老板，一人来一碗煮锅！

品老街上的老味道——周村煮锅...





周村煮锅

又名朝天锅，是淄博风味小吃之一，迄今已有80多年的历史。煮锅内一般放置惠州丸子、大丸子、炸豆腐页、肥肠等菜肴。店家在桌旁服务，客人可以根据喜好随意点大锅内的菜肴，店主切好了随时放在客人的小锅里。周村煮锅的特点是味道可口，品种多样，经济卫生，遂热遂吃。当寒风刺骨、大雪纷飞之时，邀二、三知己，围坐锅旁，设一壶白酒，边吃边饮，十分惬意。

1910年，家住南下河的厨师徐方明先生，每日肩挑一只铁炉和简单餐具，带上些熟肉下货，找一避风角落，将顾客挑选的下货称好切碎，放在两块炸豆腐页上，然后在锅内烫煮，任顾客随意舀用，很受欢迎。



发展到今天的煮锅，使用的炉灶，高约2市尺，上粗下细，内放一盛热水的平底铁锅，铁锅上放一用来盛汤的砂锅，表层放一圆木桌，并在桌面中间挖一洞，露出砂锅，在桌面周边另设有10个圆孔，其中一孔安放烟囱，一孔供顾客烫酒；其余八个圆孔放置搪瓷小碗，可同时招待八位顾客，一改过去“众人同舀一锅汤”的习惯，“卫生煮锅”也由此而来。



历经多年的演变，周村煮锅不仅成为一道独特的风味小吃，而且变成周村人家须臾不可离的日常佳肴。而今的周村，不仅各式的煮锅店铺林立，而且各种简易的煮锅摊子也到处可见。



煮锅原是百姓的菜肴，一份也就在七八元左右，一般的食量，一份足够，饭量稍大一点的，不过再多添几个大丸子、几块酱豆腐而已。如此，以煮锅宴客，做东之人花钱不多，却又不失体面，被请之人酒足饭饱，大快朵颐。无怪乎周村煮锅店虽多，却家家座无虚席。

煮锅好吃，首先在肥肠好吃。那肥肠不用肠头，也不用粗肠，只用中间的一段嫩肠，洗干净早煮熟，随时待用，没有杂味，十分可口。放到汤里可热吃，也可以让服务员切成薄片，放在小碟中，加上佐料，自在地品尝。



煮锅好吃，其次在大丸子实惠可口。有的称为惠州丸子，有的称为徽州丸子，其实不如直接称为周村大丸子。周村煮锅里的丸子之大，每一个足有小拳头大小。不仅个大，而且馅足，有肉馅的、三鲜馅的和素馅的。这样个头的大丸子用老汤慢慢煮了，外软里嫩，软而不散。咬开薄薄的一层皮，便是大段大段的瘦肉丝，或成个成个的虾仁，实实在在。吃在嘴里，齿颊留香。



煮锅好吃，再次在它的汤好喝。煮锅的汤是添加多种药材，用鸡、猪腿骨精心熬制而成的，称之为老汤。用这种汤煮出的煮锅，独具风味。在煮锅店里用餐，汤可以随便添加，绝不限制，喝饱为止，煮锅店的老食客们，许多是冲了这美味汤去的。



煮锅妙就妙在一个煮字，一班人围坐桌前，一人一小锅，直煮得暖意融融，任屋外雨雪纷飞，屋内却热气腾腾，温暖异常。煮锅一份包括一段10公分左右的肥肠、一只大丸子和一片酱豆腐，不够再要，还可以单挑想吃的东西，既实惠又方便。



有的煮锅店家同时配上几种美味凉拌或现成小菜，如花生米、香肠、泡菜之类，更吸引人。以煮锅宴客，做东之人花钱不多，却又不失体面，被请之人酒足饭饱，大快朵颐。特别是当寒风剌骨、大雪纷飞之时，邀几位知已，围坐锅旁，来一壶白酒，边吃边饮，十分惬意快活。

如今在周村，各式的煮锅店铺遍布大街小巷，但要说最有名的当属周村古城大街北首的“丁家煮锅”。机缘巧合，我们推门进了这家店。店铺的掌柜丁老太已经年近七旬，仍然精神矍铄，迎客、结账很是利索。她说从小就跟着父母学做煮锅，随着人们餐饮习惯的改变，她尝试改进配料和烹制工艺，渐渐地形成了独具特色的“丁家煮锅”。



煮锅的复杂工艺主要体现在主料的准备：取上等精肉，切丝加入新鲜笋片，配以佐料腌制入味，将其团成丸子，过油炸三遍，直至酥脆，盛出待用;煮锅中的肥肠，挑选上也有讲究，截取肥肠中最好的一段嫩肠，反复清洗干净，切段放置盘中;将山泉水点卤的浆豆腐切成大小适中的豆腐片……所有主料准备齐全后，放进大锅内，趁着夜色在特制的炉子上文火慢煮直到黎明。



到了饭点，客人们陆续进门，有老主顾，也有慕名而来的游客，丁老太热情地打着招呼，我们也被邀请围桌而坐。他们把已经做熟的肥肠、丸子、豆腐、狮子头等赶进大锅里滚热，然后切成块分到每人面前的碗里，舀上一勺秘制的老汤，配上调料，闻一闻香气扑鼻，尝一口肉香汤美。



此时正值立夏，闷热的正午，　与友人一起围桌而作，感受着煮锅的热气，汗如雨下。此时，开一瓶冰镇的啤酒，一口酒下肚，与热汤在胃里相遇，冰火两重天的快感，只有美食才能给予吧。



1993 年，张艺谋带着葛优、巩俐来周村大街拍《活着》，一住就是七个多月，他们经常在俺家吃煮锅，张艺谋还称赞丁家煮锅是江北第一家呢！

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