【菜品】14款爆款家常菜，全部普通食材
让顾客吃出妈妈的味道才是最重要的！什么？你非得在家里试试？...
康巴烤肉
出战选手/黄文涛 北京顺天馨九盛餐饮管理
砧板 培根300克切3厘米长的段。
炉头 1.培根焯水；锅内入色拉油500克，烧至五成热时，下入培根滑油，捞出。2.锅留底油烧热，下干辣椒面10克、孜然粒5克炝锅炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒盐3克、厨邦鸡粉1克，下青、红美人椒各5克，孜然（或原味）薯片100克轻轻炒匀，淋芝麻油3克，起锅装盘即可。
敲扁小土豆
炉头 1.洗净的小土豆400克，入锅内煮熟，捞出，去皮，用刀拍扁，拍生粉20克。2.锅内入色拉油1千克烧至五成热，下小土豆炸至金黄色。3.锅留底油烧热，下土豆，撒椒盐5克，青椒粒、红椒粒、圆葱粒各4克翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键 小土豆不能煮太软。
酥皮藕角
砧板 藕200克去皮，切0.4厘米厚的夹刀片。
炉头 1.猪肉蓉100克加韭菜末150克拌匀，加盐2克、厨邦鸡粉3克调味腌制；切好的藕夹中酿入猪肉馅，挂脆皮糊50克。2.锅内入色拉油500克，烧至七成热时下入藕夹，炸至金黄色，捞出控油。3.锅留底油烧热，下青椒米、红椒米、圆葱米各5克爆香，下炸好的藕夹，放椒盐3克、蒜蓉20克翻炒均匀，出锅，一切为四，装盘，锅内小料撒上面，撒葱花2克即可。
脆皮糊 将生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌匀。
香煎糯米肠
炉头 1.将糯米肠放入锅内，加清水没过，用文火加热，直到沸腾，关火焖半小时，取出晾凉切0.5厘米厚的片。2.锅内入色拉油20克烧热，下切好的糯米肠150克煎至两面金黄色，倒入打散的蛋液200克，煎至定形，翻过来继续煎至成熟，出锅，撒葱花2克即可。
关键 1.猪大肠一定要反复揉搓，尽量祛掉异味。2.灌肠时，要灌八分满，不然肠在煮制的过程中，糯米膨胀容易造成爆裂。3.煮香肠时水烧开后，小火焖半小时口感更好；白水煮制体现原味。4.煎制糯米肠一定要两面都煎至金黄色，如果不容易翻锅，可以先倒在漏勺上再翻过来煎制。
试做评论 很有创意的一道菜，但是如果在山东推广的话，味道有点清淡，所以在煮制时我加入了葱、姜、八角和少许的鸡粉，能帮助口味提升。如果追求黏度更大的口感，可以将薏米改为香米。另外需要注意糯米肠不要切得太厚，像我切的糯米肠由于过厚，卖相就差了点。
四喜丸子
砧板 选用四肥六瘦的猪肉500克，入绞肉机内绞成比较粗的蓉，加葱姜水250克、鸡蛋2个、馍花30克、山药粒50克、盐5克搅打上劲后，汆成大丸子。
蒸箱 取丸子4个放入碗内，加香料水1千克蒸1小时。
炉头 取蒸丸子的原汁50克烧热，加湿淀粉5克勾芡，浇在丸子上，撒葱花2克即可。
香料水 八角、草果各30克，香叶50克，桂皮10克，高汤2千克，加厨邦酱油25克、厨邦鸡粉10克，熬制1小时。
馍花 馒头晒干后，用手捏碎即可，加入肉里可以增加其黏性，还能使菜有较酥的口感。
老碗排骨
砧板 排骨500克改刀成3×3厘米的大块（每块排骨有两根肋条）；红薯200克切滚刀块。
炉头 1.红薯入油锅炸熟。2.将排骨焯水，放到调好的秘制料水桶内煲1.5小时，泡一晚上捞出，放入用红薯垫底的盘内，浇原汤（先大火收汁）50克，撒葱花2克即可。
秘制料水 锅内入清水1.5千克，下红曲米25克煮至出色，捞出红曲米，加葱段、姜片各50克，白糖100克，料酒500克，厨邦酱油15克，盐、厨邦鸡粉各10克，厨邦蚝油5克烧开即可。
辣子蒜羊血
砧板 羊血300克切小块；锅内加盐5克、水1千克烧开，放入羊血块焯水煮透（一定要煮到羊血内外都热）。
炉头 将羊血放到碗内，淋入调料汁，加辣椒面5克、蒜蓉20克，浇烧热的色拉油30克，撒香菜5克即可。
调料汁 熟猪油10克，醋4克，厨邦酱油6克，厨邦鸡粉5克，花椒粉、五香粉各3克拌匀。
砧板 泡好的红薯粉条300克，改刀成3厘米长的段；泡好的海米60克切小粒。
打荷 将粉条加海米、鸡蛋2个、红薯淀粉300克、姜末5克、小葱花10克拌匀。
炉头 锅内入色拉油60克烧热，下拌匀的粉条，在锅内摊成饼状，小火慢慢煎至两面上色，取出，改刀成5×2厘米的长方块，摆盘上桌，搭配调好的味汁50克即可。
味汁 将厨邦酱油、红油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌匀。
关键 1.这道菜在制作时，不需要加味精和盐调味，完全靠海米来增加咸、鲜口感。2.煎制时候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。
链接 我刊2013年8期曾报道“鸡蛋粉丝饼”是将泡好的粉丝调味后，放到摊好的鸡蛋饼上煎制而成；2013年12期家常菜曾报道“煎炒自制老家焖子”是将红薯淀粉、粉条拌匀蒸成块，切成片炒制而成。
鲜蔬豆泥
砧板 黄豆渣300克挤干水分，加菠菜汁30克拌匀。
炉头 锅内下熟猪油20克烧热，下拌匀的豆渣炒匀，加盐3克、厨邦鸡粉2克调味，出锅，装到模具内压紧，倒扣在盘内即可（可以用香菇、蔬菜叶或金华火腿点缀）。
香焗南瓜
砧板 南瓜5千克制净，改刀成三角块。
蒸箱 南瓜块加冰糖500克、色拉油200克拌匀，入蒸箱蒸20分钟。
炉头 取蒸好的南瓜500克，码放在沙煲内，客人点菜时，放到煲仔炉上，倒入色拉油400克，炸至南瓜表面起皮，倒出色拉油，点缀红枣2颗、法香10克即可。
酸汤钵钵鱼
砧板 冷冻龙利鱼300克解冻，改刀成鱼片，加盐1克、厨邦鸡粉5克、生粉30克上浆。
炉头 1.净锅上火，下色拉油500克烧至六成热，下茄条55克，炸30秒—1分钟，捞出沥干油；青笋、金针菇各80克焯水。2.另起锅，下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜米各5克爆香，下海南黄椒酱35克炒香，加高汤800克烧开，下盐2克、厨邦鸡粉5克、白醋35克调味，下青笋、金针菇烧开，捞出锅内辅料，倒入盆内垫底，锅内下入龙利鱼片煮至熟，连汤一起起锅倒入盆内。3.另起锅下色拉油10克，下小米椒5克炸香，浇在鱼片上，撒葱花3克即可。
泉水东江豆腐
砧板 风吹肉50克切小片。
炉头 1.风吹肉焯水。2.热锅下菜子油30克烧热，下风吹肉、姜片5克，略微煸炒，下浏阳油豆腐250克，加矿泉水600克，大火烧开，下盐3克、厨邦鸡粉4克，胡椒粉2克调味，转小火焖5分钟至软透，下青椒圈10克略煮，出锅装入盛器内，撒青蒜、红小米辣椒圈各3克即可。
砧板 基围虾250克去头，背部开刀；香茅50克切丝；紫苏30克切碎。
炉头 1.锅内入色拉油500克烧至三成热，下基围虾过油，捞出；待油温升至七成热，下入虾，快速捞出；油温降至三成热，下香茅，慢慢炸至金黄色出香味。2.锅内入黄油20克熬化，下姜米、蒜米各3克，干辣椒节5克炒香，下基围虾、香茅翻炒，下椒盐5克、紫苏，烹厨邦酱油3克，大火翻炒两下，起锅装盘，用生菜20克垫底装饰即可。
砧板 典发千页豆腐300克改刀成3×3厘米的菱形片；牛蛙750克宰杀制净，切成块，加厨邦鸡粉3克、厨邦蚝油5克、生粉10克码味上浆。
炉头 1.锅内入色拉油1千克烧至三成热，下牛蛙滑油至熟，捞出，油温升至六成热，下牛蛙炸至浅黄色，捞出控油。2.锅内入菜子油20克烧热，下姜末、蒜末各5克，干辣椒节、花椒各10克炒香，下鸡清汤500克烧开，捞出姜末、蒜末、干辣椒、花椒，下千页豆腐，加盐3克、厨邦鸡粉5克调味，烧至豆腐入味，捞出倒入盘内垫底，锅内继续下入牛蛙，加胡椒粉2克调味，烹米醋5克，略煮，起锅装盘，撒花椒5克，青、红杭椒丁各10克，浇烧至七成热的色拉油15克即可
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