闲谭 ▏摆一下成都那些美食的龙门阵

 

有许多未曾谋面的读者朋友在后台留言,让我给说一下过去与现在的美食比较...



摆一下成都那些美食的龙门阵

作者▕  平叔

有许多未曾谋面的读者朋友在后台留言,让我给说一下过去与现在的美食比较,譬如为何韩包子比以前咸、龙抄手的原汤没以前鲜、钟水饺的皮子没以前的薄软……。

有听说过这样一种说法。说是之所以认为现在许多名小吃吃起来的愉悦感不如以前,是因为人们好的吃得太多了、大家的嘴变刁了的缘故。

对于这样的说法我是不敢苟同的,这完全是混淆视听的无稽之谈。虽然饥饿确实会让人降低对美味的评判能力,但这好便是好,不好就是不好,应该是有普世标准的。我从来不认为人民群众明辨是非的能力会因见多识广反而弱化。

这样的道理很容易证明,给你两盘菜,一盘放盐一盘不放盐,难道你会吃不出咸淡来?

前两天家附近来了个做焦饼的,我买了一个尝尝。皮子倒还是酥,但里面的肉馅却少了当年三义园焦饼的那种鲜。我真不是故意在厚古薄今,这焦饼真的比三义园的哑巴焦饼差远了。

这样的例子可以说出很多。现在打着“老麻抄手”招牌的抄手店很多,我家附近也有一家。
老麻家的抄手是按麻分级的,顶级的特麻甚至可以让你的口腔短暂丧失功能,你如何能分辨肉质的好坏,汤味的鲜浓?当然也有人喜欢它的刺激,却是在鉴别花椒的优劣,实际与抄手本身无多大关系。

记得以前在新南门有家抄手,店家的名字是不记得了,倒是记得店招是又油又黑,那是经长期的烟熏火缭所致。店面也是低调,一点都不引人注意,但临街的门口有一口很显眼的大锅,里面每天都会吊着雪白雪白的高汤,师傅就站到那儿煮抄手煮面,衣服也是油腻腻的,但是他家的抄手那个味道硬是鲜香,多远闻到就开始吞口水。我每次去吃连汤汤都会喝得一干二净。

现在不要说的抄手店,就是饭馆多半都不会认真的去吊一锅高汤给你。一是费事,二是增加成本,属于多事。

依稀记得东门大桥也有两家味道不错的抄手,桥头是“魏抄手”,桥尾叫“鸡汤抄手”,两家相互呼应,弄得整座桥都是抄手的味道。

那些年成都好吃的抄手之所以多,主要是店家用心的缘故。

我倒不是说所有的都是今不如昔,像今天的好利来、面包新语的糕点就比以前做得精细得多,吃起来也化渣得多。

印象里,我们以前能享用的基本是提糖饼或者大禾酥一类的。提糖饼吃起来简直是硬球得很,咬起来几乎跟啃核桃差不多,完全是要崩牙的感觉。

大禾酥吃起来也是充斥整个口腔,干干的感觉。但那时候觉得就是好吃,巴适得板。提糖饼和大禾酥虽都只是五分钱一个,却是不能常能吃到的。

其实那时也有细腻香甜的糕点,如耀华餐厅的奶包,如果还能配上一杯泗瓜泗,也就是广柑水,那简直就是顶级的豪华享受。经常水喝完了麦管还舍不得扔,带回家可以用来吸白开水喝。

始终觉得鸡蛋糕还是以前的好吃,比现在街上卖的要香甜得多。应该是那时比现在要舍得放鸡蛋,也舍得放油,蛋糕看起来整个是油浸浸的样子。那个时候没得塑料袋,全部都是纸包起的,蛋糕上的油把纸都给浸透了。

这样的蛋糕也是从来不敢敞开肚皮吃,记忆里也从来没有吃够过。

以前西御街那边有家叫蜜桂芳的店铺,是卖糕点的老字号。以前的老字号特别在意招牌,蜜桂芳,看起来读起来就是甜甜滋滋的味道。似乎糕点铺就应该取这样子的名字。

蜜桂芳的花生糖是很有名的。除了花生糖,蜜桂芳还有一种红色的年糕也好吃,是甜的,里头有许多青红丝丝的蜜饯,油气颇重,一般在过年的时候先用蛋液裹起来,再用油煎着吃。

像这种有关美食的回忆是情不自禁的,有时候又是凌乱的,凌乱得分不清年代和具体时间。

凌乱就凌乱吧,反正都是曾经有过的,如今又大多消失的那些东西。我今天干脆意识流放敞,回忆到哪儿是哪儿,有多少算多少,今天整不完,想起了下次又到摆。

再摆一下几个成都餐饮形态的始祖。

从严格意义上来讲,成都现代火锅的鼻祖应该是新南门桥头的热盆景,冷淡杯的始祖是红星路二段的夜光杯,串串的发源地是在青年路,麻辣烫最早是不是应该在川医的那个巷子里头?

早期的老妈火锅名头比热盆景差远了,老妈自己也是低调,每当客人坐得差不多了,个头不高的老妈就开始围绕着桌子转,往里面撒些面面粉粉,弄不醒豁是些啥子东东。

热盆景轰轰烈烈之后就销声匿迹了,反而是老妈火锅一直坚持到了现在。掰开指头数一下,如今超过二十年的火锅好像没得几家了。以前家附近有谭鱼头的旗舰店,垮了。还有家先是(pazi)火锅,后转换成快乐老家火锅,再变回(pazi)火锅,然后也垮了。昨天路过那里,店面依然紧闭,里面的碗和盘子七零八落的堆了一地,已经有快一年了。看样子一时半会儿门面也租不出去,经济情形非常糟糕。一句话,餐饮是真不好做。

火锅微型化应该是从红照壁的七星椒开始的。红红的、缩小版的桌面,配上低矮的小凳子,也是红极一时。李伯清段子里面的对讲机,素材大概就是取自这里。

七星椒除了火锅,还有辣死人的卤菜,其中尤以卤鸭舌最为有名。

串串在经历了青年路路边摊的初创之后,也渐渐走进成都街巷的各个角落。一时间,就连艺园这样的冷饮店也开始卖串串了。

艺园的位置就是现在王府井那个地方,以前是一直卖广柑水、冰淇淋的,和耀华餐厅一样,这里的吸管也是用的麦管,相当环保。

九十年代初,人年轻,血液循环还极速,经常和朋友去艺园混时间,人手一杯广柑水,再点上些串串,谈人生谈时局,谈完吃完喝完立马撤漂。

那时的广柑水是五角钱一杯,味道很浓,串串五分,还给个辣椒盘子,霸道的味道。

我一直不太理解串串咋个会一直那么流行。串串其实是属于那种看起便宜吃起贵的玩意儿,最早串串起源是方便美女帅哥边走边吃,这和糖油果子是一个道理。但是现在不管是热锅还是冷锅,串串都是坐在店里面吃,大家居然还是喜欢串起吃,食材和签签一起煮倒吃,也不嫌反复使用的签签恶糟。

还有个现象特别奇怪。吃串串时,食材他不用秤称,反而是吃完之后的签签需要称。相比以前,现在的店家相当鬼祟。

值得怀念的冷饮店似乎很多,除了上面提到的,还有人民南路的广场冰室,还有地下商场的蓉洞天,是专门卖冰激凌的。八几年的蓉洞天也是有名,蛋奶味的冰激凌是用玻璃杯杯装的,里面多大一坨才卖0.25元。一个现在无法想象的价格。

说起过去成都的包子,也容易就会想起韩包子。其实以前成都好吃的包子很多的,像春熙路上熙园的包子就不错,我甚至觉得比那时的韩包子还好吃。

熙园包子的肉馅不死结,比韩包子还嫩气,有汁,香油味也没得那么重。每天来这里排队的人很多,有点像现在盘飧市的卖包子的阵仗,基本上一笼出来马上就抢完了。

老字号师友面也卖包子,包子里有蘑菇,油汪汪的,相当好吃。名气大的还有耀华餐厅的鸡肉包子,具体的味道已经无法描述,反正就是好吃。

今天五二,马上要出门,就暂时到这里,明天继续闲扯。


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