民间十碗席，黑猪肉占C位

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作为当地远近闻名的乡厨，干过十几年食堂的王建国略显低调，他最为人称道的绝活便是渑池特色宴席——十碗席。王建国对做菜所需的食材很是讲究，这不，为了去给村里孩子过喜事，他亲自到农贸市场挑选食材，他转遍了市场，总是买到满意的跑山猪肉。

红烧肉，十碗席中的重头菜，烹制这道菜不能光靠手艺，还必须选用渑池北部山区散养的黑猪肉，才能做出符合王建国要求的味道。这种大山里出来的天材地宝，属于杂交品种，它既有野猪的岁月风味，又有家养土猪的细嫩口感。这种跑山猪，成为了渑池的特色产业，吸引东方希望、鑫地牧业、雏鹰农牧等上市企业入驻，带动了大批群众脱贫致富。

刚刚宰杀好的黑猪肉是这次宴席的重头食材，村民们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。100公斤的黑猪肉，清洗过后切块，猪肉的处理手法，粗狂中透着讲究，连皮带肉切成大块儿，最大程度保留猪肉原本的味道。红烧肉是今天宴席的压轴菜，要想使每个人分享到最佳的口感，王建国和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把腌制好的猪肉，放入锅中炖煮。地道的农家炖肉，在烹煮过程中不加任何作料。块儿大，量足，大灶旺火，四十分钟即可出锅。把炖好的猪肉，抹上蜂蜜，上糖色油炸。高温逼出多余的油脂，锁住内部的胶原蛋白，达到外焦里嫩的口感，脂香四溢。炸好的大块肉，冷却半个小时，等待着出彩的机会。即使时间紧迫，也要保证肉片的厚度不超过2.5厘米。刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。炸好的猪肉放入原汤中，继续炖煮40分钟。肉皮里面充满胶原蛋白，混合着肥肉的油脂，又香又弹，口感奇妙，大块儿的瘦肉很有嚼劲儿，越嚼肉味越浓，此时，从喉咙里涌出的满足感，能让人大脑缺氧，灵魂出窍。

相传，十碗席起源于北宋年间，当时北宋宰相吕蒙正曾在渑池，主持修复了一条古道，给当地经济带来空前的繁荣。当地百姓为了感谢吕蒙正，在他巡察路过渑池时，每个村庄各出一道菜，组成了一桌十碗的风味美食，来招待他。之后这桌十碗席就流传下来，成为渑池当地婚丧嫁娶的必用宴席。随着生活水平的提高，十碗席也并不只局限于十个菜。六个凉菜的加入，彰显了主家的诚意与热情。蒸炸拌炒，荤素甜咸，四碗红烧肉，两碗丸子，两碗杂烩菜，两碗豆芽菜。人们取其美意，十全十美。传统十碗席的奇妙美味，也吸引着餐厅里的厨师。在这里，十碗席要精致许多。讲究红黄绿之分，赋予团圆美满的寓意。色泽油亮，香气扑鼻，吃肉的幸福和满足，都得到了升华，别有一番滋味在心头。如今，刁钻牙口越来越多，十碗席的传统地位受到挑战，但这并没有让王建国乱了方寸。对自己迷之自信的老王，还要回厨房，继续憋大招，哪种做法能一统江湖，等着瞧吧。更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您今晚（3月15日）21：27，锁定河南卫视，收看《老家的味道》。文章来源：老家的味道

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