热卖大黄鱼,道道有创新〈1648〉
大汤雪菜黄鱼主料
大黄鱼1条约500克 辅料
青咸菜200克
自制二汤600克
猪油50克
黄酒2...
大汤雪菜黄鱼
主料 大黄鱼1条约500克 辅料 青咸菜200克 自制二汤600克 猪油50克 黄酒20克 葱段10克 姜片10克 鲜橙末2克 京葱丝2克 调味料 盐2克 鸡精8克 白胡椒粉1克 自制二汤 1000克 烹饪步骤1. 青咸菜用水冲至无咸味,挤干,切3cm的段待用;
2. 热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用;
3. 锅中化开猪油,煸炒葱姜和青咸菜,放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤,用中火烧10分钟,汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆,撒鲜橙末和京葱丝即可。
烹饪要点 沸腾的二汤和猪油乳化很重要,注意事项,原料要出尽血水并用凉水冲透,以免影响浓汤汤色;最后冲汤一定要大火,边冲边搅,才能把汤冲白;冲汤火力要掌握好,根据控制火力来调节出汤的份量。切记一定不要中途和出汤时加水,如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。
姜油蒸大黄鱼
用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上,蒸好的黄鱼白、汤汁清,吃不出一丝腥味,只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。
原料:抱腌黄鱼1条(约700克)。
调料:自制姜油250克。
制作:
1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀,鱼身摊开铺入盘中。2、在黄鱼上浇入姜油250克,无需覆膜,上锅大火蒸7分钟,将盘子取出放在点着蜡烛的底座上即可走菜。
姜油制作:老姜4500克去皮,用刀拍破,改刀成0.5厘米见方的小粒,放入盆中加色拉油3000克、盐100克、味精80克、鸡精80克拌匀,浸泡2小时以上,即成姜油。当天用不完的可入冰箱保存。
油焖尖椒蒸黄鱼
主料 渤海野生黄鱼1条 辅料 尖椒125克 蒜茸20克 鲜泰椒圈5克 香葱粒3克 调味料 蒸鱼豉油45克 辣鲜露5克 蚝油5克 鸡精2克 精盐1克 砂糖0.5克 胡椒粉0.1克烹饪步骤1. 将尖椒切圈与蒜蓉用调味料炒熟制成油焖尖椒;
2. 将鱼洗净后,把油焖尖椒放在鱼身上,入蒸锅中蒸熟;
3. 调味料混合拌匀,上菜时淋入即可。
烹饪要点 东北传统菜与湘菜蒸鱼手法相结合,令菜肴口味融合新颖。
香煎大黄鱼
主料:大黄鱼1条(重约750克)。
调料:姜片10克,花椒3克,干尖椒5克,料酒10克,香醋5克,小葱5克,盐6克,色拉油50克,葱花、红椒粒各2克。
制作:
1、大黄鱼去鳞去鳃,从背部入刀取出内脏,洗净后加姜片、花椒、盐、小葱、料酒、干尖椒腌渍6小时,取出用清水洗净表面粘液,放在室外晾干水分。2、锅入色拉油,烧至五成热时放入大黄鱼小火煎2分钟,将大黄鱼翻过来,烹香醋,再用小火煎2分钟至表皮金黄,取出放入盘中,撒葱花、红椒粒即可。
沙锅黄鱼
这道菜一改大黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法,采用沙锅生焗的方法烹调而成,最大限度地保留了黄鱼的鲜度和营养,做法简单快捷,也适合堂做。
材料:新鲜大黄鱼2条(750克),小香葱段、花雕酒各100克,姜粒30克,红胡椒粒6克,花椒盐30克,白酒15克,玉米油80克。
提前处理:大黄鱼宰杀制净,从背部剖开,去掉内脏和中骨,用花椒盐、白酒腌制2小时入味,取出冲水半小时,沥干水分。
熟处理:取一大沙锅,放入玉米油,煸香姜粒、小香葱段,放入腌好的黄鱼,烹入花雕酒,撒上红胡椒粒,腊八豆,盖上沙锅盖,大火焗288秒即可上菜。
花椒盐:取500克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内,小火煸炒至盐略微有点发黄,取出放凉,即可使用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克,腌制2小时即可。关键技术:
1.高盐腌黄鱼2小时。
黄鱼本身会带有轻微的腥味,所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的方法,而且盐分比较高,经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状,且腌制后的黄鱼一定要冲水,不然咸度就太高了。
2.大火焗干香味浓。
焗制过程中,一定要采用大火,这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火,经过加热后,沙锅内就比较湿润,失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛,那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。
3.红胡椒优于白胡椒。
烹制这道菜,选用的是红胡椒粒,与白胡椒粒相比,它的胡椒味没有那么冲,不会影响黄鱼的本味。
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葱香油淋东海大黄鱼
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