终于懂了:各种原料在面包中的作用…

 

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我们都知道,面包制作的四大基本原料分别是面粉、酵母、盐和水

虽然它们每一样都很普通和常见,但和糖、鸡蛋、油脂…等组合在一起却能做出各种美味的面包。

它们为何如此神奇?

搞懂各种原料在面包中的作用,非常重要!

面粉在面包中的作用
1. 面粉是制作面包的主要原料,它是面包组织结构形成的主体。

其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋,构成了面包组织的骨架;面粉中的淀粉吸水后膨胀,烘烤后糊化、使面包成型

2. 提供酵母发酵所需的能量,配方中糖含量较少或不含糖时,其发酵所需要的能量便由面粉提供(面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下,会分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵作用)

3. 在法国,面粉按照灰分的不同将被分成:T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…

以T45面粉为例,其灰分含量占粉的0.45%左右;灰分含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,这也决定小麦风味的丰富程度

灰分比例是法国小麦分类方法依据,它所依据的标准和麦粒研磨比率息息相关:


4. 不同灰分含量的面粉用途也有差异:

T45面粉:甜点、吐司、布里欧修等重油面包

T55面粉:吐司、可颂

T65面粉:法棍、欧式面包、披萨面团、派

T110面粉:全麦面包

T130面粉:裸麦面包、乡村面包、香料面包
酵母在面包中的作用
1. 使面包体积膨胀:酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大

2. 改善制品的风味:面团在发酵中产生的酒精和有机酸,在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质,从而使面包具有酯香气

3. 增加面包营养价值:酵母主要由蛋白质构成,干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素,这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值

4. 常见的酵母的分类有:湿酵母、干酵母、天然酵母。
 湿酵母/新鲜酵母 
湿酵母使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可,但必须放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2个星期内使用完毕;若是放于冷冻库保存,大约可以保存2个月左右,取出后回温到软化状态即可使用

长时间放置的湿酵母,酵母菌活力一定会稍微减少;湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包,更能增加其威力
 干酵母 
新鲜酵母经干燥后呈休眠状态,就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方,这样大约可保存半年。开封后的干酵母,则要密封后放于冰箱冷藏,3~4个月使用完毕

干酵母在加入面团前,必须先用温水(大约27~28℃)搅拌将酵母溶解后,再倒入与面团搅拌,目的是将其活化,使酵母菌从休眠状态中醒来
 天然酵母 
用天然酵母制作出来的面包,富含淡淡的果香味,可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度,因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母

最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”,因为成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,制作出来的风味最香,是许多面包师傅常使用的原料

 干/湿酵母使用注意事项:

1. 湿酵母的用量是干酵母的3倍,即当干酵母用量为1g时,更改为湿酵母则为3g

2. 拿取湿酵母时,记得要用汤匙挖取,避免直接用手掰,以免剩余的酵母腐败

3. 使用时要特别注意,干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起,否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用
水在面包中的作用
水是面团成型的粘合剂,也是制作面团的重要的原料之一

面粉种类不同水的用量也会有差别,蛋白质含量高的面粉吸水量越高,一般水的使用量在50~70%

但配方中水的用量不是绝对的,可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调,适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一

盐在面包中的作用
1. 产生风味:添加适量盐,咸味与砂糖的甜味一起,能够增加面包风味

2. 抑制细菌: 酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的,盐在面包中所引起的渗透压力,可以抑制细菌的生长,有时可达到杀菌作用

3. 稳定面筋:盐能增加面筋的吸水性,使其膨胀但不会断裂;盐还能增强面筋强度,使面包质地变密、增加弹力

筋度弱的面粉可适用于较多的盐,反之,强筋度的面粉宜用比较少量的盐
4. 改善色泽:盐调节面筋使面包产生细密的组织,光线容易透过薄的组织壁膜,因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状

5. 发酵调节:盐有抑制酵母发酵的作用,可用于调整发酵的时间

无盐面团发酵较快,但发酵不稳定,尤其是夏天,更不容易控制发酵时间,很容易发酵过度、面团变酸,因此也可以说盐有助于稳定发酵

 Tips:

盐在面包制作中用量各有不同,用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%
糖在面包中的作用
 
1. 酵母能量供给糖是一种富有能量的甜味材料,是酵母的能量来源

面团中的糖搅拌几分钟后,能被酵母分泌的转化酶分解转化成葡萄糖及果糖,可被用于当做酵母的养分产生发酵作用

2. 保持口感/增加保鲜:糖有吸湿性及水化作用,能让面包保持柔软,增加保鲜期

3. 焦化作用:糖类在加热到其熔点以上能焦化成黑褐色的色素物质,就是我们常说的焦糖,所以糖能被用于面包类产品增色所用

4. 改善面团的物理性质及面包内部的组织结构

 Tips:适度的盐能增加面包风味,而盐和糖的用量有很微妙的关系。

从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表:
油脂在面包中的作用
1. 增加风味,提升面包化口性

2. 可以延缓老化过程,延长保存期

3. 使面筋膜变薄,成品外皮更柔软/薄,内部质地均匀/细腻,可以防止变硬

4. 不同的面包种类含油量不同:

吐司类油脂含量:2-8%

甜面包类油脂含量:10-15%

布里欧修类重油面包油脂含量:30-60%
其他原料在面包中的作用


[b]>> 鸡蛋

乳制品

改良剂


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