这种物质让蛋糕炸鸡口味香浓，但却诱发肿瘤、糖尿病等多种疾病

反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是不饱和脂肪酸的一种，是由于反式双键相连的碳上氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸绝大多数不是天然产物，是一种不饱和人造植物油脂。因其分子结构中存在不饱和双键，采用向液态植物油中引入氢分子使不饱和脂肪酸中的双键与氢结合的方法，从而使之变成饱和状态，这个过程就是氢化。在这个过程中，有一部分不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，由天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这种呈反式排列的脂肪酸被称为反式脂肪酸。所以，反式脂肪酸的加工过程把本来无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。食品制造商用反式脂肪酸来代替猪油、牛油和奶油，添加在许多加工食品中。在我国，它有许多变名，如加在蛋糕中叫人造黄油或人造奶油、加在点心里的叫起酥油、加在巧克力中叫代可可脂。咖啡伴侣中的植脂末都含有反式脂肪酸的成分。另外，它还可以存在于烘烤食物如饼干、薄脆饼、油酥饼、炸面包圈以及巧克力、色拉酱、炸薯片、炸薯条、炸鸡块、珍珠奶茶、冰激凌、油炸干吃面、方便面、许多西式面包和糕点等食物中。国外研究证实，经常摄入占总能量5%的氢化油，即每天10~15g，约相当于100g奶油蛋糕或50g桃酥，就会对人体健康产生一定的危害。反式脂肪酸能增加血清胆固醇和低密度脂蛋白的含量，降低对人体有益的高密度脂蛋白的含量。

它对血脂分布的不利影响要大于饱和脂肪酸，被认为是引发血胆固醇水平升高和动脉粥样硬化的诱因之一。它可增加冠心病的发病率，还会诱发肿瘤、2型糖尿病等多种疾病。反式脂肪酸可能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，对青少年、婴幼儿等的生长发育也有不利影响。液态的植物油以多不饱和脂肪酸为主，性质活泼容易氧化，给食品生产带来许多麻烦。比如植物油在食品生产过程中会因为光线、空气和温度而发生氧化，使得食物的保存期有限。

为了能长久保存食物，可以通过氢化使含大部分不饱和脂肪酸的植物油由液态变为固态，这种反式脂肪酸饱和程度高，性质稳定、不易被氧化，从而延长食品保存期限。另外，反式脂肪酸的味道香浓，口感诱人、价格低廉、有一定硬度、成形较好，可广泛地用于食品加工当中。而且添加了反式脂肪酸的食品，可以储存在温暖、潮湿的环境里，甚至放在超市几个月也不会变质。因为反式脂肪酸对人体有诸多害处，所以特殊人群还是少食用为宜。以下人群应该尽量减少食物中的反式脂肪酸的摄入：

● 孕妇、乳母：反式脂肪酸可能损害胎儿及婴儿的大脑发育；

● 儿童、青少年：反式脂肪酸可损害大脑发育，导致行为障碍；

● 老年人：反式脂肪酸可加速大脑功能减退，可导致痴呆；

● 神经系统疾病的患者：反式脂肪酸可损害神经组织及其功能；

●心脏病患者：反式脂肪酸可引发或加重心脑血管疾病；

● 糖尿病、糖耐量减低患者：反式脂肪酸可增加胰岛素抵抗，引发或加重糖尿病。有些食品反式脂肪酸含量降低了，但并不意味着健康。它的替代品，比如棕榈油、动物油等，其饱和脂肪酸含量很高，同样不利于健康。

中国农业大学副教授范志红曾介绍说：“国际上对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据反式脂肪酸的摄入情况设定限量标准或标签标示要求。与西方膳食结构不同，中国人不属于摄入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，将其控制在标准含量之内即可”。

而且，我们要明白的是，即使没有反式脂肪酸，多吃那些含有大量脂肪、大量糖的食物，也同样可能促进三高（高血压、高血脂、高血糖）的发生。所以，不要因为食品标签标注的反式脂肪酸为零，就纵容自己过量食用。

人民卫生出版社出版《求医问药找专家——血脂异常知识问答》 郭立新、胡欣

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