉混合就好。★ 全蛋糊——是挂湖中较为简单的一种，蛋液可以使菜肴色泽更加金黄鲜亮，除完美保留食材原有之味，更夹有一丝鸡蛋的香气，酥脆香嫩，口感层次更加丰富。1/ 将猪里脊切成7mm片状，用肉锤轻轻敲打至松薄。2/ 放入料酒、盐、葱、姜片拌匀腌制15分钟。3/ 将猪里脊两面均匀沾满淀粉。4/ 将鸡蛋均匀打散，沾有淀粉的猪里脊裹上一层蛋液。5/ 最后将猪里脊均匀沾裹面包糠。6/ 锅中放入油烧至七成热，放入猪排炸至两面金黄，捞出沥油。

Tips：

炸猪排轻轻敲打后最好放置15分钟，裹蛋液一定要均匀，过油时油温一定要保持均衡，这样烹制出的猪排才会香脆鲜嫩。★ 脆皮糊——是脆皮菜肴的重要佐料，它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。

1/ 牛奶小火加热过程中，依次加入白糖、吉士粉、玉米淀粉，慢慢搅拌成糊状，倒入模具放入冰箱冷藏1小时，取出后切条。2/ 将面粉、玉米淀粉、泡打粉、盐、清水、20ml油搅拌均匀成稀糊状。3/ 将奶冻均匀沾裹面糊。4/ 放入六成热的油锅中炸至表面金黄即可。5/ 淋上牛奶炼乳，趁热食用。★ 雪花糊——又称“雪衣糊”、“芙蓉糊”，蛋清需要适度打发，烹制的菜肴色泽洁白美观，如同绵云一般。1/ 将红豆沙揉搓成3cm的小球。2/ 豆沙球均匀裹上面粉待用。3/ 蛋清分两次加入淀粉，用电动打蛋器硬性打发，挑起蛋白成尖角倒立挺直不倒即可。4/ 油锅烧至五成热，将豆沙球裹一层厚厚的蛋白放入油锅，炸至膨胀微微泛黄即可。

掌握了这几种挂糊，保证你能做出更美味的油炸食品！赶紧试试吧~简单主义：驴打滚 / 经典木须肉 / 土匪猪肝 / 剁椒芋儿 / 赛螃蟹 / 腊肠煲仔饭 / 烧汁带鱼 / 小蛋卷 / 芹菜妙吃 / 销魂平菇

厨房技巧：土匪猪肝 / 玩转剩米饭 / 剩菜别丢 / 自制春卷 / 8种方法包饺子 / 松鼠桂鱼 / 包汤圆

Hin~下饭：葱爆羊肉 / 熘鱼片 / 宫保鸡丁 / 响油鳝糊 / 油面筋塞肉 / 湘味小黄鱼

食说：干锅花菜 / 豆腐不装嫩 / 酱炙排骨  / 茴香面


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