鸡蛋只能做蛋白霜?别傻了,烘焙根本离不开它

 

今天开启学霸模式。...

- 学霸和学渣之间,差得是小伊干货笔记 -
高中老师曾经说过
高考完了你们随便玩
天真无邪的我
也就信了一个暑假吧
一入烘焙深似海
从此贪玩是路人
现在的我不用别人操心
每天一睁眼就会对自己说
今天的干货笔记
我们先从制作甜点的小细节说起~
干 货 part

[/b]
1、做甜品要掌握两点,一个是温度,一个是乳化。

2、用牛奶和榛子酱制作榛子奶油时,加入巧克力,可以调整风味,增加凝固性。(牛奶的脂肪含量不够,凝固性不够,因此要加凝固剂,比如吉利丁或白巧克力。白巧克力除了调整味道还可以增加凝固性)
3、制作甜品时,每个步骤结束后,最好都尝一下。因为很可能在制作过程中有所纰漏,这个时候尝一下就可以及时补救。如果等到所有步骤都结束了再品尝,过程中出现的失误就没有了补救的机会。

4、用牛奶制作奶油液体,正常情况下需要放到冷藏室里冷藏6-12个小时之后才能打发使用。如果时间比较赶,可以先急速冷冻,冻到4℃以下,然后再冷冻1-2个小时就可以使用了。

5、液体奶油保存的方法:用保鲜膜贴面冷藏(这样做的目的是隔绝空气,避免细菌滋生。还有一个避免细菌滋生的方法是通过急速冷冻,快速通过细菌滋生的温度,通常是急速冷冻到4℃,再放入冷藏。这样细菌就没有空气、没有时间、没有温度来繁殖。)

6、制作焦糖酱的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖烧到185℃时的风味和甜味是比较好的,如果觉得有点甜,可以烧到190℃。但是不要超过190℃,超过之后苦味会过于强烈。

7、煮焦糖的时候要用探针温度计,不要用激光温度计。因为激光温度计只能测到表面的温度,但焦糖表面都是泡沫,所以激光温度计测出来的温度不准确。当焦糖稍微开始冒烟的时候就快好了,这个时候要多加注意。

8、制作焦糖酱时,液体奶油部分一定要大火煮开。因为混合焦糖的时候,焦糖的温度很高,如果液体奶油部分温度不够,混合的时候会发生飞溅,而且焦糖会因为液体奶油的低温而迅速凝固,无法得到想要的口感,所以液体奶油部分一定要加热煮开,再进行混合。
9、冻焦糖的时候,加入焦糖重量1/8的牛奶进去,可以将焦糖冻硬,否则很难冻硬。

10、巧克力保存的温度是16-18℃,湿度50到60之间,与红酒的保存条件是一致的,如果家里有红酒柜,直接将巧克力放进红酒柜就可以了。

11、制作甘纳许,热的液体部分冲入巧克力时,一般分为三次,这样可以让巧克力溶解的更好。

12、开封的巧克力,可以用塑封袋抽真空包好,避免受潮。

13、白巧克力最佳的融化温度是42℃,黑巧克力是52℃。

14、蛋清在5℃左右打发效果最好,不要太低,可以加一点点的盐,作用是将蛋清的组织分离,分离之后更容易被打发,加柠檬汁也可以,酸性和盐性的物质都可以在同等的温度的情况下,让蛋清更容易的打发,提高稳定性。
15、在制作包含黄油和巧克力的蛋糕时,蛋清不要打发到硬性起泡。如果打到硬性起泡,会很难与面糊混合,放置一段时间容易消泡,因此打到中等偏软即可。

16、蛋黄是最好的乳化介质。
打发蛋清全蛋……
蛋黄是最好的乳化介质……
等下等下,一说起这个我就一脸的问号
打发为什么一会儿用全蛋?
一会儿用蛋清?
一会儿用蛋黄?
一会儿又分开打再混合?
这和乳化又有什么关系?
…………
无数的困惑让我脱发
择日不如撞日
今天我们就彻底把“鸡蛋”搞搞清楚
鸡蛋的成分

[/b]


烘焙人眼中的鸡蛋,应该长成这个样子:76%的水分,12%的蛋白质,10%的脂肪和2%的其他物质。

因此,我们的配方中每加入一个鸡蛋,就意味着加入了一部分的水、脂肪和蛋白质,这些成分与配方中的其他成分相互作用,进而产生影响。
我们再具体一点,把蛋白和蛋黄分开来看:
蛋白,也叫蛋清,约含有88%的水分,10%的蛋白质和2%的其他物质(包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖)。由此可见,蛋白的绝大多数部分是水,这就是为什么面粉中不加水只加蛋清,也会变成稀糊的原因。

蛋白中含有六种蛋白质,正是这些蛋白质,承担着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用,最重要的两个是膨发和强化结构。


蛋黄,约含有50%的水和50%的固体成分,包括约30%的脂肪和乳化剂,17%的蛋白质和3%的其他物质(矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等)。

蛋黄中的蛋白质与蛋白中的蛋白质不同,蛋黄中的蛋白质大多是能与脂肪相结合的脂蛋白。而脂蛋白,正是卵磷脂存在并发挥乳化作用的关键。

蛋黄中的卵磷脂含量很高,大约有10%,它与蛋黄中的蛋白质结合,以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在,蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。
鸡蛋的作用

[/b]


了解了成分,我们就可以来讨论作用了。鸡蛋在烘焙中的作用主要有以下几点:帮助膨发帮助乳化强化结构帮助着色提供营养提供味道等。


膨发作用
鸡蛋在烘焙中的不可替代性之一,就体现在膨发作用上。

蛋液经过打发,被注入空气形成蛋泡沫,蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡,这些气泡在拌入面糊后能为面糊充气,从而使蛋糕在烘焙过程中膨胀。



烘焙界普遍认为,能使烘焙产品膨胀充气的方法有三种:生物方法(依靠酵母)、化学方法(依靠Baking Powder或者Baking Soda)以及物理方法(依靠空气或蒸汽)。

而在使用物理方法膨发的烘焙产品中,90%以上都依赖蛋泡沫成形,比如海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾等等。如果没有蛋泡沫,戚风海绵舒芙蕾就会变成同一种我们大家都喜闻乐见的死面饼子。

烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫,蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。

除了蛋白,全蛋和蛋黄也可以打发成泡沫,只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫的体积那么大。

蛋泡沫打发后的体积增大量直接体现了蛋泡沫的膨发力。蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍,膨发力最强。其次是全蛋泡沫,而蛋黄泡沫膨发力最弱。(蛋白泡沫由于膨发体积最大,所以支撑部分最薄,结构最为脆弱,烘焙过程中最容易开裂和崩塌,所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度)


乳化作用
由于含有卵磷脂和脂蛋白,蛋黄了天就成然的乳化剂。

我们都知道,烘焙中的乳化剂就相当于一种粘合剂,能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起,形成均匀统一的混合物。

乳化作用最典型的应用,就是各种奶油酱、蛋黄酱或者以奶油酱为基础的甜品,比如冰淇淋,可以说没有蛋黄的乳化作用,这些甜品都无法成形。
另外乳化在面糊的制作中也有很大作用。一般来说,配方中凡是含有大量黄油的甜品,通常都会有蛋,因为蛋黄作为乳化剂,能够在不同的原料之间相互作用,使油脂在面糊中均匀分布,从而使得面糊更加柔软也更加稳定。
值得注意的是,乳化过程并不是简单的把乳化剂、油脂和水分混合,还需要充分搅拌,同时注意操作时间和温度。

如果油脂加入得过快,或者水分的温度过低,面糊就会分离。

没有乳化好的面糊,即使加入面粉或其他成分搅拌后,看上去能够把水油重新粘合起来,但实际上这样的面糊并不稳定,烘焙时很可能无法正常膨发,而且质地不均匀,口感也会比较粗糙。


强化结构作用
鸡蛋在烘焙过程中还有另一个重要作用:强化结构。甚至可以说鸡蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉,有时候比面粉更重要。

这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力,能够帮助饼干和面包保持形状,也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。如果没有鸡蛋,大多数蛋糕都无法保持形状。

当然,蛋泡沫的结构支撑力也有差别。从强到弱排序为:蛋白>全蛋>蛋黄
为什么有时候会说蛋液使面糊软化,有时候又说是强化呢?

这正是鸡蛋的神奇所在,它既是强化剂,又是软化剂。强化作用是因为蛋白质的凝结作用,而软化作用是因为蛋黄中含有脂肪和乳化剂。

但通常来说,鸡蛋的强化作用大于软化作用,所以被认为是强化剂。

鸡蛋能软化面糊都是靠蛋黄在发挥作用,而蛋黄有时候会被称作软化剂,是因为在和全蛋做比较,并不是说蛋黄是真正的软化剂。蛋黄的强化作用仍然大于软化作用。

但是因为蛋黄中的蛋白质主要是脂蛋白,不像蛋白中的蛋白质能够快速凝结,所以有蛋黄的蛋泡沫结构性较差,面糊较为柔软。

如果没有鸡蛋(哪怕只是蛋黄),蛋糕也会因为缺少支撑而开裂塌陷,无法维持形状。
鸡蛋在烘焙中的应用

[/b]
我们分情况来讨论:


只用蛋黄
custard:卡仕达酱的配方里都是只用蛋黄的。

卡仕达酱可以说是烘焙中最基础的酱,有很多用途也有很多变种,所以蛋黄和奶的比例也时常变化,总的来说,蛋黄的比例越高,最后成品的鸡蛋风味就越浓郁,酱也更稠。

冰激凌时,如果crème anglaise基底的蛋黄比例越高,对最后冰激凌口味的影响越大,而且因为蛋黄还含有脂肪,所以冰激凌会更软一些。


只用蛋清


马卡龙:只使用蛋清的马卡龙,主要是利用打发蛋白在烤箱中的膨胀能力,而且蛋清中的蛋白质在高温下凝固,给马卡龙提供了骨架。

烤蛋白霜:瑞士蛋白霜是隔热水打发的,所以在进入烤箱前就已经基本定型了,因此并不会膨胀。

angel food cake:美式天使蛋糕,比戚风蛋糕更轻盈(口感偏干)。含有大量的打发蛋白,膨胀能力强,成品内部是细密的孔,但是缺乏“蛋香”。


蛋清蛋黄都用


饼干

基本上是使用全蛋或者全蛋加蛋黄,除了马卡龙,很少会有需要单独打发蛋白。
蛋清:提供“脆”的感觉。

蛋清在饼干中主要为贡献水分。

另外在打发黄油类型的饼干中,加入鸡蛋继续打发时,鸡蛋(蛋清)也同时被打发,从而进一步增加了黄油糊的打发程度,帮助饼干在烤箱中膨胀得更厉害,使成品更蓬松,这样也就间接的让饼干更脆了。

蛋黄:提供“软”的感觉。

形象点来说,蛋黄越多,成品越像蛋糕。

蛋黄可以增加很多风味,但过多的蛋黄会影响饼干酥脆的口感,所以很多饼干的配方都是用全蛋,就是因为其实到最后当蛋黄和蛋清的比例为1:1时,饼干 口感和风味都最好。
蛋糕

分为蛋黄蛋清分开打发、蛋黄蛋清一起打发和蛋清蛋黄不需要打发三种情况。
蛋黄蛋清分开打发

因为蛋清需要在没有油脂的环境中才能打发,而蛋黄中就含有大量的脂肪,所以需要分开打发才能打出稳定的蛋白泡沫。

戚风蛋糕就是典型代表,利用打发蛋白来使蛋糕膨发,成品十分轻盈。同时,由于蛋黄和油脂的加入,戚风蛋糕的口感会比天使蛋糕更加湿润柔软。


蛋黄蛋清一起打发

全蛋打发的典型代表就是法式海绵蛋糕,通过隔水加热同时打发,利用凝固的蛋白质来稳定打发起来的结构。

如果单纯打发或没有加热到特定温度,那么打发出来的蛋液会非常不稳定,再拌入面粉时会完全消泡,也就无法在烤箱里帮助蛋糕膨胀。

法式海绵蛋糕最大的特点是非常有弹性,虽然没有戚风蛋糕那么湿润,但是支撑力更强,适合做分层蛋糕。

还有一种情况,就是打发黄油的时候加入鸡蛋,继续打发时也会顺带打发鸡蛋。典型代表就是磅蛋糕,最后烤出来的内部组织虽然略带疏松,但总体还是偏扎实的。


蛋黄蛋清不需要打发

还有很多蛋糕是直接加入全蛋,没有打发的,例如玛德琳、布朗尼等。玛德琳是因为依靠膨发剂,而布朗尼是因为需要扎实浓郁的口感,所以都不需要鸡蛋打发。

鸡蛋在这类蛋糕中主要是为了风味和贡献蛋白质、水分和油脂。
(图片来源:网络)
看到这里的各位
给自己鼓个掌吧
都是学霸没跑了
没记住没关系
除了收藏分享点赞操作三连
你还可以看视频
老师边做边讲
学习效果当然杠杠的
就比如我今天梳理出来的干货笔记
都来自
 “烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀
由人气地标甜点店创始人于承栋、星级酒店甜点主厨王伟为大家分享的直播演示,看看这些诱人的美食~
- 演示作品分享 -







在课程中,两位老师不仅分享了几款甜点的制作方法,还解答了很多在制作甜点时遇到的问题,配合本篇食用,绝对不亏。




好了,篇幅有限,今天我的干货笔记就做到这里了,想要了解更多相关技术点,可以直接扫描下面的二维码,看直播回放哦。
/扫码看回放,干货不可挡/
每日三省吾身
收藏了吗?分享了吗?点赞了吗?
小伊干货笔记
哪里不会讲哪里
妈妈再也不用担心我的学习
学霸们我们下次见~


科普:agar=琼脂? | 上海低欲望甜点师
写给6月16号3步做出芒果酸奶杯
5款水果甜点配方 | 被这间店圈粉





 记不住没关系,点一点下次看

 ↓ ↓ ↓


    关注 伊莎莉卡烘焙网


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册