烘焙圈子：新手须知关于“蛋白打发”的那些事儿~~

“打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的，而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发...

“打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的，而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类就有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今天，今天就给大家讲讲关于“蛋白打发”的那些事儿~想要做蛋糕，不得不面对的一道重要关卡就是：这件事听起来没什么大不了的，

但做起来却分分钟让人摔盆暴走崩溃。

就比如说：蛋白到底要打到什么状态啊！为啥我怎么打都打不起来！咋刚刚还好好地过一会就跟豆腐渣似的呢！我就接了个电话回来就出水了又是什么bug！

“word妈，太难了，这个蛋糕还没开始做我就要放弃了。”——低估了蛋白打发结果被暴虐到哭泣的你。在正式开始打发蛋白前，一定要记得：

1. 新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的 话，就表示新鲜。沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17C/63F-22C/72F左右的室温打出的蛋白液体积最理想。

      2. 确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。如果家里 有合适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以取代铜起到稳定作用了。按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
　　3. 至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效打出漂亮的蛋白泡泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了呢？答案当然是否定的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。

　　4. 专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀。蛋白加入它它粉，柠檬汁或是白醋一起进行打发。先低速搅打蛋白，10秒内就会出现粗泡状。蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份 （2大勺砂糖打发一个蛋白）。或用两份砂糖打发一个蛋白（4大勺砂糖打发一个蛋白），那么蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很 快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时 蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。
　　5. 蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。  湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。

硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。

        步骤简述：

选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。

要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：

打蛋器Whisk/Whipper

搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。



1

加入砂糖

首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

2

湿性发泡

蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。

3

干性发泡（或称硬性发泡）

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

蛋白打发的原理

蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。

搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韌。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其他材料混合。

打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。


砂糖与蛋白的搅打



搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。

蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软

打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。

打蛋白时所有的器具要保持干净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响），尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中，蛋白的温度在17C至22C之间最易打发。

塔塔粉可帮助蛋白的打发

先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量为蛋白重量的2/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡）。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。

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