离开了食材的料理只是一盘散沙，没走几步就散了

做好菜，厨艺是一方面；食材，是另一方面。有道是“巧妇难为无米之炊”，再好的厨子，也难把没滋没味的食材料理成珍馐美馔，在普普通通的豆腐饺子里，也包含着食材的讲究。...

白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在冒着小小的气泡，白嫩的豆腐在汤汁颤巍巍浮沉着，有点欲语还休的娇羞。看着豆腐上的小孔，我想到的不是即将入口的美味，而是朱自清先生的一段文字：“说起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”这是朱先生1921年在台州临海居住时，为他喜爱的白水洋豆腐写下的一段文字。品尝时，体会到朱先生用“养”字的意义了。鲜美的汤汁千滚万滚，白嫩的豆腐愈发的丰腴，豆腐上的小孔吸足了汁水，鲜嫩中多了几分妖娆，这一美味不就是厨师用心养出来的么？在北京吃到豆腐是件很容易的事情，街上小贩在卖，超市里各种豆腐摆满了货架，餐馆做出餐馆的味道，家庭做出家庭的芬芳。白水洋豆腐能在京城扬名，除了新荣记餐厅大厨们的精心烹制，怕是和豆腐本身的质素有着极大的关系。

白水洋豆腐是浙江台州的地方特产，用的是当地优质的黄豆，取山泉水，用盐卤点成，每天从台州运到北京。新荣记酒楼的厨师用高汤精心炖制，吃起来格外软嫩鲜滑，滋味丰富饱满。如果你和餐厅熟悉的话，还可以让他们加一些台州特产的河豚干一起炖制，价格也许要贵一些，却又是一番滋味了。巧妇难为无米之炊，有了米，巧妇便有了用武之地，有了好米，巧妇定是能做出好味道的米饭来。在讲究生活品质的今天，好味道的根本是离不开好功夫和好原料的。餐厅如此，家庭也不例外，好吃的东西同样要有好的食材。

饺子是北方人喜欢的食物，不但过节吃，一些节气也要吃。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，民间的俗谚这样规定了伏天里的吃食。为什么头伏要吃饺子呢？旧日里没有这么多进口的面粉，入伏的时候，正是新麦上市的季节，这个时候吃的面粉是新麦子磨的，透着新鲜，有股浓浓的面香。再说了，人们辛苦劳作一个冬春，此时终于可以享受劳动果实了；还有就是伏天里天气热，人们的胃口差，而饺子在早年间正是人们解馋的食物，胃口差的时候吃点好东西，自然可以多吃一些了，于是人们就想到了吃饺子。俗话说“饺子就酒，越喝越有”，饺子既是下酒菜，又是饱腹的主食了，省事还美味。以前饺子是高档食品，平时很少吃到，“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲的民谚，说明了饺子是年节的食品，平日里很少吃的。据说李自成进北京，有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”，饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好生活的追求的象征了。现在人们的生活好了，什么时候想吃，什么时候包了煮了吃就是了，可是要想吃到味道好的饺子，还是需要花些功夫的。韩姐是我的朋友，胖胖的身影经常出现在各个电视台的美食节目中，手脚麻利地教人们做一些家常菜肴。入伏的那天，在超市里遇到了韩姐，菜篮里装着三盒韭菜，一块瘦多肥少的五花肉。问过之后，知道这是韩姐在为晚上的饺子做准备。韭菜买的是10元钱一盒的有机韭菜，颜色碧绿，韭香窜鼻；肉是精气神黑毛猪，看着就紧实唰利。韩姐告诉我，三盒韭菜也就够包一顿饺子的，虽然菜场里也有几元钱一斤的韭菜，宽大肥硕的叶片看着挺喜兴，就是吃到嘴里没味道。现在谁家也不缺那口吃的了，要想吃的好，就得买好东西，有机的韭菜虽然贵一些，可是味道真是香啊，有小时候吃到的那股韭菜味。猪肉千万不能图省事买绞好的肉馅，一定要卖肉回家自己剁，绞好的肉馅没魂，猪肉的肌理被机器完全绞断了，吃起来香味、口感都差了很多。自己剁的肉馅则是越拌越有劲，香气和口感是机器绞的没办法比的。饺子在今天已经是寻常的不能再寻常的食物了，即使是这般家常的吃食，要想得到好味道的话，也是需要在食材上花上一些功夫，做一点不寻常的努力。细致与认真在这里是必不可少的，而且这份细致与认真不仅仅是在制作上，更是要在寻找好的食材上。

不仅是在寻常百姓家，食材的好坏决定了味道的关键，食材的重要性在今天竞争激励的餐饮业中愈发的突出了。就比如说淮扬小点“葱油面”，清清爽爽一碗细面，没有什么浓厚的高汤打底，面上浮葱油，滴几滴酱油就很好吃。这么普通的一道小面，但是并不是任何人都能把它做得地道。有次遇到五星级大酒店的厨师长，他也会有力有不逮的叹息：“有人说我家的小面不够地道，我也是没办法呀，我们这里没有扬州的虾籽酱油啊。”淮扬菜的葱油面一定要用扬州出的虾籽酱油才能有原本的味道，可是这种酱油只在扬州本地生产，并不在饭店采购部的名单里。五星级酒店里的餐厅所用的食材是非常讲究的，不在采购名单里的原材料是不会出现餐厅厨房里的。没有扬州产的虾籽酱油就没办法做出味道正宗的淮扬葱油面，酒店的规定让曾经获得过世界烹饪大赛金奖的大师傅也有了难为无米之炊的感觉。

“便宜没好货”这句俗语讲了很多很多年了，今天更是“好食材才有好味道”的年代。厨房之事，复杂起来难于上青天，简单起来其实也很简单，从选择好的食材做起，滋味，就是这么一点一点不同的。





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