挂一遍脆皮水,刷三层玻璃浆,这乳鸽红亮油润,上桌1小时仍酥脆硬挺!走进烟台爱琴海酒店

提起婚宴餐厅人们首先想到的往往是千篇一律的装修以及流水线菜品而在山东烟台有这样一家餐厅主攻高端婚礼宴请三间主...

烟台尚美·爱琴海酒店是山东汇通能源利用集团旗下的高端婚礼主题酒店，位于烟台市芝罘区，依山而建，右临国家AAA级旅游景区黑尚莓酒庄，占地面积超过三万四千平方米，共有4个单独定制大厅，3个主题婚宴厅，1个宝宝宴大厅，每年承接婚宴多达百余场；宴请桌数最多一次接近400台，菜肴却能保证不用半成品；在当下婚宴菜大同小异的情况下，不断创新升级，每道菜品都能让人眼前一亮；在2017年土建尚未完工时，就有客人“相中”了酒店的主题大厅，在楼外搭满脚手架的情况下“强行”预订，并举办婚礼……这家酒店究竟有何魅力，如此得人青睐？且随小编来一探究竟。烟台尚美·爱琴海酒店尚美·爱琴海酒店精英厨师团队





宴请婚庆合二为一

       开家婚宴主题酒店

Q：为何会想到开这样一家婚礼主题酒店？

王贤金：当下，高端商务宴请一直处于比较萎靡的状态，除却商务宴请，目前体量最大的是婚宴，在大多数人的传统思维中，结婚是很重要的事情，所以都会精心操办，因此婚宴属于刚需，而烟台这方面的市场又相对空白，因此我们决定开一家以高端婚礼宴请为主打的酒店。2017年筹备之初，我们可以说是烟台第一家高端婚礼主题酒店，并且配备三个主题婚礼大厅，这在当时是比较超前的，所以最初宣传的时候，效果非常不错，很多新人都来预订。酒店有三个主题婚宴厅，“鲁韵厅”的整体装修装饰以中式风格为主，头顶天花板上有一个巨大的“囍”字，寓意喜从天降“花海厅”由999朵粉色樱花装饰而成，整体风格浪漫又温柔“爱琴海”厅整体风格为水晶一样的银白色，中间是“爱琴海”，象征着新人纯洁无瑕的爱情

大多数情况下，婚宴和婚庆都是分开的，很多酒店与婚庆公司为合作模式，婚宴生意大多由婚庆公司介绍，但是我们将婚庆、策划、婚宴合为一体，既可以省去新人多方考察的烦恼，又能增加婚庆方面的收入，一举两得。



三个要求确定菜品

Q：婚宴的菜品设计有什么特点，与一般宴请有何区别？

李杰：婚宴菜通常会面临用餐体量大、操作战线长的状况，为了提高效率，很多餐厅会直接使用半成品甚至成品，但流水线上生产出来的菜品根本无法与新鲜热烫的出品相媲美，因此我们从婚宴选菜方面做文章，来克服这一痛点。

婚宴最大的特点就是人多、菜多，因此，确定菜品时就要在不影响色、形、味的情况下符合三个要求：能够批量预制、方便保持温度、口味符合大众需求。



三条途径提升品质

Q：婚宴菜品的创新和升级都有哪些思路？李杰：我们通常从三个方面对菜品进行创新、升级。

首先，从原料入手，每周组织研发团队前往市场考察，寻觅当地食材中有特色的“漏网之鱼”，结合不同菜系的烹饪手法推陈出新。

第二，在原有菜品基础上下功夫，从细节入手，不断改良。

第三，我们经常会组织“美食节”，确定主题后，邀请同门师兄弟和圈内好友现场展示拿手好菜，一起品尝、交流，在这个过程中取长补短。

以上三条思路听起来简单，而实际操作中却需耗费很多心神，极见厨师的创意与功力。想知道厨政总监李杰开发婚宴特色菜品的具体方法和案例吗？赶紧翻阅2020年7月《大厨》吧~传统脆皮乳鸽上桌后，表皮很快就会变得“软塌”，不再酥脆，李杰借鉴“玻璃烧鹅”的做法，在挂皮水的基础上，增加刷“玻璃浆”的步骤，重复三次，炸出的乳鸽外皮红亮晶莹，上桌1小时后，外皮依然能保持硬挺！

批量预制：

1.选用重约300克的乳鸽10只，宰杀治净、斩去爪子，漂净血水，沥干后纳盆，每只加腌料粉10克涂匀表皮和内腔，内外揉搓，放进保鲜冰箱腌制1小时，取出抖净料渣置于味水中浸泡8分钟，捞出沥干备用。

2.锅入宽水烧沸，左手提起乳鸽头放进水中浸烫10秒，迅速捞出过凉并沥干，用净布吸干多余水分，用钩子将乳鸽挂起，在其表面均匀刷一层脆皮水，置于风扇下吹1小时，待其表面变干，取下均匀刷一层玻璃浆，用热风吹8~10分钟，按照此法，共刷3次脆浆，挂起晾至表皮风干发黄备用。乳鸽烫皮，挂脆皮水吹干，三次刷玻璃浆挂起晾至表皮变黄

走菜流程：锅放宽油烧至四成热，下乳鸽浸炸至颜色金黄，左手将其用笊篱捞起，右手取汤勺不断舀起热油淋在乳鸽上，待表皮颜色变深，呈现浅棕色时捞起控油，置于案板上斩下头尾，尾部弃之不用，对半劈开，每半片均匀改刀成3块。取两只改好刀的乳鸽码在铺有炸粉丝的红漆木提盒中，稍作点缀，带一碟料粉走菜。入油炸至金黄，捞起浇油烫至浅棕色

制作腌料粉：盆中加入细盐5千克、细白砂糖5千克、味精1千克、五香粉100克、花椒粉40克、沙姜粉40克、蒜头粉40克、白胡椒粉15克混合均匀即成。

熬制味水：锅入少许底油烧热，下葱段200克、姜片200克、鲜沙姜片100克略炒，下温水泡过的丁香3克、白芷5克、八角10克、桂皮10克、花椒20克、香叶3片炒香，冲入开水10千克烧沸，调入少许盐。

调制脆皮水：麦芽糖3千克纳盆，进蒸箱加热至融化，取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。

调制玻璃浆：

1.低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克纳盆混合均匀，加清水400克搅至没有结块备用。

2.蛋清200克打散，缓缓倒入混合均匀的粉浆150克，边倒边顺同一方向搅匀即成玻璃浆。这是一款改良版堂烹鱼，亮点有二：首先，选用直径40厘米的特制保温桶当堂烹制，效果震撼，给人一种量大实惠、操作细致的感觉；其次，桶底先垫鹅卵石，后铺大理石板，双重热力，加快鱼肉成熟速度，成菜汤汁鲜辣浓郁，鱼肉细嫩入味，十分受欢迎。

提前预制：

1.大理石板连同鹅卵石一起入上下火均为300℃的烤箱加热1小时。

2.吊汤：鲫鱼5千克宰杀治净，保留鱼鳞，剁成大块备用。锅入适量豆油、猪油烧热，下鲫鱼块半煎半炸至颜色金黄，冲入开水10千克大火烧沸，改中火熬20分钟，关火打渣备用。

3.老坛子泡酸菜改刀成大片，置于细流水下冲去多余咸味，汆水备用。

4.重约2.5千克的海鲈鱼宰杀治净，剔骨取肉、剥下鱼皮，两片鱼肉打十字花刀，入调有底味的葱姜水浸泡10分钟，捞出沥干备用。

走菜流程：

1.锅入适量豆油烧热，下蒜末50克煸至颜色金黄，放湘君府牌黄灯笼辣椒酱120克炒香，下南瓜蓉100克翻匀，冲入提前吊好的鱼汤3千克，大火烧开后加热2分钟，添白醋30克、盐25克、鸡精20克、味精20克、白糖15克搅匀，关火打渣倒入保温壶内备用。锅放蒜末炒香，下黄灯笼辣椒酱，加南瓜蓉炒匀，冲入鱼汤，烧沸调味，倒入保温壶

2.锅入适量豆油烧热，下蒜末少许爆香，放入处理好的酸菜片100克炒香，关火装碗备用；取内有保温胆的定制大桶，底部铺两层烤好的鹅卵石，上垫大理石板，加盖保温；将提前处理好的海鲈鱼肉码入盘中；西红柿片100克、金针菇100克、娃娃菜100克、黑木耳50克摆进藤筐备用。

3.走菜时带保温桶1个、鱼汤1壶、酸菜1碗、鲈鱼肉1盘、蔬菜1筐上桌，由服务员将酸菜倒入锅底，冲入适量鱼汤并下鱼肉搅拌，继续倒汤没过表面焖1分钟，开盖根据客人喜好加入蔬菜，添少许鱼汤，利用余温将其烫熟即可分食。带垫有鹅卵石和大理石板的保温桶、鱼汤、酸菜、鲈鱼肉、蔬菜上桌桶内下酸菜，冲入鱼汤同时倒入鱼肉这是一款堂烹菜，上桌后在客人面前倒入洋葱丝、海肠、香芹段，撒烧烤粉、淋花生油，利用烤至300℃的鹅卵石将食材烫熟，最后淋白兰地点火，气氛热烈，烫好的海肠鲜美弹牙，带有淡淡的蔬菜清香，鲜美诱人，烧烤风味浓郁。



下入洋葱丝、海肠，淋油后撒香菜段、烧烤粉，烹入白兰地点火

上段小视频，给大家看看这石烹海肠是多么Q弹诱人~~想知道此菜具体配方？赶快翻阅2020年7月《大厨》吧！用制作“臭鳜鱼”的方式加工小黄鱼，添入臭豆腐和豆腐乳，缩短腌制时间；烧制前先将其炸至金黄，再加两种辣酱煸锅，四种配料增香；以位上形式带底火走菜，出品精致，食用方便。成菜“臭”中带香，汤汁紧紧裹在鱼皮上，滋味浓郁，皮酥肉嫩，小编可以连吃两条！



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这道干烧黄鱼烹制时加入两样调料，成菜丝毫不腥，臭中带香。想知道如何调配腌料才能将小黄鱼腌出经典的“臭鳜鱼”风味吗？想知道这道菜独特的祛腥手法吗？赶快翻阅2020年7月《大厨》寻找答案吧~制作此菜所用的食材

最近市面上特别流行带皮黄牛肉这种食材，尚美爱琴海的大厨选用外皮软糯、肉质紧实的海南带皮黄牛肉，将其做成更适合本地客人的酱香味型。此菜亮点有二：首先，烧制时加入芝麻酱、花生酱、柱侯酱、两种花椒，使成菜滋味浓郁、咸香适口；其次，搭配鲍鱼入菜，既能提高毛利，又使呈现效果大气诱人。鲍鱼、萝卜加牛肉原汤烧透调味，垫入盘底，牛肉回热收汁装盘



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三种酱料、两种花椒如何配比才能烧出绝妙滋味？鲍鱼如何处理才能毫无腥味，鲜嫩适口？以上问题的答案尽在2020年7月《大厨》，赶快联系文末小微订购吧~

传统粤式“豆腐煲”的做法是将豆腐切成小方块，酿入肉蓉和虾胶，而这款豆腐煲选用10厘米见方的整块老豆腐入菜，更加大气规整；调馅时在肉蓉和虾胶的基础上加入燕麦仁，口感Q弹；最后以调成金黄色的鸡汤煲制入味，汤汁的醇鲜与馅料的油润充分渗入豆腐中，美味加倍，老少皆宜。炸好的老豆腐挖出凹槽，填入馅料



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浓醇鲜美的汤汁、外酥里嫩的豆腐、口感细腻的馅料，这道“燕麦豆腐煲”的详细做法就藏在2020年7月《大厨》招牌菜栏目中，赶快订阅寻找吧~

尚美爱琴海的大厨李杰别出心裁，将鲜牛肝菌与广式腊肠、腊肉一同入菜，既提升档次，又增加可食性；牛肝菌质地滑嫩肥厚，香气独特，口感略带鲜甜，在炒制过程中可吸收两种腊味的油脂和香气，中和咸腻口感，搭配相得益彰，十分受客人欢迎。制作此菜所用的食材海肠圈、韭菜碎、五花肉丁调成馅料，卷入蛋皮煎香，成菜油润鲜美，小编一人可吃5根！蛋皮一切为四，放入馅料卷起



编辑/衣雨佳






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