一斤超百元，“最不自由的菜”吃不好会致癌？

现在有个热门词叫“香椿自由”...



澎湃新闻 综合报道

一两要十几元钱，一斤要100多元，香椿的价格轻松超过车厘子，成为新“炫富工具”？！

身价贵，是非也多。随便百度下，就有关于香椿致癌的消息。

上海交通大学医学院附属同仁医院营养科营养师刘璟表示，香椿被传致癌，主要是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”作祟。许多人一谈亚硝酸盐就色变，香椿本身的确含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。

其实，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，而我们平时食用的就是香椿芽而已。并且，只要我们每天摄入不超过0.3g亚硝酸盐便不会发生中毒现象，因此，大剂量亚硝酸盐才会对人体有害。我们以60kg计算，最多可以摄取216mg硝酸盐。按照香椿硝酸盐含量的最高标准3000mg/kg来计算，摄入100g的香椿就已超过了人体最多摄取量！但是，100g香椿已经足够炒一大盘鸡蛋了，这可是三个成年人的量。

而且，在加热烹调的过程中，香椿中的硝酸盐还会有一定程度的流失。所以，对于体重60kg的成年人，一次性吃下2kg的香椿才会危及健康！如果还对香椿芽的安全性有顾虑，刘璟医生教了大家一些食用方法。

第一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，此时硝酸盐含量最低；

第二，烹饪时在沸水中焯烫1分钟左右，把汤汁倒掉，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐；

第三，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；

第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

另外，部分人群可能本身就对香椿过敏，建议过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

说了这么多，虽然香椿不至于真的致癌，但春天乍暖还寒，确实容易出现食物中毒，有些食物还是要小心处理。

上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科张福东指出，随着气温升高，一些本来无毒或毒性很低的食物，有可能变成有或毒性增高。

春季要警惕三类食物引发中毒：

一是发芽的土豆。土豆发芽后会产生大量的龙葵素，食用后易引起食物中毒。

二是冷冻海产品。春季是海产品的产出淡季，如冷冻海产品存放时间过长或存放不当，就容易腐败变质，所含的蛋白质就会分解，并且产生胺类、可溶性毒蛋白、吲哚、恶臭素等有毒害的物质。

三是有毒的山野菜。春季到来，不少市民外出踏青，看着郁郁葱葱的野菜，都忍不住挖些回来尝鲜，不过并不是所有野菜都能吃，也不是所有人适合吃，稍有不慎就可能摄入加工不当或有毒的山野菜，引起食物中毒。另外，过敏体质者也不建议其摄入蕨类植物，吃多了的话容易引发过敏。

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