【科普营养】美味香椿，怎样吃才安全？！

中国临床营养网（lcyycc）作者介绍范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授食品科学博士中国营养学...

中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事，中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家等职务。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表论文68篇。文章来源：范志红—原创营养信息

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阳春三月，正是采食香椿的季节。

香椿这东西的风味非常有个性。爱它的人只要一听到菜名就会食指大动，烦它的人闻到味道就避而远之。

作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助。

其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

我的一位同事，就曾经研究香椿中的多酚类物质长达三年时间。那时，旁边实验室经常传出香椿的特征味道，满楼道都被香气所浸染。

但是也有人指出，

• 香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；
• 而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。

所以，每年到了这个季节，都有很多节目要谈怎么安全吃香椿的事儿。



那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。

到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。

然而，香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽中亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的。如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。然而，从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。新鲜度越低，则亚硝酸盐的风险越大。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。

老北京的做法是把少量的香椿放碗里，用刚烧开的沸水浇烫，焖1分钟，然后去掉水，切成末来炒食或凉拌，颜色绿，味道鲜。

这种做法和直接放在沸水锅里烫半分钟相比，各有利弊。焖烫法用的水比较少，损失香椿的鲜味、香气和多酚类物质就少，但是亚硝酸盐去掉的也少。放大锅里烫，因为水多，亚硝酸盐去掉的多，但风味损失也会大一点。

到底要哪个，还是看自己重视什么了。如果香椿比较少，亚硝酸盐总量也少，就不必太担心了，还是保存香气比较重要。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。



研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的产品更为理想。

焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，如果冷冻以时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。

因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。

焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。这个方法，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。

香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，

• 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
• 如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。

主要参考文献：

[1] Ling C, Kuang H, Huang S,et al. The fractionated Toona sinensis leaf extract induces apoptosis of human ovarian cancer cells and inhibits tumor growth in a murine xenograft model. Gynecologic Oncology, 2006, 102(2): 309-314.

[2] 张京芳等. 香椿叶提取物对高血脂症小鼠脂质代谢的调节作用及抗氧化功能的影响，中国食品学报，2007，7（4）：3-7

[3] 杨玉珍等. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究. 食品科学，2007，28(6):48-51

[4] 张宾燕等. 降低食用香椿亚硝酸盐含量的研究，中华预防医学杂志，1999，33（4）：254

[5] 鲍琳，袁玉超. 烫漂及冻藏时间对速冻香椿品质的影响，食品科技，2007（9）：76-79

[6] 陈刚等，降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究，郑州轻工学院学报（自然科学版），2007，22（1）：36-38

《中国临床营养网》编辑部

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