有人说，“一万个厨师做出来番茄炒蛋有一万种不同的味道。”艺术品般的番茄炒蛋几年前布丁曾到香港名人坊吃饭，有幸...





有人说，“一万个厨师做出来番茄炒蛋有一万种不同的味道。”

几年前布丁曾到香港名人坊吃饭，有幸吃到了总厨富哥的一道番茄炒蛋。蛋滑茄汁香，觉得惊为天人，难怪富哥的名人坊能够连续十年摘到米其林的星星。

后来与富哥聊天才知道，这道简单的番茄炒蛋，也曾征服过食神蔡澜。趁富哥心情好，布丁请教了他番茄炒蛋的秘诀，后来发现真的有一定的技巧。在这里分享给大家~

极简版的番茄炒蛋只有三步：搅拌鸡蛋，炒鸡蛋，炒番茄加蛋。

复杂版的番茄炒蛋就千奇百怪了。有整个煮熟的鸡蛋炒番茄的，也有煮成番茄蛋花汤的湿漉漉版番茄蛋。

根据富哥的方子，布丁才知道好吃的番茄炒蛋，首先要有不酸的番茄，有蛋香味的鸡蛋，番茄酱（非必需品），新鲜香味足的花生油，远比想象中的要复杂。

准备材料：

首先要先准备番茄和鸡蛋，番茄和比例应该是1：2。也就是1个番茄，至少需要匹配体积是它两倍的鸡蛋，否则番茄过多就会过于抢戏，变成蛋炒番茄。



鸡蛋的预处理，在鸡蛋中加入适量的盐、糖、生粉和料酒去腥，然后就是毫无技巧地打蛋，搅拌均匀后放置5分钟左右。其中的生粉是必须的，这样炒出来的蛋才会滑。

接下来处理番茄，最好能在番茄顶端浅切十字后放入沸水中烫20秒左右，然后去皮切大块。过沸水去皮可以去除番茄表皮的腥涩味。

正式下锅：

热好油锅后，炒个好蛋。炒蛋漂亮的技巧是，油一定要热到有些冒烟。蛋液倒入锅中后等液体定型，不能心急地用锅铲把未成形的蛋块翻来翻去。

一定要等鸡蛋加热至半凝固状，从底部铲起。蛋炒好后先铲起。



继续把番茄翻入锅内，翻炒几分钟（喜欢加洋葱虾仁等的，这时候可以一起下锅），等待番茄表面微微起沙，加入番茄酱。

几分钟后，加入调料。我个人喜好是加入一小汤勺的酱油，少许盐，两茶匙的糖调味。这里加的糖是必须的，因为可以提升番茄的鲜味。

最后将炒好的鸡蛋倒入番茄中翻炒两下，撒点葱花，即可出锅。

这个方法做出来的番茄炒蛋基本是零失误，但是中间一定切记炒蛋的火候以及打蛋和炒的时候都不要加水。

按照富哥的方子做出来的番茄炒蛋，蛋有嚼劲，口感比较干身，番茄自身的酱汁沁入蛋块中，有极鲜的滋味，是下饭的圣品。

备注：

l 番茄要炒过后才香。

l 鸡蛋在搅拌时要加生粉。

l 番茄炒好后加少量糖提升鲜味。

l 炒的过程中千万不要加水，炒出来才会滑顺酸甜。

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